2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю та інструментів
Устаткування в цехах встановлюють так, щоб до нього був вільний доступ для прибирання. Розміщують не більше двох м'ясорубок: для сирих та варених продуктів. Робочі металеві частини машин після роботи розбирають, ретельно миють, ошпарюють окропом, просушують в духовці. Після збирання машини покривають чистими чохлами.
Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду роблять з антикорозійного матеріалу.
Столи для обробки харчових продуктів і приготування кулінарних виробів покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для оброблення тесту і овочів кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими.
Для оброблення м'яса, риби, овочів виділяють обробні столи та марковані дошки, які зберігають у відповідних цехах у спеціально відведених місцях. Дерев'яний інвентар щоденно очищають, миють із содою. кип'ятять, просушують.
столовий посуд миють в трехгнездная ваннах, а прилади та склянки в двохгніздні. Спочатку з посуду видаляють залишки їжі, потім її миють із застосуванням миючих засобів, потім з використанням 1% -ого розчину хлорного вапна (10 г на 1 л) або хлораміну. Після цього посуд обполіскують в гарячій воді, просушують в електрошафах або електропрілавках. Столові прибори додатково кип'ятять.
Посуд з порцеляни, фаянсу, скла повинна бути без тріщин і відбитих країв. Пластмасовий посуд використовують з матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду.
3. Правила експлуатації та техніка безпеки
На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють або зануляют, а токовиводящіе пристрої захищають сітками, кожухами.
Овочевий цех підприємства найбільш сирий, а вода хороший провідник електрики. Тому працівників овочевого цеху забезпечують гумовими чобітьми і фартухами, а біля машин зміцнюють гумовими килимки або дерев'яні решітки.
Для швидкого і безпечного включення і виключення електричного дроту пускові пристрої розташовують в безпосередній близькості від робочого місця.
Забороняється мити і чистити включене електрообладнання, а також залишати його без нагляду.
З метою пожежної безпеки всі теплові апарати, якщо нагрівання їх зовнішніх стін перевищує +60 градусів Цельсія розташовують на відстані 0,5 м від стін приміщення.
До всіх цехах і підсобних приміщень забезпечують вільний доступ. У кожному приміщенні обладнають пожежний стенд, де встановлюють вогнегасник, шланг і ємність з водою загальною.
Правила експлуатації устаткування
Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини: справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу, наявність охолоджуючих кожухів на обертових механізмів. Після пуску машини забороняється торкатися руками її рухомих частин. При включеному електродвигуні продукти проштовхують тільки спеціальними штовхачами. Під час роботи машини забороняється її ремонтувати, продувати, прочищати. Це роблять при відключеному електродвигуні. Чи не дозволяється перевантажувати машину продуктами, так як це погіршує їх якість і прискорює знос машини.
Після закінчення роботи машину відключають від електромережі, розбирають, очищають від залишків продуктів, миють, просушують, змазують труться деталі, після цього машину збирають.
У м'ясному і рибному цехах, крім механічного обладнання і приводів, використовують мясницкие сокири і різні ножі. Для забезпечення безпеки праці їх рукоятки повинні бути щільно укріплені, а леза гострі наточені. Після закінчення роботи ножі поміщають в прорізи дерев'яної колодки.
Для попередження травматизму стежать, щоб підлога в цеху був сухим, а біля обвалочний столів знаходилися підніжні решітки. На кухарів при обробленні м'яса повинні бути одягнені захисні пояси, гумові або клейончасті фартухи.
Особливе місце в харчуванні людини займають овочі. Саме вони є основними постачальниками вітамінів, пектинових речовин, клітковини, а також мінеральних елементів, органічних кислот і вуглеводів, які беруть участь в обміні речовин і нормалізують його в організмі. Причому поєднання цих необхідних компонентів має бути максимально збережено при приготуванні з них блюд, щоб втрати цінних речовин, що містяться в овочах, були мінімальними.
Щоденне вживання овочів - важлива умова повноцінного харчування. Включення їх в раціон робить його більш гармонійним і поліпшує травлення. При цьому частина овочів можна вживати як в свіжому, так і в запеченому і вареному вигляді. І. П. Павлов вважав овочі джерелами здоров'я і рекомендував з'їдати їх в кількості не менше 400-500 г на добу.
Майже всі овочі мають лікувальні властивості, викликаючи апетит, сприяють сокоотделеніе, покращують засвоюваність їжі.
Для збереження в овочах корисних і смакових речовин необхідно дотримуватися раціональної кулінарної технології при приготуванні страв з них.
1. А. І. Осадча «Громадське харчування», «Просвещение», М., 1985 г.
2. Збірник рецептур вироби, 1983 г.