Страви з запечених овочів
Для запікання овочі попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирі. Овочі розкладають на листах або порціонних сковородах, які змащують маслом і посипають сухарями. Запікають їх в духовці при температурі 250-280 ° С до утворення на поверхні страви піджареної скоринки і прогрівання внутрішніх шарів до 80 ° С. За технологією приготування запечені овочі можна розділити на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки і пудинги; фаршировані овочі.
Овочі, запечені в соусі. Найчастіше для запікання використовують картоплю, кабачки, цвітну капусту. Картопля запікають після відварювання (кубиками, молода картопля - цілими бульбами) і після попереднього обсмажування (сирої або зварений у шкірці). Можна запекти і картопляне пюре. Запікають картопля під сметанним соусом. Іноді соус попередньо змішують з пасерованою цибулею і обсмаженими грибами. Підготовлений картопля, залитий соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. При відпуску посипають зеленню.
Картопляне пюре для запікання викладають на змащену жиром порційну сковороду або деко, поверхня змащують сумішшю яйця зі сметаною або сметаною, наносять ложкою візерунок і запікають. Відпускають з маслом.
Обсмажені кабачки кладуть на змащену жиром сковороду і заливають молочним або сметанним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. При відпуску поливають маслом. Так само готують кольорову капусту, яку попередньо відварюють і розбирають на суцвіття.
Запіканки, пудинги. Для приготування цих кулінарних виробів найчастіше використовують картопля, морква, капусту (білокачанну і кольорову), гарбуз.
Запіканка картопляна. Зварену картоплю обсушують і протирають в гарячому стані. Одну половину маси викладають шаром 2 см на змащений і посипаний сухарями деко, зверху рівномірно розподіляють фарш. Потім фарш покривають залишилася масою, поверхня розрівнюють, змащують сметаною, ложкою наносять візерунок, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. При відпустці розрізають на шматки, поливають сметаною або соусом томатним, сметанним, грибним.
Для приготування рулету протерту картоплю укладають на чисту, змочену водою серветку, на середину маси кладуть фарш, надають виробу форму злегка приплюснутого циліндра або кулеб'яки і перекладають з серветки швом вниз на змащений жиром деко. Поверхня рулету змащують сметаною, посипають сухарями, потім ножем роблять 2-3 проколу, збризкують маслом і запікають. Відпускають так само, як і запіканку.
Для приготування фаршу ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, пасерують; злегка обсмажують нашатковану капусту і гриби (білі або печериці). Пасеровані овочі змішують з капустою або грибами, вареними рубаними яйцями, додають перець. Можна додати рубану зелень петрушки або кропу.
Запіканка капустяна. Масу готують так само, як для капустяних котлет. Її укладають рівним шаром на змащений жиром і посипаний сухарями деко, змащують сметаною і запікають. При відпустці нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною або соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом.
Запіканка морквяна. Масу готують, як для котлет морквяних (з сиром або без нього), викладають на підготовлений лист, cмазивают поверхню сметаною і запікають. Відпускають зі сметаною, маслом або соусом молочним, сметанним.
Пудинг з моркви. У підготовлену, як для котлет, масу спочатку вводять жовтки, потім збиті білки. Масу викладають на деко (форму), змащений жиром і посипаний сухарями. Поверхня пудингу змащують сметаною, наносять візерунок і запікають. Відпускають так само, як морквяний запіканку.
Суфле з моркви. Його готують, як пудинг, але в морква при припускании не вводять манну крупу.
Фаршировані овочі. Нижче наводиться технологія приготування страв з овочевими фаршами, але такі ж страви можна приготувати і з м'ясними фаршами.
Голубці овочеві. Качан капусти готують - видаляють верхні листки і вирізують кочеригу, після чого відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на окремі листки, потовщені частини листя злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш, загортають у вигляді конверта. Голубці укладають на деко або сковороду, обсмажують, заливають соусом сметанним або сметанним з томатом і запікають.
Компоненти фаршу можна поєднувати по-різному, наприклад: пасеровану цибулю, обсмажені гриби, відварний рис, мелконарубленную зварені круто яйця, рубана зелень; або ті ж продукти, але замість яєць - пасеровані моркву; або пасеровані цибулю, моркву, ріпа, відварений рис і зелень.
При відпустці голубці кладуть на тарілку або порційне блюдо по 2 шт. і поливають соусом, в якому вони запікати.
Перець фарширований. Його можна готувати двома способами.
Перший спосіб. Моркву і ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерують, додають свіжі помідори або томатне пюре і пасерують разом. Потім з'єднують з відвареним рисом, кладуть сіль, перець, зелень петрушки і перемішують. Підготовлений перець наповнюють фаршем, укладають на деко, заливають соусом молочним, або сметанним, чи сметанним з томатом і запікають у духовці до готовності. При відпуску поливають соусом, в якому запікали.
Другий спосіб. Морква, петрушку і ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують з додаванням томатного пюре, вливають оцет, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння. Підготовлений перець наповнюють фаршам, укладають в сотейник або на лист, наливають трохи бульйону і припускають або запікають. При відпустці перець поливають соком, що залишився після припускання. Фарширований перець, приготовлений на рослинній олії, подають гарячим або холодним.
Кабачки фаршировані. Підготовлені для фарширування кабачки відварюють до напівготовності в підсоленій воді, наповнюють фаршем, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Потім їх заливають соусом (сметанним або сметанним з томатом) або сметаною і доводять до кипіння. Для фаршу моркву, петрушку, цибулю, нарізані соломкою або дрібними кубиками пасерують з додаванням томатного пюре, кладуть нашатковану зелену цибулю, товчений часник, мелений чорний перець і прогрівають. Можна приготувати фарш для кабачків, змішавши пасеровані овочі з відвареним рисом.
Ріпа фарширована. Готують її так само, як кабачки, але очищену ріпу варять до повної м'якості і ложкою або виїмкою видаляють частину м'якоті і заповнюють фаршем утворену порожнину.
Баклажани фаршировані. Підготовлені для фарширування баклажани (в залежності від розміру це можуть бути цілі плоди, у яких вилучено частину м'якоті, або половинки, розрізані вздовж плоду, шматки циліндричної форми), солять, залишають на 10-15 хв, щоб виділився сік, промивають, заповнюють фаршем (овочевим, овочевим з грибами, овочевим з яйцями). Потім баклажани укладають в один ряд на деко, додають невелику кількість бульйону або води і запікають у духовці.
Для фаршу моркву, петрушку, цибулю пасерують з додаванням томатного пюре. Окремо смажать помідори. Підготовлені овочі з'єднують, прогрівають, додають сіль, перець, подрібнений часник, дрібно нарубані яйця, зварені круто, або смажені гриби.
При відпустці баклажани поливають соусом сметанним або сметанним з томатом.
Помідори фаршировані. Помідори, підготовлені для фарширування, наповнюють фаршем, кладуть на змащений жиром деко, посипають тертим сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15-20 хв. Для фаршу підготовлені білі гриби або печериці дрібно нарізають і обсмажують з додаванням дрібно нарізаних серцевин помідорів. Окремо пасерують цибулю і моркву, нарізані соломкою або дрібними кубиками. Рисову крупу відварюють. Потім все змішують, додають зелень петрушки, мелений перець або мелконарубленную часник і сіль.
При відпустці помідори поливають соусом молочним, сметанним, сметанним з томатом або подають сметану.
Вимоги до якості овочевих страв і гарнірів
Варені і припущені овочі. Овочі м'які, не деформовані. Не допускаються потемнілі бульби. Картопля і коренеплоди добре очищені, без вічок і темних плям. Відварна капуста збереглася форми, без запаху парених овочів. Бульби відвареної картоплі однорідні за величиною, цілі або злегка розвариться.
Картопляне пюре. Укладено на тарілку і полито вершковим маслом, на поверхню нанесений візерунок. Смак і запах злегка солоні, ніжні, з ароматом молока і вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока. Колір від кремового до білого, без темних включень. Консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертого картоплі.
Капуста відварна. Білокачанна капуста нарізана великими шматками, брюссельська - цілими качанчики. Не допускається присмак пареної капусти. Колір білокачанної капусти від білого до кремового, ранніх сортів і савойської - від світло-зеленого до блідо-кремового, брюссельської - яскраво-зелений або злегка бурий. Консистенція м'яка, ніжна.
Цвітна капуста відварна. Головка цілком або її половинка покладена в баранчик або на тарілку і прикрашена гілочкою зелені. Смак і запах злегка солоні, з ароматом, властивим цвітній капусті і соусу. Колір від білого до кремового, на поверхні не допускаються чорні плями і почервоніння. Консистенція м'яка.
Овочі в молочному соусі. Нарізані кубиками правильність. ної форми і однакового розміру. Не допускається запах підгоріли молока і овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлено страву. Консистенція м'яка, овочі можуть бути частково розварені.
Смажені овочі. Рівномірно обсмажені, зберегли форму. Не допускається запах запарених овочів. Консистенція у картопляних котлет пишна, пухка, нетягучим, без грудок; у котлет морквяних і капустяних - ніжна, однорідна, без великих шматочків овочів.
Тушковані овочі. Нарізані на шматочки однакової форми (кубики, часточки), м'якою соковитою консистенції. Вони повинні зберігати форму нарізки, за винятком картоплі, гарбуза і кабачків, форма яких може бути частково порушена. Не допускається запах підгоріли і парених овочів.
Запечені овочі. Поверхня рулетів і запіканок рівномірно забарвлена, без підгоріло місць, тріщин і розривів. Консистенція картопляних запіканок ніжна, нетягучим. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю покриті ім.
Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність, руйнується вітамін С. Отварной обсушенний картопля і картопляне пюре зберігають на марміті 2 ч. Цвітну капусту, спаржу відварні - в гарячому відварі не більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають без відвару в холодильнику, а в міру використання прогрівають у відварі. Так само роблять і з припущеними овочами. Картопля, смажена у фритюрі, можна зберігати остиглим протягом дня. Тушковані і запечені страви з овочів і грибів зберігають гарячими не більше 2 год.
Страви з грибів
Гриби в сметанному соусі. Для приготування цієї страви використовують білі гриби або печериці, сушені гриби, солоні, мариновані. Підготовлені гриби нарізають скибочками або часточками, обсмажують до готовності. Готові гриби заливають соусом сметанним і кип'ятять 5-10 хв. Гриби можна готувати з пасерованою цибулею. При відпуску посипають зеленню, можна подати гриби з відвареною картоплею.
Гриби, тушковані з картоплею. Підготовлені гриби (білі свіжі або сушені, печериці свіжі) обсмажують. Очищену картоплю, нарізану кубиками середнього розміру або часточками, припускають до напівготовності. Лук, нарізаний півкільцями або часточками пасерують. Потім все з'єднують, заправляють сметаною або соусом червоним, або сметанним і тушкують до готовності. Перед закінченням гасіння можна покласти помідори, нарізані часточками. При відпуску посипають рубаною зеленню.
Гриби в сметанному соусі запечені. Підготовлені гриби нарізають скибочками, обсмажують протягом 10-12 хв, потім з'єднують зі сметанним соусом, доводять до кипіння, розкладають на змащені жиром порційні сковороди, посипають тертим сиром і запікають до утворення рум'яної скоринки. Якщо гриби використовують як гарячу закуску, то їх запікають в спеціальному посуді - кокотнице.
Глава 4. Страви з круп, бобових і макаронних виробів
Значення страв з круп, бобових і макаронних виробі в харчуванні
Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% - у білку. Однак білки круп неповноцінні за змістом деяких амінокислот (в первук5 чергу - лізину), тому слід поєднувати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями і т. Д.). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору несприятливо, оскільки мало кальцію; при поєднанні їх з молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується. Містять ці страви і вітаміни групи В.
Страви з круп відносяться до найбільш калорійним. Так, порція розсипчастої каші з маслом (вихід 225 г) дає 225- 325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал.
Страви з бобових не менше калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відвареного гороху (вихід 215 г) містить близько 20 г білка, т. Е. 25% добової потреби. Правда, білки ці бідні сірковмісних амінокислотами, але поєднання їх з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік компенсує. Багаті страви з бобових і вітамінами групи В і PP.
Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка. Біологічна цінність їх білків підвищується при додаванні сиру, сиру, яєць, м'ясних продуктів.
При використанні круп, бобових, макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, але і те, як вони поєднуються за смаком:
* Гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби (лящ та ін.);
* Гарніри з рису більше підходять до страв з баранини, відварених курей і в меншій мірі - до страв з качок, гусей;
* Горох рідко використовують як гарнір, а квасоля добре поєднується зі стравами з баранини;
* Макарони є універсальним гарніром, але їх не подають до страв з смажених качок та гусей;
* До складу складних гарнірів до м'ясних страв не включають макарони і крупи, крім рису припущенного.