Схема розподілу живої маси у тварин і птиці
Способи поліпшення його якості. Шляхи технологічного використання
ВТОРИННЕ белоксодержащіх СИРОВИНА.
Є очевидним, що одними з найважливіших принципів, які зумовлюють ефективний розвиток м'ясної галузі та забезпечення всіх верств населення продуктами харчування, є:
- раціональна переробка і максимальне викорис-тання наявних белоксодержащіх ресурсів на основі маловідходних технологій;
- висока якість продукції, що виробляється, включаючи розробку технологій нових видів мяс-них виробів з нетрадиційними органолептичними характеристиками, з заданими складом і властивостями, різним цільовим призначенням;
- зниження собівартості продукції і відпускної ціни.
Статистичні дані свідчать, що при наявності на м'ясопереробних підпри-ятіях РФ значних ресурсів цього виду сировини на харчові цілі переробляється не бо-леї 60% від їх обсягу. Значну ж частину харчов-го белоксодержащіх сировини, наря-ду з сировиною, отриманим при вимушеному забої хворих тварин, направляють в зверосовхози для відгодівлі хутрових звірів і на про-ництво сухих тваринних кормів.
1. Наявність упередженої думки про низькою харчовою і біологічною цінністю даних видів сировини.
Однак, орієнтуючись на сучасні принципи математичного моделювання м'ясопродуктів з за-даними хімічним складом, можна вважати, що при науково-обгрунтованому підході до вибору соотноше-ня компонентів в рецептурі виробів є мож-ливість отримувати м'ясопродукти з високим ступенем збалансованості амінокислотного складу білково-го компонента .
При цьому наявність значної частки колагену в сировині може виконувати дуже важливу біолого-фізичним-ологіческой роль у відповідності з теорією адекватно-го харчування - функцію харчових волокон, регулюю-чих метаболічні процеси в організмі.
Механічне подрібнення і теплова обробка підсилюють переварюючу дію протеолітичних ферментів, підвищуючи коефіцієнт викорис-ня колагену в анаболізмі. Однак, на думку спеці-АЛИСТА не можна стверджувати, що наявність певної кількості (до 15%) нетравне частки сої-дінітельно-тканинних білків знижує харчову і биоло-ня цінність продукту.
Одним з факторів, що обмежують можливу ефективність використання субпродуктів II катего-рії, є специфічність і різнорідність їх мор-фологіческого складу: внутрішні органи, як прави-ло, представлені м'язової, сполучної, жиро-вої і паренхіматозної тканинами; кінцівки - кісткової і сполучної тканиною; зовнішні органи (вуха), ковбасна жилка і калтик - поєднаннями хрящової, кісткової і жирової. Відмінності в складі і структурі від-ділових видів сировини вимагають диференційованого підходу до вибору способів їх попередньої техно-логічної обробки, що в підсумку визначає ха-рактер вираженості органолептичних показників, функціонально-технологічних властивостей і якості готових виробів в цілому. Однак в більшості тра-Діціон технологій колбасно-консервного вироб-ництва вторинне белоксодержащіх сировину групуються-ють за зовнішніми морфологічними ознаками (мякотное, м'ясо-кісткове), піддають термообробці при до-статочно жорстких режимах, гомогенизируют для забезпечення знеособлення сировини і руйнування сої-дінітельно-тканинних і хрящових утворень.