За харчовою цінністю і смаковими якостями нирки, печінку, легені, серце, мови близькі до м'яса.
Свинячі ніжки, яловичий Путова суглоб, губи, вуха, свинячі і баранячі голови містять багато сполучної тканини, тому їх використовують для приготування холодців, зельцев, ливарних і кров'яних ковбас. Свинячі, баранячі голови використовують в кулінарії для приготування перших і других страв. Телячі ніжки можна варити або смажити в сухарях.
печінка
Печінка перед вживанням ретельно промивають для видалення жовчі; для цього її нарізають на пластини товщиною 8-12 см і протягом 2-3 ч вимочують у холодній проточній воді. У печінці міститься 70-73% води, 2-4% жиру, 17-18% білків, в тому числі всі незамінні амінокислоти. Печінка дуже багата вітамінами групи В, в ній є вітаміни A, D, Е, значна кількість ферментів і екстрактивних речовин, заліза, фосфору. Подрібнена варена печінка добре поглинає жир і масло. Завдяки цьому, а також високою харчовою цінністю, її можна використовувати для приготування різних делікатесних варених і смажених страв, закусок, паштетів.
Перед тепловою обробкою печінку необхідно звільнити від жовчних проток і плівки і ретельно промити.
Для свинячої печінки характерний слабкий присмак гіркоти. Свинячу печінку можна відрізнити від яловичої за розмірами і за своєрідним пористій будові тканини.
нирки
Нирки є парний орган світло-коричневого кольору. Для видалення неприємного запаху і присмаку їх вимочують протягом 30 хв у воді або слабкому розчині оцтової кислоти.
У нирках містяться 82-83% води, 1,8-2% жиру, 12,5% білків, вітаміни В "В2, В6, РР, пантотенова кислота, мінеральні речовини (кальцій, магній, залізо, фосфор). Нирки, так само як і печінку, багаті ферментами і екстрактивними речовинами.
Використовують їх для приготування розсольник, солянок і других страв (нирки смажені, нирки під соусом і ін.).
Мова
Мова в вареному вигляді відрізняється ніжним, приємним смаком. Його можна зарахувати до делікатесних продуктів.
Шкірку з мов знімають після отримання опіків гарячою водою протягом 2-5 хв.
У домашніх умовах з мови можна готувати холодні і гарячі страви (язик відварний, мова заливний, мова під білим соусом і ін.).
У мовах містяться 70-72% води, 13-14% білків, 12-13% жиру, а також екстрактивні речовини і деяку кількість вітамінів В1; В2, B6, PP.
серце
Серце складається з щільною і жорсткою м'язової тканини, тому для приготування його необхідна інтенсивна механічна і теплова обробка, (гасіння). Перед кулінарною обробкою серце розрізають уздовж, очищають від виступаючих кровоносних судин і плівок і добре промивають.
У серці міститься 79% води, 3% жиру, 14-15% білків, невеликі кількості вітамінів і екстрактивних речовин.
легкі
Легені складаються в основному з сполучної тканини губчастого будови. Пружність і пористість легких зберігаються і після теплової обробки. У вареному вигляді, особливо після подрібнення, легкі добре поглинають жир.
У легких міститься 77-78% води, 4-5% жиру, 15-16% білків.
мізки
Мізки складаються з пухкої м'язової тканини, покритої тонкою плівкою. У них містяться 78-79% води, 1-2% жиру, 9-10% білків, вітаміни, екстрактивні речовини. Для видалення плівки мізки необхідно замочити в холодній воді на 30-40 хв. Використовують їх для приготування паштетів, ліверних ковбас і консервів. У вареному і смаженому вигляді вони мають ніжну консистенцію і смаком.
Однак мізки погано засвоюються організмом.
рубець
Рубець - частина шлунка великої та дрібної рогатої худоби, що складається з гладких м'язових волокон. У ньому міститься 80% води, 4,2% жиру, 14-15% білків. В процесі обробки вимитий рубець ошпарюють, видаляють залишки слизової оболонки, промивають і використовують для виробництва ліверних ковбас, зельцев, холодцю і рулетів.
Рубець можна варити або смажити з пасеровану борошном.
вим'я
Вим'я - молочна залоза великої рогатої худоби, що містить 72-73% води, 13-14% жиру, 12-13% білків. Варене вим'я відрізняється м'якою консистенцією, приємним смаком.
Перед кулінарною обробкою вим'я нарізають на шматки, промивають у воді і вимочують протягом 6 ч. Потім вим'я вимагає тривалого варіння або гасіння. Якщо його хочуть подати смаженим, то попередньо відварюють. Найбільш поширені страви - рагу з вимені, вим'я варене в соусі, вим'я, смажене в сухарях, вим'я, тушковане з овочами.
Ноги свинячі тшательно зачищають від залишків щетини і нагару і промивають. Використовують їх переважно для приготування холодців.
Телячі ніжки можна варити або смажити в сухарях.
1. Свинячий мову
Свинячий мову важить близько 350 г і продається цілком в свіжому або засоленном вигляді. Засолений мову слід вимочити протягом 8-10 годин, потім зварити без солі, так як він містить достатню її кількість. Час варіння становить близько 40 хвилин.
2. Телячий язик
Телячий язик важить близько 500 г, він дуже ніжний. Його потрібно варити близько 1 години.
3. Яловичий язик
Яловичий язик важить від 1 до 2,5 кг і продається в засоленном, копченому і свіжому вигляді. Свіжий яловичий язик потрібно варити близько 3 годин. Він готовий, коли кінчик язика можна легко проткнути. Мова оригіналу будь-якого виду потрібно після варіння зняти шкіру.
4. Теляча печінка
Завдяки своїй ніжній структурі теляча печінка вважається кращою за якістю з усіх сортів печінки. Її не слід солити перед смаженням і не можна довго смажити, в іншому випадку вона стане жорсткою.
5. Яловича печінка
Темно-червона яловича печінка має часом гіркуватий смак, тому перед приготуванням її слід вимочити в молоці протягом 1 години. Печінка більш молодих тварин м'якше і ніжніше. У будь-якому випадку з печінки необхідно зняти плівку і видалити протоки.
6. Говяжье серце
Яловиче серце важить до 2 кг і має темно-коричневий колір. Найкращий смак мають тушковані блюда з серця молодих тварин. Перед приготуванням потрібно ретельно видалити застояну кров, жорсткі кровоносні судини і жир навколо верхнього отвору. Час гасіння становить близько 2,5 години.
7. Теляче серце
Світло-коричневі серце теляти пісне і ніжне, воно важить близько 800 г. Воно смачне як в смаженому і тушкованому вигляді, так і приготоване невеликими шматочками на грилі. Час приготування різних страв з телячого серця становить від 35 до 60 хвилин.
8. Телячі нирки
нирки теляти важать близько 250 г. Перед приготуванням їх треба розрізати навпіл уздовж, видалити плівки і кровоносні судини, а потім вимочити у воді протягом 30 хвилин.
9. Яловичі нирки
Яловичі нирки важать близько 500 г і так само, як і телячі нирки, складаються з багатьох частин. Обробляються вони так само, як телячі нирки, а потім вимочуються в молоці або пахте протягом 40 хвилин.
10. Свинячі нирки
Обробити їх треба так само, як і всі нирки, потім 3 хвилини варити в злегка підкисленою оцтом воді. Смажити гуртки нирок близько 4 хвилин.
11. Яловича селезінка
Селезінку слід звільнити від жорсткої шкіри. З неї готують фарші або фрикадельки для супу.
12. Теляча зобної заліза
Зобна заліза, яка регулює зростання теляти, у продажу може називатися по-різному. Вона важить близько 300 г і вважається делікатесом. Перед приготуванням її слід вимочити у воді протягом не менше 2 годин, потім видалити всі залишки крові. Після цього обдати окропом і через 10 хвилин зняти плівки.
13. Телячі мізки
Через свою пухкої консистенції мізки вважаються делікатесом, їх обробляють і готують так само, як і зобну залозу. Всі рецепти, які стосуються цим двом субпродуктів, взаємозамінні.
14. Телячі легкі
Телячі легені важать від 400 до 600 г. Їх переважно проварити протягом 1 години в підкисленою воді з прянощами, потім покласти під прес між двома дошками, після чого розрізати на смужки і тушкувати в соусі, зазначеному в рецепті.
15. Яловича тельбух
Тельбух - преджелудок бика. Найкраще купувати її в готовому, відвареному вигляді, тому що приготування тельбуха трудомістка справа і вимагає багато часу.