Сухофрукти - відмінний спосіб розширити зимовий раціон.
Адже що є зі свіжого? Яблука, груші, гранати, хурма, цитрусові - останні три - привізні продукти, які традиційно обробляються консервантами для збереження товарного вигляду.
Зате є сухофрукти, в яких, завдяки дегидрации (зневоднення), зберігається велика частина вітамінів. Досить змочити курагу, щоб вона знову стала абрикосом. Чи ні?
Сьогодні я поспілкувалася з Мариною Шайгінуровой, засновником компанії "Фруктура" - мануфактури по виробництву сухофруктів, горіхів і солодощів. Марина відкрито і охоче ділиться інформацією про сухофруктах - ситуація на ринку з цими продуктами сумна, а за своє виробництво вона спокійна.
Сьогодні ми сьогодні поговоримо, в тому числі, і про самих неприємні речі: як потрапляє на наш стіл діоксид сірки. як приховують бруд і залишки комах, і головне: навчимося вибирати хороший продукт.
Як з'явилася "Фруктура"
"Фруктуре" довелося довгий час відстоювати право на існування, наприклад, засновники компанії півроку буцалися з Росспоживнаглядом, а потім з митницею (останні просто не знали, під який код завозити асорті в плетених кошиках - раніше цього ніхто не робив).
Зараз Фруктура - це два склади - в Єкатеринбурзі і Челябінську, і основне виробництво в аулі в 100 км від Самарканда.
У цеху працює, в залежності від завантаження, від 10 до 35 осіб, і обсяги виробництва непогано ростуть, незважаючи на кризи - завжди є постійні і дуже вірні покупці, які беруть продукцію в будь-якому випадку.
«Назвою« Фруктура »ми хотіли донести образ чесного купця, чесної мануфактури. надійного виробництва і постачальника. - Ділиться Марина. - Так і працюємо: тримаємо слово і виконуємо зобов'язання ».
Лена: Марина, розкажи, будь ласка, чому саме сухофрукти?
Марина: Коли наш другий син став підростати, головною проблемою став атопічний дерматит і неможливість знайти нешкідливі і смачні продукти в звичайному магазині.
Саме тоді я звернула увагу на сироїдіння (ми всією сім'єю сироїдів півроку) і жахнулася ще більше, так як нам практично не було що їсти. В інтернеті я знайшла постачальника натуральних сухофруктів з Узбекистану і якось раз замовила хаштак (курага, начинена кишмиш з медом і половинкою ядра волоського горіха) і зрозуміла, що пропала.
Це було надзвичайно смачно і ні з чим не порівняти. Більше цих ласощів у продавця не було, ми з чоловіком вирішили самі привезти оптову поставку. Ось так все і почалося. Що було далі? А далі до нас приходили друзі на чай, пробували, ми бачили їх перші реакції і слова: "Мені теж це потрібно!".
Друзі стали запрошувати нас з дегустаціями до себе на роботу, в офіси - як мені було страшно, нереально! Скільки великих і маленьких помилок я зробила. Але головним залишалося те, що я отримувала натомість: подив і захоплення від насолоди справжніми сухофруктами.
Адже насправді, фрукти зі свого саду дуже і дуже смачні! Так чому ж сухофрукти, які є концентратом свіжого фрукта, такі несмачні? За логікою, вони повинні бути ще смачніше!
Багато хто не розуміє, чому у нас так дорого, в чому різниця взагалі. Мені простіше дати спробувати, ніж пояснювати - я завжди намагаюся просто пригощати. Після цього питань не залишається: людина, наприклад, розуміє, що противно-кисла НЕ курага, а смак діоксиду сірки.
Що відбувається з ринком сухофруктів
Лена: Марина, звідки взагалі це прагнення - обробити так, щоб нічого корисного не залишилося?
З сушкою - та ж картина. В азіатських країнах існує стереотип - швидше насушив - вигідніше продав. Свіжий урожай завжди вигідніше торішнього.
Тому для прискореного сушіння застосовують абсолютно неапетитні методи, але кого хвилює користь, якщо гроші в пріоритеті?
Як виробляють сухофрукти
Лена: Марина, розкажи, будь ласка, як відбувається сушка, які методи використовуються?
Марина: Якщо говорити про стандартну куразі, то звичайний спосіб такий: недостиглі плоди абрикоса знімають з дерева, видавлюють кісточку і укладають під навіс на полиці, вкриваючи щільно плівкою або доріжками.
З незрілих плодів кісточку зняти набагато легше; сушити такі фрукти простіше, але в них немає достатньої кількості вітамінів.
Під навіс знизу кладуть лопату з підпаленим порошком сірки, і створюють таку баню. Абрикоси повністю просочуються сірчаним газом (діоксид сірки), що геть-чисто вбиває всю живність (личинки фруктової молі), яка може пізніше вивестися і з'їсти сухофрукт, зіпсувавши товарний вигляд.
Лена: Чи можна позбутися від діоксиду сірки в куплених сухофруктах?
Марина: Вивести діоксид сірки з готової кураги неможливо, хоча інтернет наповнений такими способами. Чим більше ви намагаєтеся виполоскати водою діоксид, тим менше в самому абрикосі залишається корисного і потрібного. У підсумку залишається одна клітковина, практично без діоксиду сірки, але і повністю без корисних речовин, який сенс у такій їжі?
Про сушінні кишмишу
Величезні грона винограду спочатку опускають в чан з каустичною содою (їдкий натрій), дуже моторошна річ. Занурюють його на кілька секунд, щоб шкірка покрилася мікротріщинами і виноград швидше висох.
При цьому випливає багато корисного соку, що містить величезну кількість мікро і макроелементів та вітамінів.
Після того, як шкірка потріскалася, виноград також розкладають для обкурювання діоксидом сірки, щоб він зберігся як можна довше до продажу. Під кінець (найчастіше) готовий кишмиш або родзинки з кісточкою обмазують маслом, щоб приховати бруд.
Все, напевно, пробували родзинки, в якому пісок попадається? Це від того, що виноград найчастіше сушать прямо на землі, і збирають лопатами в величезні купи. І після цього сушений виноград вже приймає той вид, який ми найчастіше бачимо на прилавках магазинів або на ринках.
З чорносливом приблизно така ж ситуація, його сушать так само, як і кишмиш.
Щоб родзинки і чорнослив зберегли всі корисні властивості і не зіпсувалися, вони вимагають ретельної уважною сушки і дбайливого зберігання, що в умовах поспіху неможливо. Ми записали спеціальний ролик з докладною розповіддю про цей процес.
Як вибрати хороші сухофрукти
Лена: Марина, сухофрукти - це моя вічна біль, тому, що вибрати хороші - так само складно, як знайти чорну кішку в темній кімнаті, де її немає.
Наприклад, я хочу їсти сухофрукти без цукру, але знаю, що всі вони просякнуті цукровим сиропом і оброблені діоксидом сірки - це вказано на упаковці.
Як відрізнити сухофрукти без сиропу і діоксиду сірки, чи є якісь зовнішні відмінності?
Марина: Сухофрукти в сиропі - це в основному китайські винахід. Тут просто не купувати китайське, і напевно, В'єтнам. Там не гребують і більш безсторонніми методами виготовлення кінцевого продукту, який через непорозуміння називається сухофрукт. Ну, або цукат.
Діоксид сірки надає кислий смак там, де сухофрукт повинен бути солодким. І яскраво помаранчевий колір куразі. Натуральний колір кураги - темно-коричневий. Є деякі сорти абрикоса, які дають світлий тон куразі, але він блідо-жовтий, а ніяк не яскраво-помаранчевий.
Але і темно-коричнева турецька курага, яка наповнила ринок останніми роками - не дає заявленої користі. Її обкурюють невеликою кількістю сірки і сушать в промислових сушарках при високих температурах. Якщо порівняти її до смаку з нашої, то різниця буде колосальна.
Цікавий тест якості сухофруктів
Марина: Іноді мені самій потрібен час, щоб припустимо, відрізнити кишмиш тіньового сушіння, який я бачу на ринку, від свого (зовні вони дуже схожі). Для цього мені потрібно його купити, будинки промити (відразу осідає дуже багато бруду, сліди життєдіяльності комах) і замочити на ніч.
Вранці все стає зазвичай зрозуміло: ринковий кишмиш - гнилої відсотків на 50-60. і це не побачити, поки він сухий, і він не розкривається повністю до стану свіжого винограду. Наш кишмиш - чистий, без гнилих ягід (їх перебирають кожен день) і повністю вбирає в себе воду, стає схожим свіжий виноград.
Як виробляють сухофрукти у "Фруктуре"
Лена: Розкажи, будь ласка, про етапи виробництва сухофруктів в "Фруктуре". Чим вони відрізняються від загальноприйнятих?
Марина: У кожного сухофрукта - своя технологія. Взагалі, це домашні способи сушіння, дуже щадні і акуратні. Узбеки так сушать для себе, не для продажу.
Всі сухофрукти сушаться і перебираються вручну - так не зможе жодна автоматична машина. Натуральні сухофрукти просто на неї налипають. Тому, фасовки ручна - ми не знайшли автоматичний дозатор, який би зміг дозувати правильно порції наших сухофруктів, так як вони м'які і не розсипаються, як горох.
Великі промислові виробництва так не робитимуть. У них все автоматизовано, а сухофрукти продаються добре і швидко. Оброблені сухофрукти ще й гарантовано доїдуть без шлюбу і будуть зберігатися довго, і в будь-якому випадку продадуться. Тому ніхто навіть не намагається повторити наші технології.
Щоб знайти золотий баланс по куразі: не пересушити (не так смачно) і не відправити її переповненій вологою (запліснявіє по дорозі), - пішло кілька років відпрацювання технології. Один раз викинули п'ять тонн шлюбу по приходу партії - важко було. Зараз це позаду і наша головна задача - збільшувати виробництво, так як все більше покупців дізнаються про нас, в основному, по сарафанниму радіо - воно найнадійніше!
Лена: Марина, твої сухофрукти - дійсно корисні і смачні, прекрасно упаковані - відмінний подарунок замість цукерок! Чи робите ви поставки в інші країни? Як можна їх замовити, наприклад, в Україні?
Марина: Ми робимо поставки в Білорусію. Можливо, є можливість відправки поштою роздрібних замовлень, давайте перевіримо.
Колись у нас були представники в Україні, тоді була можливість відправки поїздами. Потім були досить довго були проблеми з митним законодавством. Зараз є лише запити, ніхто не наважується на офіційні поставки в Україну. Можливо, прочитавши цю інформацію, хтось захоче. Або надихнеться на створення свого виробництва?
У мого чоловіка мама і бабуся - з України, недалеко від Золотоноші, село Першотравневе. Величезний сад у дворі: вишні, абрикоси, волоський горіх, шовковиця (чорна, а не біла, як у нас), полуниці скільки! Райське місце. Живи я зараз сама в такому місці - обов'язково б сушилку поставила!
Давайте підіб'ємо підсумок. Поки що, він невтішний. Знайти хороші сухофрукти, наприклад, в Україні, дуже складно: потрібно знати, як перевіряти і змиритися з тим, що це набагато дорожче ринкових цін. Велика частина сухофруктів - на ринках і в магазинах, - обробляється діоксидом сірки. вимити який без втрати корисних властивостей продукту - неможливо.
Щоб зрозуміти, який товар перед вами, зверніть увагу на його колір. Курага повинна бути темно-коричневої, іноді трохи світліше, якщо сорт абрикос - світлий. Поверхня не повинна бути масляної, глянсовою (це означає, виробник приховував бруд, надавав глянець якимось жиром). При замочуванні не повинно бути осаду - бруду, залишків комах. Отмока, сухофрукт повинен ставати практично свіжим - типовою для нього форми і розміру, без пошкоджень і гнилі.