Для того щоб зрозуміти, в яких умовах готується хліб і яка реальна ціна однієї булки, кореспондент «АіФ» вирушила на виробництво - в приватну сімейну пекарню.
Білий або сірий?
У невеликому приміщенні ділового центру розташовується сімейна пекарня. Тут печуть все: від звичайного пшеничного батона до багетів, круасанів і кексів. Перед входом на виробництво потрібно продезінфікувати руки і взуття. переодягнутися в спец-одяг, щоб бруд і пил не потрапили в тісто.
«Знаєте, як важко знайти хорошу борошно? - нарікає власник пекарні Роман Буняк. - До нас вона приходить з Оренбурга і Пензи ». Хлібопекар показує мені два види борошна: пшеничне і житнє. «Якісна пшеничне борошно не може бути кришталево білого кольору - вона кольору слонової кістки, оксамитова, трохи крохмальна на дотик, але при цьому повинна хрустіти, якщо її стиснути в руці. - Роман це тут же демонструє. - Однак її відбілюють, щоб продати покупцеві ідеально «білий» хліб ».
Великі виробники хочуть купувати у млинів дешевше борошно, але з хорошою клейковиною. «І млини гігантськими обсягами змішують погану борошно з хорошою і продають таку суміш за 16 рублів. І заради нас, кому така хитрість не потрібна, невигідно міняти всю систему », - каже Роман. Для звичайного покупця залишається загадкою, що ж насправді знаходиться в пакеті з борошном і де її зробили.
Проходимо повз великого чана з замішуємо тісто. Бачу, що в ньому знаходиться борошно з якимись частками. «Це як раз цільнозернових борошно, в якій залишилися оболонки зерна, - пояснює пекар. - Вони підсилюють корисні властивості хліба, через це ми завантажуємо до борошна вищого сорту 5-7% цільно-зерновий ».
Що поклали в тісто?
Зрозуміти на око, з якої суміші борошна зроблений хліб, практично неможливо. Тому що вступають в роботу поліпшувачі властивостей борошна, розпушувач і підсилювачі смаку. Покращувач - білий порошок, який розводять у воді і додають в борошно перед замісом тесту. «З 100% сировини для хліба лише 1% припаде на поліпшувачі, тому їх не може виявити жодна експертиза», - нарікає пекар. Якої якості борошно використовувалася, може показати тільки готовий хліб: якщо він кришиться, значить, в борошні немає достатньої клейковини.
Весь хліб в цій пекарні робиться вручну: протягом декількох годин замішується тісто, потім воно має настоятися, пропектися і кілька годин остуджувати. «Варто пекарень промісити тісто, на хлібі з'являться великі тріщини або інші дефекти. - Роман показує мені дірку на кірці житнього хліба. - Ось з цього, наприклад, вийшов вуглекислий газ ».
Перед нами бородинський формовий хліб з коріандром. Печеться він при температурі 246-258 ° C і повинен зберегти 46% вологості. «Свіжість хліба визначається кількістю вологості всередині нього. Якщо хліб неправильно расстаіваться при 100% -ної вологості, то виріб буде плавати, якщо при 60% - засохне кірка. Якщо виробник хоче, щоб вологість зберігалася якомога довше на борошні низької якості, то додає стабілізатори: тоді вода затримується і хліб не сох-ні. Натуральних способів зберегти хліб більше 3 днів немає ».
На створення будь-якого виду хліба без прискорювачів тут йде від 12 годин. Прискорювач може скоротити цей час як мінімум удвічі. «Перед фасуванням хліба потрібно ще дві години, щоб охолонути, - додає Роман. - Покупці повинні розуміти: на доставку свіжого хліба в магазин може піти 12 годин. Великі виробники іноді ставлять завтрашню дату виробництва, а споживач думає, що отримує свіжий хліб ».
Жодна булка хліба в пекарні не зберігається в целофані, випічку Роман продає виключно в паперових відкритих пакетах - так хліб дихає. «По-перше, целофан приховує зовнішній вигляд хліба, і покупець навіть не зрозуміє, пропеклась корочка чи ні. А вона повинна бути поджарістой і хрусткою. По-друге, целофан створює парниковий ефект і забирає вологість. Хліб через це втрачає свої властивості, м'якуш стає сухим, а на кірці може утворитися цвіль », - пояснює Буняк. До речі, пекар впевнений, що вже нарізаний на шматочки і упакований в целофан хліб не може зберігатися, чи не псуючись, 5-7 днів - якщо, звичайно, не напханий стабілізаторами і консервантами.
Сировинна собівартість батона у Буняково 30-35 руб. Роман купує борошно за -45-50 руб. за кілограм, а з 1 кг борошна отримує два батона по 1 кг хліба. «Якісний хліб без добавок і з хорошою борошна не може коштувати 15-20 руб. - обурюється пекар, коли я дивуюся, чому у нього такі високі роздрібні ціни. - Магазини завжди накручують на продукцію не менше 100% від ціни заводу. Значить, такий хліб спочатку коштує 10 руб. Віднімемо заробіток виробника (як мінімум 3 руб.), Витрати на воду, дріжджі, світло тощо. Виходить, борошно дешевше 5 руб. І якого вона повинна бути якості? »
Який батон не пройшов перевірку?
Союз споживачів «Рос-контроль» перевірив найпопулярніший хліб - -нарезной батон з пшеничного борошна вищого гатунку, рецепт якого був розроблений в 50-х рр. ХХ-століття.
У лабораторію відправили 5 зразків відомих брендів: «Коломенське МБКК», «Настюша», «Зерніца», «ВкусВілл» і «Щёлковохлеб».
Єдиним батоном, відмінність якого від інших відразу ж впадало в очі, став продукт «Щёлковохлеба». Якщо маркування інших фірм вказувала, що хліб виготовлений за Держстандартом, то цей батон лише імітував «Нарізний», але був зроблений по ТУ.
Перше, на що перевіряли експерти куплені батони, - чи присутній в них «картопляна паличка». «Ця хвороба може бути викликана зараженої грунтовим мікробом борошном, - пояснює Андрій Мосов, керівник експертного спрямування НП« Росконтроль ». - Її збудники гинуть під час випікання, але їх спори зберігаються. Паличка розмножується при неправильному зберіганні вироби ».
Через 36 годин дана хвороба проявилася у батонів «Настюша», «Зерніца», «ВкусВілл». За словами Мосова, такий хліб швидко стане не-їстівним, а значить, покупець просто викине гроші.
Що таке картопляна паличка і чим вона небезпечна?
Ще один неприємний момент - порушення в маркуванні. На зразках «Коломенське МБКК», «Настюша», «Зерніца», «ВкусВілл» були відсутні вказівки виду і сорту борошна. А етикетка «Щёлковохлеба» брехала про масовій частці жиру: зазначено 2,3%, а на ділі лише 0,9%. На жирі, як з'ясувалося, заощадили всі виробники, але не так сильно: замість заявлених 2,9% у інших було від 1,9 до 2,1%.
Не дуже добре виявилося і з м'якушем батонів. Так, у «Коломенського МБКК», «Настюши», «Зерніци» і «ВкусВілл» м'якуш був нерівномірним і з пустотами, а у «ВкусВілл» - нееластичний і крошковатая. Та й смак батонів залишав бажати кращого: у «Коломенського МБКК» і «Настюши» утворювалися неприємні грудочки при розжовування, а «ВкусВілл» давав присмак гіркоти. Єдиний якісний м'якуш виявився у батона «Щёлковохлеб»: пропечённий, еластичний, без грудочок і слідів непромеса. «Якщо хліб роблять за прискореною технологією, т. Е. З додаванням покращувачів, то м'якуш може вийти поганим. При цьому обсяг виробів може бути завищеним, з надмірно великої пористістю і пустотами », - впевнена Наталія Семёнкіна, провідний науковий співробітник ФГАНУ« Науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості ».
А оцінку «відмінно» за обрану борошно отримали два батона: «Зерніци» і «ВкусВілл» - масова частка білка в них становила 7,5%, що говорить про високу якість використовуваної борошна.
- Нерівномірне пористість, комкуемость, нееластичний м'якуш,
- висока кислотність (але в межах допустимих значень).
- Нерівномірне пористість, наявність пустот і комкуемость, нееластичний м'якуш,
- ознаки картопляної хвороби хліба після 36 годин витримки.
- Нерівномірне пористість, наявність пустот і крошковатая, нееластичний м'якуш,
- ознаки картопляної хвороби хліба після 36 годин витримки.
- Легкий присмак гіркоти, нерівномірна пористість, наявність пустот, нееластичний м'якуш,
- ознаки картопляної хвороби хліба після 36 годин витримки.
- Невідповідність масової частки жиру, вказаним на виробі.
* Надано Союзом споживачів «Росконтроль».