Кожен рибалка знає абсолютно секретний рецепт справжньої і кращої рибальської юшки. KLG.AIF.RU дізнався секрети приготування ароматного рибного супу, який буде не соромно подати до святкового столу.
Всі як один визнають, що рецепт справжньої юшки разюче консервативний і простий. По суті це - насичений, міцний, дуже концентрований рибний бульйон. Тому для юшки бажано брати рибу, яка не пахне тванню і дає хороший, наваристий бульйон.
«Крутий і ароматний навар дає йорж. Можна зібрати асорті з риби (обов'язково залишайте голову і плавники), а можна зварити тільки йоржів. Юшка з червоної риби - осетра, стерляді, севрюги, нельми, лосося - називається бурштинової, вона особливо жирна. Не годяться для гарної юшки плотва, лящ, піскар, уклейка, а також оселедцевих всіх видів і скумбрія », - каже рибалка з 20-річним стажем Ігор Смелов.
Морква, картопля, петрушка, лавровий лист, перець горошком, сіль і цибулю - це стандартний набір «додаткових» інгредієнтів.
Дрібну рибу на юшку можна не чистити. Фото: АіФ / Станіслав Ломакін
Перше правило приготування юшки - вона повинна варитися без кришки у відкритому посуді на помірному вогні, не допускайте бурхливого кипіння. Ідеально підійде емальований казанок. По-хорошому, варити юшку потрібно на вугіллі, тоді температура буде ідеальною.
На відміну від м'ясного бульйону, рибний солять в самому початку. Риба закладається в киплячий вже підсолений овочевий відвар.
По-друге, важливо не переварити рибу. Морську «кип'ятять" не більше 8-12 хвилин, прісноводних представників готують від 7 хвилин (дрібні шматки) до 20 хвилин (великі шматки). Щоб навар вийшов прозорим, слід на стадії закипання зняти утворилася на поверхні води піну.
Не варто занадто дрібно різати овочі на бульйон (щоб він придбав золотистий колір, цибулину можна кинути неочищеної, а потім вийняти, або порізати кільцями), і занадто часто заважати рибний суп.
Не забудьте про спеції: ними вуха точно не зіпсуєш. Підійдуть петрушка (корінь і зелень), цибуля-порей, зелена цибуля, кріп, чорний перець, лавровий лист, естрагон. Чим жирніше риба, тим більше потрібно для юшки прянощів і менше овочів.
Класична швидка вуха
Буде потрібно: 1,5-2 кг риби, 2 літри води, 2 цибулини, 0,5 кг дрібної моркви, 2-3 картоплини, по одному невеликому пучку петрушки і кропу, 2-3 лаврових листки, 8 горошин чорного перцю, 1 ложка солі.
У підсолений окріп покласти картоплини, розрізані на 4 частини, голови і хвости риби, цибулю, моркву (цілу чи нарізану соломкою) і варити на слабкому вогні 20 хв. Потім зняти піну, при бажанні - процідити, потім покласти лавровий лист, перець, прокип'ятити ще 5 хвилин, трохи додати вогню і опустити в готовий бульйон вичищену і розрізану на великі шматки (шириною 4-5 см) рибу.
В кінці варіння рибного бульйону ні в якому разі не можна додавати воду, це різко погіршить його смак.
Варити на помірному вогні 15 хвилин, не даючи закипати. В кінці варіння засипати зеленню петрушки і кропу, зняти з вогню, закрити кришкою і дати настоятися протягом 5-10 хв.
подвійна вуха
При приготуванні подвійний юшки доведеться повозитися (знадобиться цілих три порції риби), але результат того вартий.
Спочатку в окріп опускають першу партію рибної «дрібниці»: йоржів, окунців, красноперок, маленьких судаків. Бувалі рибалки навіть не дбають про чищення цих риб: опускають в казанок як є - з лускою і непотрошеную. Їх потрібно проварити протягом 20 хвилин, процідити. Потім в цьому ж бульйоні зварити другу порцію дрібної риби, не забуваючи знімати піну.
Тільки після цього в проціджений бульйон додати нарізану картоплю, перлову крупу, цибулю. Коли крупа буде майже готова, додати велику рибу, нарізану шматками. Варити ще 10-15 хвилин і заправити спеціями, лимоном, лавровим листом.
Є традиція - гасити в казанку палаючу головешку. Кажуть, що смак супу стає більш насиченим. Такий же ефект виробляє і влита в ще в гарячу юшку чарка горілки.
Норвезька рибний суп
Норвезька рибний суп готується як звичайна вуха, тільки разом з рибою додаються морепродукти (асорті з креветок, мідій, гребінця продаються в магазинах), а в фіналі заливаються вершки або молоко (200 мілілітрів, від 10 до 20% жирності). Блюдо буде більш ситним, а риба вийде ну дуже ніжною.