Супи-пюре
Супи-пюре готують з овочів, круп, бобових, домашньої птиці і дичини, телятини, печінки, а також з риби і раків.
Продукти варять або припускають до готовності, потім протирають і у вигляді пюре вводять в бульйон, відвар або соус. Продукти, легко піддаються подрібненню (щавель, шпинат), протирають через сито. Важко подрібнюють продукти спочатку пропускають через м'ясорубку, а потім протирають.
Супи-пюре можна приготувати на м'ясному або курячому бульйоні, бульйоні з м'ясних кубиків, відварах, одержуваних при варінні круп і овочів, а також на цілісному або розведеному рівною кількістю води молоці.
Щоб частинки протертих продуктів не осідали на дно і розподілялися в бульйоні рівномірно, а також для отримання необхідної консистенції супи-пюре (крім супів, що готуються з круп) з'єднують з білим соусом. Суха пассеровка дає можливість вводити в суп вершкове масло, не піддаючи його впливу високої температури. При виготовленні супів з протертими круп'яними продуктами масло теж піддають попередній тепловій обробці.
Якщо на молоці готують супи-пюре з овочів, що містять значну кількість кислоти, наприклад помідорів, білий соус готують трохи інакше: пасеровані борошно спочатку розводять гарячим молоком, а потім вже додають бульйон і протерті овочі і продовжують варіння. Такий спосіб оберігає молоко від згортання.
Для додання супів-пюре більшої еластичності і для поліпшення смаку, їх заправляють шматочками вершкового масла, гарячим молоком або вершками, а також сумішшю з молока і яєчних жовтків.
Для приготування яєчно-молочної суміші, сирі яєчні жовтки розмішують і, помішуючи, поступово додають гаряче молоко, після чого проварюють суміш на слабкому вогні (не довівши до кипіння) або на водяній бані, щоб суміш не загусла. Потім її проціджують і вливають в суп.
Суп-пюре, приготовлений на молоці, називається суп-крем.
В якості основної рідини суп-крем служить молоко (200 мл), відвар або бульйон (150мл). Замість суміші з яєчних жовтків і молока заправляють такий суп кип'яченим вершками (50г).
Решту продуктів для суп-крем повинні бути такі ж і в тій же кількості, що і для супів-пюре приготованих на бульйонах, відварах або воді.
Готовий суп-пюре повинен являти собою однорідну масу без грудок заварив борошна і шматочки не протертих продуктів. Рекомендується після варіння процідити суп через сито.
Щоб у супу-пюре була необхідна густота, його можна заправити розмоченим в бульйоні м'якушкою білого хліба, протертим через густе сито.
Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований. Смак супу-пюре ніжний, з добре вираженим ароматом введених в нього основних продуктів.
Після заправки супу-пюре можна нагрівати його до температури, близької до кипіння, так як при цьому руйнується емульсія, що утворюється при заправці супів вершковим маслом, і воно виділяється на поверхню.
Не можна нагрівати суміші, до складу яких введено сирий яєчний жовток (суп, соус, молоко та ін.) Тому що містяться в жовтку білки згорнуться і від цього суміш стане неоднорідною.
При подачі в суп-пюре кладуть трохи гарніру, якщо суп з цвітної капусти - відварену окремо і розділену на дрібні суцвіття капусту. У суп-пюре з різних овочів - кладуть овочі, нарізані дрібними кубиками або соломкою. У суп-пюре з дичини, кладуть нарізане соломкою короткою філе дичини і т.д.
До супів-пюре подають окремо підсушені грінки з пшеничного хліба, нарізаного дрібними кубиками, а також пиріжки. Якщо необхідно, суп-пюре до подачі зберігають на водяній бані.
Суп-пюре з моркви з грінками. (Рецепт)
Інгредієнти: морква 125г, рис 35г, масло вершкове 15г, молоко 80мл, яйця (жовтки) п'ята частина 1 штуки, цукор 2г, грінки 20г, сіль за смаком.
Морква нарізати скибочками, заправити її сіллю, цукром і злегка підсмажити на вершковому маслі, залити бульйоном або відваром, додати промитий рис і варити при слабкому кипінні до готовності. Масу протерти, знову довести до кипіння, розвести бульйоном до необхідної консистенції і заправити олією і сумішшю з яєчних жовтків і молока.
До супу окремо подати підсушені грінки з пшеничного хліба.
Цей суп можна приготувати також на молоці (суп-крем) і як гарнір покласти в нього спочатку пасеровані, а потім проварену моркву, нарізану кубиками.
Суп-пюре з буряка. (Рецепт)
Інгредієнти: буряк 200г, цибуля порей 20г, борошно 10г, масло вершкове 15г, сметана або вершки 25г, оцет 5 мл, грінки 20г, сіль за смаком.
Сиру буряк очистити, натерти на тертці і тушкувати з додаванням бульйону і масла до м'якості (щоб колір буряк не втратила, можна додати оцет). Лук порей дрібно нашаткувати і спасерувати на маслі. Покласти в бульйон тушковану буряк, пасеровану цибулю порей, довести до кипіння, заправити білим соусом і варити при слабкому кипінні, додати бульйон так, щоб консистенція маси відповідала супу-пюре, і заправити сметаною або вершками. Окремо подати грінки.
Суп-пюре з цибулі і томату. (Рецепт)
Інгредієнти: цибуля ріпчаста 40г, томат-паста 25г, борошно 15г, масло вершкове 15г, помідори 50г або рис 10г, вершки 55г, сіль за смаком.
Цибуля ріпчаста спасерувати на маслі, додати томатну пасту або томат-пюре і все разом пасерувати протягом декількох хвилин, потім з'єднати з білим соусом і варити 15-20 хвилин при слабкому кипінні. Після закінчення варіння масу протерти через сито, знову довести до кипіння, додаючи бульйон до необхідної консистенції. Суп заправити олією і вершками.
У тарілку з супом покласти свіжі помідори без шкірки і насіння, нарізані маленькими шматочками і припущені з маслом, або відварний рис.
Суп-пюре з помідорів і яблук. (Рецепт)
Інгредієнти: морква 20г, цибуля ріпчаста 10г, помідори червоні 50г, яблука 50г, борошно 15г, рис 20г, масло вершкове 15г, паприка 0.5г, сіль за смаком.
Моркву і цибулю нарізати скибочками і злегка підсмажити на маслі, додати борошно, змішане з паприкою, і ще пасерувати 1-2 хвилини. Потім приєднати гарячий м'ясний бульйон, довести до кипіння, додати помідори, свіжі яблука, очищені від шкірки і насіння, нарізані скибочками, і варити 20-30 хвилин. масу протерти через сито, знову довести до кипіння і заправити сіллю. Окремо в підсоленій воді відварити рис.
До супу подати окремо відварений рис.
Суп-пюре зі стручків квасолі. (Рецепт)
Інгредієнти: квасоля (стручки) 100г, борошно 20г, масло вершкове 20г, молоко 80мл, яйця (жовтки) четверта частина 1штука, сіль за смаком.
Стручки квасолі промити, відрізати кінці з обох сторін, нарізати на ромбики, відварити окремо п'яту частину норми. Решта стручки пропустити через м'ясорубку. Одночасно підсушити борошно, з'єднати її з бульйоном, в отриманий білий соус покласти стручки і варити 15-20 хвилин
Після закінчення варіння суп протерти через сито, довести до кипіння, розвести бульйоном до необхідної консистенції, заправити сумішшю з яєчних жовтків і молока, шматочками вершкового масла і розмішати до утворення однорідної маси.
Цей суп можна приготувати на молоці (суп-крем).
Суп-пюре з каштанів. (Рецепт)
Інгредієнти: каштани 150г, селера 25г, борошно 10г, масло вершкове 10г, молоко 100мл, яйця (жовтки) четверта частина 1 штуки, грінки 20г, сіль за смаком.
Очистити від шкірки і шкірки каштани, змішати їх з нарізаним селерою, залити бульйоном і тушкувати в посуді із закритою кришкою до розм'якшення (близько 0.5 години). Протерти каштани через сито, з'єднати з процідженим білим соусом, довести до кипіння, заправити сіллю, сумішшю яєчних жовтків і молока, шматочками вершкового масла і розмішати до утворення однорідної маси.
У тарілку з супом покласти грінки або подати окремо.
Суп-пюре з консервованих крабів. (Рецепт)
Інгредієнти: консервовані краби 50г, масло вершкове 15г, борошно 20г, морква 15г, петрушка 15г, цибуля 10г, помідори 45г, томатна паста 10г, вино біле сухе 15 мл, молоко 100мл або вершки 80г, яйця (жовтки) шоста частина 1штука, сіль по смаку.
Морква, петрушку і цибулю тонко нарізати, спасерувати з маслом на сковороді. До овочів додати сухе біле вино, шматочки крабів разом з соком, томатну пасту, помідори без насіння і шкірки, припущені з маслом. Шматочки крабів (п'ята частина норми) залишити для гарніру. Все це варити 10 хвилин в посуді із закритою кришкою, а потім протерти через сито.
Отримане пюре з'єднати з білим соусом і варити 5 хвилин, додаючи бульйон до потрібної консистенції. Заправити суп маслом і сумішшю з яєчних жовтків і молока або вершків. При подачі в тарілку з супом покласти шматочки крабів.