Асортимент супів з картоплі і овочів дуже різноманітний. Готують їх з крупами, макаронними виробами і бобовими.
Можна приготувати картопляні і овочеві супи вегетаріанські і на бульйонах. Використовують яловичину, баранину, свинину, птицю, консерви, пельмені, бульйонні кубики, рибу, гриби, морепродукти. У супи на овочевих відварах можна додати гаряче молоко, яке вливають в тарілку при відпустці або в котел в кінці варіння.
Картопля і овочі нарізають брусочками, часточками, кубиками, скибочками (крім картоплі). Нарізка повинна відповідати основному продукту і бути однорідною. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі помідори. При відпустці супи посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, кулеб'яку.
Суп селянський. Крупу перлову, ячну, вівсяну, пшеничну промивають і відварюють до напівготовності (3 л води на 1 кг крупи). У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, свіжу білокачанну капусту, нарізану шашками, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану кубиками. Потім знову доводять до кипіння і вводять пасеровані коріння, нарізані дрібними кубиками, цибулю, томатне ^ пюре або помідори, спеції і варять до готовності. Крупу рисову і пшоно закладають після промивання одночасно з овочами. Можна готувати суп селянський без крупи.
Суп з овочів. Набір овочів для супу може змінюватися в залежності від сезону: навесні можна включати салат, шпинат, щавель, капустяну розсаду, спаржу; влітку - кольорову капусту, кабачки, ріпу, зелений горошок і квасоля; восени - гарбуз, брюссельську капусту, кольрабі, білокачанну капусту; взимку - свіжоморожені і консервовані овочі.
Овочі готують так само, як і для всіх заправних супів. Нарізка овочів повинна бути однорідною. При приготуванні супів овочі закладають в киплячий бульйон або воду в такій послідовності, щоб вони були готові одночасно, пасеровані коріння, цибулю кладуть за 15-20 хв до готовності; сіль, спеції - за 5-10 хв. Бульйонні кубики кладуть після закінчення варіння і припинення нагрівання. Супи відпускають із зеленню і сметаною.
Картопляний суп. У рецейтуру його входять: картопля, морква, корінь петрушки, цибулю, томатне пюре. Готують суп на м'ясному, рибному бульйонах, грибному відварі. Варять так само, як суп з овочів. Відпускають з м'ясними продуктами, рибою, нашаткованими і злегка обсмаженими грибами.
Картопляний суп з крупою. Картоплю нарізають великими кубиками, моркву, петрушку - дрібними кубиками, цибулю - крихтою (дрібними кубиками). Коріння і цибулю пасерують.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (рис, пшоно, відварену до напівготовності перлову крупу), варять 10 хв, потім вводять картопля, пасеровані овочі, варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль і спеції.
Якщо суп варять з манною крупою, то її просівають і за 10-15 хв до закінчення варіння всипають в суп тонкою цівкою, безперервно помішуючи його.
Суп картопляний з бобовими. Квасоля, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2-3 л на 1 кг бобових), замочують на 2-3 год, потім варять до розм'якшення в тій же воді без солі при закритій кришці. У киплячий бульйон закладають підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, нарізану великими кубиками, пасеровані цибулю, моркву, петрушку, нарізані дрібними кубиками, і варять до готовності (15- 20 хв). За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть сіль і спеції. Відпускають з м'ясом, свинокопченостей, рубаною зеленню.
Суп картопляний з макаронними виробами. Готують суп з куркою, її субпродуктами, яловичиною, м'ясними консервами. У киплячий бульйон закладають макарони, розламані на шматочки довжиною 3-4 см, варять 10-15 хв, потім додають картоплю і після закипання - пасеровані коріння і цибулю. Локшину кладуть одночасно з картоплею, вермішель і фігурні вироби - після проварювання картоплі протягом 5-10 хв. В кінці варіння можна додати пасеровану томатне пюре, вводять також сіль, спеції. Відпускають суп з м'ясом, птицею, субпродуктами і рубаною зеленню.
Юшка рибальська. У рибний бульйон кладуть шматки риби. Краще використовувати рибу різних порід. Коли бульйон закипить, знімають піну і варять рибу до готовності. Шматки риби виймають, а бульйон проціджують. У проціджений бульйон кладуть картоплю (дрібні очищені бульби цілком, великі - часточками), цибулю (дрібні головки - цілком, великі - нарізаними кільцями) і варять 15-20 хв, сіль і спеції вводять за 5-10 хв до готовності. При подачі в тарілку кладуть шматки вареної риби, заливають юшкою і посипають рубаною зеленню.
Юшка ростовська. Її готують із судака і в кінці варіння додають свіжі помідори, нарізані часточками або кружечками, в іншому готують так само, як юшку рибальську.
Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими
Для приготування цих супів використовують макарони, вермішель, локшину, ріжки, супові засипки, локшину власного виробництва, різні крупи і бобові. Супи ці готують на бульйонах: м'ясо-кістковому, з птиці і грибному відварі, а також вегетаріанськими. Морква, цибуля, біле коріння для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками (для супів з фігурними виробами), а для супів з круп і бобових - кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Макаронні вироби, особливо вермішель, при тривалому варінні і зберіганні деформуються, тому готувати супи з макаронними виробами слід партіями з таким розрахунком, щоб реалізувати їх протягом 30-40 хв.
Суп з домашньою локшиною. Цей суп готують на бульйонах з птиці, її субпродуктів, на грибному відварі. Коріння і цибулю нарізають соломкою і пасерують.
Для приготування локшини просіяне борошно насипають у вигляді гірки, в середині роблять поглиблення. У посуд наливають воду, вводять яйця, кладуть сіль і проціджують. Отриману суміш поступово при помішуванні наливають в поглиблення і замішують круте тісто, яке витримують 25- 30 хв. Шматки готового тіста розкачують на пласти товщиною 1-1,5 мм, підсушують, нарізують на смужки шириною 35-45 мм, складають кілька смуг одна на іншу, шаткують соломкою і знову підсушують. Для того, щоб суп вийшов прозорим, локшину відварюють в киплячій воді протягом 1-2 хв, відкидають на сито і дають воді стекти.
У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, потім підготовлену локшину і варять до готовності. В кінці варіння водять сіль і спеції. Відпускають суп-локшину з шматочком птиці і рубаною зеленню. ,
При приготуванні супу-локшини на грибному відварі спочатку закладають нарізані гриби. Цей суп можна відпускати зі сметаною.
Суп з крупою. У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу, потім пасеровані овочі, сіль, спеції. Можна покласти пасеровану томатне пюре або свіжі помідори. Відпускають з шматочком м'яса або птиці і рубаною зеленню.
Суп харчо. Це грузинське національне блюдо. Його досить часто готують на підприємствах громадського харчування. Існує кілька способів приготування супу харчо, але найбільш поширений наступний. Грудинку баранячу або яловичу нарізають на шматочки масою по 25-30 г. Цибуля ріпчаста дрібно рубають і пасерують з додаванням томатного пюре.
У киплячий бульйон кладуть шматочки м'яса, варять до напівготовності, додають підготовлену рисову крупу, пасеровану цибулю, томатне пюре і варять до готовності (20-25 хв). За 5 хв до закінчення варіння суп заправляють соусом ткемалі, товченим часником, хмелі-сунелі, перцем, сіллю. При відпуску посипають зеленню петрушки або кінзи. Якщо суп готують у великій кількості, то м'ясо варять у бульйоні до готовності і кладуть в тарілку при відпустці.
Суп з бобовими. Попередньо замочені бобові (крім лущеного гороху) кладуть в киплячий бульйон або воду і варять 1-2 год в залежності від їх виду. За 15-20 хв до закінчення варіння додають пасеровані овочі. Суп з квасолею можна готувати з пасерованою томатним пюре і заправляти часником. Супи з бобовими часто варять зі свинокопченостей. Відпускають суп з рубаною зеленню. Окремо можна подати грінки. Для їх приготування черствий пшеничний хліб без кірок нарізають дрібними кубиками (10x10 мм) і підсушують до хрускоту в духовці.