В даний час розроблені методи сушки, що дають можливість отримувати продукти, майже повністю відновлюють властивості свіжих.
Для сушіння можуть бути використані всі види плодів і овочів, але в основному виробляються сушені яблука, груші, абрикоси, слива, виноград, картопля, морква, цибуля, капуста та ін.
Сортовану і калібровану продукцію миють, видаляють шкірку, луски, неїстівні частини. Деякі плоди і овочі сушать без подрібнення (слива, вишня, зелений горошок), але більшу частину подрібнюють на гуртки (яблука), часточки (груші), пластинки, кубики (картопля, овочі) на машинах.
Деякі овочі та плоди перед сушінням бланшируют - піддають короткочасної обварка в киплячій воді або ошпарюють паром; при цьому припиняється життєдіяльність ферментів, головним чином окисних. Це сприяє збереженню вітаміну С і каротину, нормальної забарвленості продукту і прискорення випаровування вологи під час сушіння.
Розрізняють природну (сонячну) і штучну сушку.
Природну сушку застосовують переважно в південних районах країни з великою кількістю сонячних днів. Штучна сушка проводиться на різного типу сушарках: шафових, карусельних, канальних, стрічкових, вальцьових, розпилювальних, сублімаційних. Сушать продукцію при температурі 55-90 ° С.
З усіх методів сушіння найбільш перспективним є сушка сублімації. У спеціальних вакуумних установках з заморожених плодів і овочів видаляється волога, причому лід перетворюється в пар, мину рідку фазу. Плоди та овочі, висушені цим методом, містять 4-6% води, зберігаючи первісну форму, забарвлення, смак і запах.
Сушені овочі. В даний час сушать майже всі овочі. Сушені овочі надходять у продаж як окремими видами, так і у вигляді сумішей.
Зелень (петрушка, селера, кріп) сушену випускають у вигляді пластинок листя, листя з черешками і стеблинками довжиною не більше 5 см для селери і 3 см для петрушки, тендітної консистенції, зеленого забарвлення, але допускається бурий відтінок. Вологість сушеної зелені - не більше 14%. За якістю ділять на 1-й і 2-й сорти.
Плоди сушені. Найбільш поширеними видами сушених плодів є яблука, груші, вишні, сливи, виноград, абрикоси. Основними постачальниками плодів сушених є південні райони країни з розвиненим садівництвом і мають сприятливі умови для сушки.
Яблука сушені отримують декількома способами обробки: сушені очищені без насіннєвої камери, обкурені сіркою або оброблені розчином сірчистої кислоти; сушені неочищені без насіннєвої камери, обкурені сіркою або оброблені розчином сірчистої кислоти; сушені неочищені з насіннєвою камерою, обкурені сіркою або оброблені розчином сірчистої кислоти; сушені без попередньої обробки; сушені з дикорослих яблунь. Залежно від показників якості яблука сушені поділяють на 1-й і 2-й сорти. Яблука сушені з дикорослих яблунь на сортів не поділяються. Вологість сушених яблук не більше 20%.
Груші сушені в залежності від способу обробки поділяють на: сушені, обкурені сіркою або оброблені розчином сірчистої кислоти; сушені з попередньої Бланш-ровкой; сушені без попередньої обробки; сушені з дикорослих дерев. За якістю сушені груші (крім дикорослих) підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.
Абрикоси сушені надходять у продаж під такими назвами: урюк, кайса, курага.
Урюк - це цілі абрикоси, висушені з кісточкою. Кайса - це абрикоси, у яких до сушки видавлена кісточка через надріз у плодоніжки. Курага - це абрикоси, розрізані або розірвання вздовж плода навпіл і висушені без кісточки.
За якістю сушені абрикоси (урюк, курагу, кайсу) ділять на такі сорти: обкурені сіркою - на вищий, 1-й і 2-й; неокуренние - на 1-й і 2-й. Вологість повинна бути (в%, не більше); в урюк - 18, в куразі і Кайсьо - 20.
Виноград сушений з насінням називається родзинками, без насіння - кишмиш. Ізюм та кишмиш бувають заводської обробки і без неї. Залежно від способу обробки, сушіння та ампелографічна сорти виноград буває наступних видів: герміан, вассарга чорна, Чілягі, Авлон, Хусайне. За якістю виноград сушений ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти, герміан пофарбований і Чілягі - на 1-й і 2-й, Авлон на сорти не ділять.
Зливи сушені представляють собою висушені з кісточкою плоди слив різних помологических сортів Угорки (чорнослив), а також злив місцевих сортів. Кращий чорнослив отримують з сорту Угорка італійська.
Компоти з сушених фруктів готують із сумішей різних видів і сортів плодів і ягід. Суміші готують за різними рецептурами в залежності від вимог торгуючих організацій. У своєму складі вони можуть містити до восьми видів сушених плодів і ягід.
У значних кількостях сушать також малину, чорницю, смородину, ожину, аличу. На сушку йдуть ягоди дикорослих видів і культурних сортів.
Овочесушильні підприємства нашої країни освоїли випуск сушених плодів і овочів у вигляді порошків. Виготовляють їх з яблук, журавлини, чорної смородини, моркви, томатів та ін. При з'єднанні з водою порошки легко відновлюються в гомогенне пюре або пасту. Використовують їх для приготування пюреобразних супів, киселів, желе та інших цілей.
Упаковка і зберігання сушених овочів і плодів.
Сушені плоди і овочі упаковують в пакети масою від 500 до 1000 г, в сухі ящики з багатошарового картону місткістю 12,5 кг, в дерев'яні щільні ящики і барабани по 25 кг і в багатошарові паперові мішки місткістю 25 кг. Сушені овочі розсипом, в брикетах і в порошку розфасовують в жерстяні банки і барабани.
Сушені плоди і овочі гігроскопічність і при зберіганні в сирому приміщенні зволожуються, пліснявіють і псуються. Тому їх необхідно зберігати в сухому приміщенні при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості не більше 70%.
Крім того, сушені плоди і овочі необхідно оберігати від пошкодження різними шкідниками (міллю, жуками, кліщами), які швидко розмножуються при високій вологості продукту. При виявленні на окремих екземплярах пошкоджень шкідниками товар необхідно просушити протягом 12-20 хв при температурі 95 ° С.