Давайте згадаємо про польових кухнях Великої Вітчизняної війни. Для наших солдатів вони були не просто пересувними столовими, де можна втамувати голод. Польова кухня допомагала згадати дорогу атмосферу мирного життя. Більш того, тут адже частенько були не тільки солдати, а й місцеві жителі.
Ну і крім того ви знайдете дуже цікаві рецепти польового харчування і ерзац-хліба, які в найближчій перспективі можуть стати дуже актуальними.
Базувалися такі кухні на пересувному шасі або платформі вантажного автомобіля і включала зазвичай від одного до чотирьох великих котлів. Керівництво нашої армії виходило з того, що сам солдат в своєму окремому казанку готувати не повинен - загальна їжа, готується на всіх, і це дуже вірно і логічно. А в котлі вода закипала зазвичай хвилин за сорок - якщо говорити і про багаття, і про саму кухні, яка була пристосована для топки дровами. Стало бути, обід або вечерю готувався ніяк не менше півтори години.
Ось деякі норми добового забезпечення червоноармійців і молодшого начальницького складу: хліб - від 800 до 900 грамів (в залежності від пори року), крупа - 140 г, м'ясо - 150 г, картопля - 500 г, сало або комбіжир - 30 г, плюс ще овочі, сіль, рослинне масло, чай (1 г), макарони. Раціон, може бути, і не особливо вишуканий, зате живильний. Хоча, звичайно, умови війни часто вносили в меню свої корективи. А улюбленими стравами у наших бійців були куліш, борщ, щі, гречка з м'ясом.
Куліш. З грудинки зрізати м'ясо, а кістки поставити в воду - варитися хвилин 20-30. Після цього в бульйон засипати пшоно, покласти нарізану кубиками картоплю. Поки все це вариться, м'ясо окремо обсмажити з цибулею і теж додати до майбутнього страви. Чи не вимикати вогонь ще хвилин десять. Ось вам і рідка каша або густий суп, але при тому дуже смачний.
Взагалі, куліш вважають не російською стравою, а, швидше за українським. А сама ця назва - угорського походження і означає «просо, пшоно» або «густа каша». Треба сказати, каш в польовій кухні приділялася особлива увага. Адже сама по собі зварена крупа не дає особливої сили та й швидко приїдається. Тому кашу намагалися урізноманітнити, вносячи в рецепти різні дешеві компоненти, які змінюють смак або додають прянощі. Головні чарівні палички - цибуля і часник. Але у великій ціні були і петрушка, кріп, дудник. Замість масла зазвичай використовували сало: пряжене, нутряне, солоне, копчене. З нього робили шкварки і додавали до каші. А в куліш, як видно з рецепту, клали не тільки крупу, а й картопля - все ситніше і гущі.
До речі, знаменита казка про солдатську кашу із сокири з'явилася не просто так, а з передісторією. В один із днів альпійського переходу Олександру Васильовичу Суворову доповіли, що запаси продуктів закінчувалися, а солдат треба чимось годувати. Великий полководець порадив кухареві зварити кашу з усього, що є: сала, м'яса, залишків різних круп і гороху. Головне - щоб страва вийшла ситним і бажано - ароматним. Кухар так і вчинив. А солдатам жартома сказав, що зварив кашу з сокири. Але повернемося до рецептів.
Пшоняна каша з часником. Буде потрібно пшоно, вода, рослинна олія, цибуля, часник, сіль. Пропорція: на три склянки води - один стакан крупи. У каструлю (це, звичайно, за сьогоднішнім часу, а так - в казанок) налити воду, засипати крупу і поставити на вогонь. Тим часом підсмажити на олії цибулю і додати його, як тільки вода закипить. Посолити. Через десять хвилин вимкнути вогонь, покласти в кашу дрібно порізаний часник, щільно закрити і по-можливості укутати на півгодини, щоб каша пропарити і вийшла ароматної і ніжною.
Гречана каша. Обсмажити цибулю, бажано на салі. Змішати його з тушонкою і гречаною крупою. Посолити, залити водою і варити до готовності.
Морквяний чай. Очищену моркву натерти на тертці і просушити в духовці або на сухій сковороді разом з губкою, а потім просто залити окропом і дати настоятися.
«Макаловка». Заморожену тушонку дуже дрібно порізати, обсмажити цибулю, змішати його з тушонкою, додати води і закип'ятити. Густу частину страви їли так, а в отриманий бульйон мачали шматочки хліба, звідси і назва. Замість тушонки можна використовувати сало або який-небудь жир все, що є під рукою у кухаря.
- Капут! - голосно кричав відважний кухар. - Приготувати гранати! Оточуй його, хлопці!
Фашисти розгубилися. І настільки злякалися, що практично відразу ж вирішили здатися в полон. Відкрився люк, з нього з'явилися дві витягнуті вгору руки.
Коли на підмогу кухареві прибігли червоноармійці, близько танка вже стояли четверо здалися в полон фашистів. Мабуть, фріци ніяк не могли повірити в те, що з ними впорався один-єдиний кухар з гвинтівкою і сокирою. А наші солдати, вдосталь посміявшись, взялися за свій ще не остиглий обід.
Окрема розмова - про фронтовому хлібі. Величезна заслуга в тому, що армія була забезпечена «главою столу» - трудівників тилу, в більшості своїй - жінок.
Замовлення військових частин виконувалися хлібозаводами і пекарнями в першу чергу, люди не щадили себе, працювали часом цілодобово без вихідних. Не завжди була можливість доставити хліб на лінію фронту, і тоді бійці самі випікали хліб в саморобних печах. Якщо не могли доставити і борошно, то її робили з усього, що в той момент було під рукою: овочів, грибів, висівок. Додавали труху пнів, лободу, сіно, солому, деревну кору. Отриману борошно змішували з картоплею і пекли солдатські млинці. Печі ж виготовляли з глини і цегли.
Так, в 1941 році неподалік від верхів'я Волги знаходився вихідний рубіж. Пекарні печі ставили прямо на березі річки (недарма їх називали земляними). Усередині їх обмазували товстим шаром глини або облицьовували цеглою. Зазвичай в таких печах випікали подовий хліб.
Кілька років тому я побувала у верхів'ї Волги. Екскурсовод, розповідаючи про воєнні роки, показала на берег і сказала: «Ось тут, на цій землі, і бої йшли, і концерти під час затишшя, і поранених лікували, і обіди готували, і млинці в саморобних печах пекли. »
Часто бійцям доставляли хліб місцеві жителі. Ось спогади учасника Ржевской операції Віктора Олексійовича Сухоставського: «Після запеклих боїв нашу частину навесні 1942 року відвели в село Капковим. Хоча це село перебувала в видаленні від боїв, але продовольче справа була налагоджена поки слабенько. Сільські жінки принесли нам хліб «Ржевський», він був випечений з картоплі і висівок. Вони носили нам цей хліб кожен день, а ми все думали: як же ці жінки встигають випікати стільки хліба? І головне - скільки залишається їм самим? Навряд чи стільки, щоб вистачало для ситого життя. »
Ось рецепт цього «Ржевського» хліба: картоплю зварити, очистити від шкірки і ретельно потовкти. Додати висівки, сіль, замісити тісто і випекти.
Житнього борошна під час війни було мало, її часто замінювали ячмінної. Особливих змін в технологію випічки це не вносило, хіба що збільшувався час приготування, так як тісто, замішане на ячмінної борошні, щільніше, воно довше пропікається. А хліб виходив смачним.
Не можна не згадати блокадний хліб. Після того, як фашисти взяли місто в кільце, запаси міста швидко виснажилися (згодом борошно стали доставляти до Дорозі життя). До складу блокадного хліба входили обойная борошно, макуха, смёткі борошна з обладнання, харчова целюлоза, хвоя.
Колишній директор липецької школи №29, корінна ленінградка Антоніна Олександрівна Карпова (в дівоцтві Єлісєєва), згадувала:
«Для нас це було щось святе. Всього 125 грамів хліба, тримаєш в руці скибочку і знаєш, що ні крихітки не можна упустити. Дорога на роботу у мене пролягала повз хлібозаводу. Тут зазвичай збиралося багато людей - з тих, хто ще міг ходити. Ми стояли і дихали смачним запахом, паморочилося в голові. У моїй повоєнного життя не було ні дня, щоб я викинула хліб, нехай і засохлий, зацвілий. »
А ось спогади теж корінний ленінградки Олександри Михайлівни Медведєвої (Леонової):
А це, шановні читачі, спогади Дмитра Михайловича Иванищева, ветерана війни. Дмитро Михайлович був покликаний в армію в 1941 році, в званні сержанта служив у складі 422 стрілецького полку 194 окремого саперного батальйону. Пройшов концтабору - Освенцим і Бухенвальд - але залишився живий. Перемогу зустрів у Берліні, а потім довгий час працював в Ішимі на килимовій фабриці.
«Хліб війни не може залишити байдужим будь-якої людини, особливо того, хто випробував на собі страшні позбавлення в період війни - голод, холод, знущання. Мені волею долі довелося пройти гітлерівські табори. Адже ми це, ув'язнені. Знаємо ціну хліба і схиляємося перед ним. Гітлерівці випікали для російських військовополонених хліб за особливим рецептом. Називався він «остен-брід» - тільки для росіян. Ось його приблизний рецепт: 40% віджиму цукрового буряка, 30% висівок, 20% деревної тирси, решта - борошно з листя або соломи. Правда, у багатьох таборах не давали і такого хліба. Але я його скуштував. »
Уклін вам, ветерани Великої Вітчизняної. Шлях сьогодні на вашому столі будуть смачні страви.
Військово-польова кухня: рецепти ветеранів
Чим далі віддаляються від нас 40-ті роки минулого століття, тим складніше уявити нам, а особливо новим поколінням, всю трагедію, пережиту нашою країною в ті роки. Звичайно, залишаються фото і кінохроніка, а також художні фільми. Але вони, на жаль, не здатні передати ні запах ні смак тих років, але ж саме ці відчуття часом говорять, аніж тисячі слів. Щоб трохи заповнити цю прогалину, тут зібрані деякі з фронтових і тилових рецептів. Їх основна цінність в тому, що записані вони безпосередньо зі слів ветеранів - живих свідків тієї епохи, яких, на жаль, з кожним роком залишається з нами все менше і менше. Кулінарні рецепти лихих військових років дуже прості. Їх основні інгредієнти - це окріп, крупа, картопля, і, якщо дуже пощастить, тушонка. Але вони так чіпають душу, цю свою немудру і безпосередністю. І ще тим, що саме вони були на святкових столах наших дідусів і бабусь (а для багатьох і з приставкою пра-), які своєю працею і мужністю завоювали для нас цю Перемогу. Уважно прочитайте, а ще краще приготуйте деякі з них і перенесіться подумки в ту епоху.
А ось і висновок: беремо півкіло грудинки на кістках (можна замінити тушонкою). Зрізаємо м'ясо, а кістки варимо хвилин 15 хвилин в киплячій воді (1,5 - 2 літри). Додаємо 250 -300 грам пшона і варимо до готовності. 3-4 очищені картоплі, нарізаємо великими кубиками і відправляємо туди ж. Зрізане з кісток м'ясо обсмажуємо з цибулею (2-3 цибулини) на сковороді і додаємо в каструлю. Варимо блюдо до готовності хвилин 10. Виходить смачне і ситне блюдо (чи то рідка каша, то чи густий суп).
За словами сусіда-фронтовика-десантника по дачі (бойової мужик! При здоровому глузді, в свої 90 років по 3 км в день бігає, купається в будь-яку погоду) даний рецепт активно використовувався в святковому меню (з нагоди вдалих боїв або перемог флоту) на кораблях Балтійського флоту за часів Другої Світової війни:
Інгредієнти: макарони (500гр), м'ясо (бажано на реберцях, 500гр), цибуля ріпчаста (150-200гр)
-м'ясо вариться до готовності, нарізається кубиками
-відварюються до готовності макарони
-цибуля пасерують на сковороді до «золотистого» кольору
-м'ясо, макарони і цибулю змішуємо в казанку або каструлі, додаємо трохи м'ясного бульйону і відправляємо на 10-20 хвилин в гарячу духовку (температурою 210-220 градусів).
Пише Володимир Уваров з Уссурійська: «Дане блюдо часто готувала в лиху годину війни і в голодні повоєнні роки моя бабуся, нині покійна. В чавунець вона вкладала рівні кількості квашеної капусти і очищеної, нарізаною скибочками картоплі. Потім бабуся заливала воду так, щоб вона покривала капустяно-картопляну суміш. Після цього чавунець ставлять на вогонь гаситися. А за 5 хвилин до готовності треба додати в чавунець підсмажений на пісному маслі шінкованной цибулю, пару лаврових листочків, поперчити, якщо потрібно за смаком, то і посолити. Коли все готово, треба накрити посудину рушником і дати потомитися з півгодини. Таке блюдо, впевнений, всім сподобається. Бабушкін рецепт ми часто використовували і в ситні часи і їли цю "солянку" з задоволенням - нехай і не в чавунці, а в звичайній каструлі вона тушілась ».
Рецепт військово-польової кухні, так годували солдатів на полі передовій.
Замочити горох на ніч у холодній воді. Можна додати в нього перлову крупу. На наступний день відварити, незадовго до готовності додати картоплю і попередньо обсмажені на салі, цибулю і моркву (додавали і просто так, без обсмажування). В останню чергу додати тушонку.
Інгредієнти: пшоно (1 склянка), вода (3 склянки), соняшникова олія, часник, цибулю і сіль.
Обсмажуємо цибулю на рослинній олії. Заливаємо крупу холодною водою і ставимо на вогонь. Як тільки вода закипить, додаємо туди нашу піджарку, солимо кашу і варимо ще хвилин 5. Чистимо і дрібно нарізаємо головку часнику. Знімаємо кашу з вогню, додаємо в неї часник і, закривши кришкою, загортаємо в "шубу", нехай розпариться. Каша виходить ароматної, м'якою і ніжною.
Інгредієнти: тушонка (1 банка, 300-400 гр.), Гречана крупа (300 гр.), 3-4 склянки води, 3-4 цибулини, сіль, лавровий лист. Лук обсмажити на салі. Змішати в каструлі тушонку, гречану крупу і смажену цибулю. Залити водою, посолити і варити, помішуючи, до готовності.
Учасник Ржевской операції В.А. Сухоставський згадував: «Після запеклих боїв нашу частину навесні 1942 року відвели в село Капковим. Хоча це село перебувала в видаленні від боїв, але продовольча справа налагоджено було слабо. Для прожитку ми зварили суп, а сільські жінки принесли до нього хліб «Ржевський», випечений з картоплі і висівок. З цього дня у нас почалося полегшення ». Отже, рецепт: відварити картоплю «в мундирі», очистити, пропустити через м'ясорубку. Отриману масу викласти на деко, посипане висівками і охолодити. Додати висівки, посолити, швидко замішати тісто і, помістивши в змащену маслом форму, випікати до готовності.
А ось рецепт дуже смачного пирога, який під час війни дуже часто готували жителі сільської місцевості Уралу, і який по теперішній час готує моя улюблена бабуся. Де я тільки не був, але ось такого рецепта ніде не зустрічав, крім як у себе на Батьківщині. У той час колгоспи весь урожай відправляли на фронт. За картками давали мінімум продуктів і люди виживали своїм господарством. У свята, в селі, де в той час проживала моя бабуся, робили пироги ось за таким рецептом:
Приготувати звичайне дріжджове тісто, відварити майже до готовності гречану кашу (воду випарити). Гриби обсмажити з цибулею або тушкувати до готовності, потім остудити і змішати з кашею. Зробити пиріг з тонкої верхньої скоринкою і випікати в духовці до готовності. Результат буде дуже смачним, якщо попередньо зварена гречана каша буде розсипчастою. Можна додати в начинку обсмажену на сковороді фарш або тушонку.
Мені бабуся розповідала, як вони їли сушену воблу. Бабуся говорила, що воблу, теж видавали за картками. Була вона дуже пересушеній і дуже солоною.
Клали рибку, не очищаючи, в каструльку, заливали окропом, закривали кришкою. Рибка повинна була стояти до повного охолодження. (Напевно, краще робити з вечора, а то не вистачить терпіння.) Потім варилася картопля, діставалася з каструльки рибка, распаренная, м'яка і вже не солона. Чистили і з картоплею їли. Я пробувала. Бабуся якось зробила разок. Знаєте, і справді смачно!
Дрібно нарізати попередньо заморожену тушонку. Підсмажити на салі або рослинному маслі дрібно нарізану цибулю і моркву, додати туди тушонку і трохи воду. Загасити 5-7 хвилин на слабкому вогні. Є, вмочуючи хліб в вийшло блюдо і накладаючи на нього зверху "густоту".