Занадто часто в процесі виробництва використовуються спрощені методи, які дозволяють знизилася не витрати і максимізувати прибуток. В результаті велика кількість продаваного м'яса виробляється за принципом інтенсивного господарства з використанням гібридних порід худоби, які були виведені спеціально для того, щоб можна було зробити якомога більше м'яса в якомога коротші терміни. Худобу годують штучними і концентрованими кормами, які прискорюють процес набору ваги, а також забій і продаж. Ця квапливість не дозволяє м'ясу розвинути свій смак і текстуру.
М'ясо тварин, які росли не поспішаючи в хорошій атмосфері, яких годували натуральною або органічної їжею, а потім забили недалеко від місця утримання, зменшивши, таким чином, стрес (який впливає на текстуру м'яса), буде мати багату смаком. За це задоволення не шкода і заплатити трохи більше.
- Лопатка - це дуже великий шматок м'яса, який можна розділити на лопаткову і подлопаточную частина.
- Рульку зазвичай продають без кісток, з невеликим суглобом.
- Середню частину свинячої туші можна розділити на грудинку, поперекову частину і корейку.
- Корейку можуть продавати з кісткою (іноді це називають реберця), без кістки або у вигляді порційних шматків.
- Край корейки можна очистити від кістки і згорнути навколо суглоба або порізати на товсті шматки без кісток.
- Грудинку можна продавати як одним шматком - з кістками або без них - або порізаної на придатні для приготування бекону Бекон - путівник по м'ясу частини.
- Грудинка також є тією частиною, з якої можна вирізати ребра з тонким шаром м'яса. Якщо вам потрібні ребра з великою кількістю соковитого м'яса, попросіть м'ясника «розкачати» для вас грудинку і залишити товстий шар м'яса на ребрах до того, як їх обробити.
- Вирізка, або філе, виходить з грудинки великих свиней, призначених для виробництва бекону. Свинячий ескалоп - це зазвичай невелика частина філе або «петелька», яку відбивають між шарами харчової плівки.
- Задня нога містить більш пісне м'ясо з невеликою кількістю жиру під шкірою. Її можна придбати у вигляді одного великого шматка м'яса з кісткою, але зазвичай її очищають від кісток і обробляють на більш дрібні шматочки.
Справжня варена шинка (на відміну від дешевої шинки, нарізаної скибочками, яка насправді є переформувати м'ясом з інших частин в'яленої свині) часто називається на честь способів приготування і місць походження.
Дешева нарізана скибочками шинка зазвичай проводиться не з окосту. Під час її виробництва додають воду, а також різні добавки на зразок цукру, желатину Корисні властивості желатину і протипоказання до застосування
Сухосолоному шинка, іноді злегка копчена, готується на кістки.
Відома шинка з Чіппенхема, графство Вілтшир. Після в'ялення її надовго поміщають в суміш патоки і спецій, а потім залишають визрівати протягом семи місяців, що призводить до утворення чорної, як смола, оболонки. Цей сорт відрізняється тонким, солодкуватим присмаком.
Назва дана за методом в'ялення. Окіст в'ялять на свинячий туше, а не окремо. М'який універсальний смак.
Американська шинка з свиней чистокровної породи, яких годують персиками і арахісом Арахіс: корисні властивості та протипоказання земляного горіха
Шинка, яку виробляють з передніх ніжок.