Свиняча котлета по праву займає одне з кращих місць на столі росіян. Це пов'язано з відносною дешевизною свинини, простотою приготування, і, найголовніше, з відмінним смаком при ніжної консистенції.
Котлета в Росії: короткий історичний екскурс
Котлета з м'ясного фаршу відома в російській кухні з вісімнадцятого століття. У Франції (звідки, власне, і походить назва «котлета") готували цю страву з м'яса на кісточці, вибираючи для цього реберну частину.
У Росії котлета з рубленого м'яса з'явилася на початку 19 століття. Спочатку бралася телятина, потім - м'ясо курки (котлети "Пожарський" з Торжка).
У сучасній російській кухні свиняча котлета готується з фаршу з білим хлібом, вимоченим в молоці, яйцем і прянощами. Суміш обвалюється в панірувальних сухарях, обсмажують до готовності в маслі.
Котлета на кістки - менш частий гість на столі. Це зазвичай блюдо для святкового столу.
Як приготувати свинячі котлети
- Спочатку потрібно правильно вибрати свинину. По-перше, вона повинна бути свіжою, а не розмороженої (і вже тим більше не замороженої), по-друге, свинина повинна бути з верхньої частини туші (там, де менше м'язів), і по-третє, у неї не повинно бути стороннього (не властивого м'ясу) запаху.
- З шматка свинини потрібно вирізати жилочки і зрізати плівочки - все те, що може перешкодити при прокручуванні фаршу.
- Перед приготуванням можна замочити свинину в білому вині (за бажанням) або обмазати сумішшю прянощів (за бажанням) і трохи охолодити. Це дасть можливість зробити ароматними свинячі котлети.
- Рецепт з фото приготування фаршу можна побачити в багатьох джерелах. Вони приблизно однакові. Насамперед слід прокрутити м'ясо. Фарш не повинен бути надто дрібним. Якщо свинина пісна, додати в шматочки м'яса перед приготуванням фаршу трохи сала.
- У фарш ввести яйця, вимочений в молоці і віджатий білий хліб, змішати з дрібно порубаним луком і спеціями. Сформувати корж, обваляти в панірувальних сухарях, обсмажити в маслі.
- Деякі рецепти передбачають з'єднання фаршу перед обжаркой з порубаним замороженим вершковим маслом або додавання в середину котлети шматочка охолодженого.
Дотримання послідовності кроків гарантує, що свиняча котлета буде соковитою і ніжною.
Інгредієнти для свинячих котлет "по-російськи" на чотири великі порції
- Свинина - 1 кг;
- молоко - 1 стакан;
- яйце - 5 штук;
- міська булка;
- цибуля ріпчаста - одна головка середнього розміру;
- чорний мелений перець - 1 чайна ложка;
- вершкове масло - 100 грам;
- рослинне масло - стакан;
- сіль (не більше чайної ложки);
- часник - 1 часточка.
Процес підготовки м'яса для свинячих котлет "по-російськи"
- Шматок свинини оглянути, порізати на шматочки, перекласти в миску. Якщо м'ясо пісне, порізати невеликий (грам 50) шматочок свинячого сала, додати в миску зі свининою, перемішати. Поставити на годину-півтори в холодильник.
- Міську булку замочити в молоці. Через півгодини віджати, подрібнити руками на дрібні шматочки.
- Порізати дрібно-дрібно цибулю. Чим дрібніше, тим ароматні буде свиняча котлета. Рецепт підготовки лука може бути й іншим: цибуля можна підсмажити на олії, остудити і влити в уже готовий фарш. Вважається, що смачні свинячі котлети не повинні містити шматочки цибулі - в них повинен бути тільки натяк на нього.
- Вийняти шматочки свинини з холодильника, змішати з цибулею і вимоченими шматочками булки. Прокрутити в м'ясорубці через велику решітку.
- Перемішати з підготовленим цибулею, сіллю і перцем, помістити в холодильник для охолодження.
Підготовка льезона (соусу для обмазки котлет)
- Від двох яєць відокремити жовтки, білки помістити в холодильник.
- З'єднати три яйця і два жовтки з трьома ложками молока, розбити віночком для збивання до отримання однорідної маси (як для омлету).
Соус необхідний для обмазки фаршевих коржі перед обвалки в панірувальних сухарях.
Цей процес потрібен для отримання твердої (але не жорсткою) скоринки на котлети, щоб під час смаження вийшла соковита свиняча котлета, фото якої дає можливість побачити відмінності від сухої, тонкої як підошва.
приготування котлет
- Взяти з холодильника відокремлені білки, збити до крутої піни.
- Обережно з'єднати з охолодженим фаршем, ніжно перемішуючи.
- Поставити на вогонь сотейник (бажано користуватися глибокої чавунної сковородою), влити олію (півсклянки), його рівень повинен доходити до середини котлети. Покласти маленьку часточку часнику.
- Мокрими руками сформувати котлети, помістити всередину по шматочку (грам 10-15) охолодженого вершкового масла. Котлет потрібно зробити стільки, скільки поміститься в сковорідку. Зазвичай це чотири великих.
- Занурити в льезон, обваляти в сухарях. Якщо сухарі в повному обсязі покрили котлету, ще раз вмочити в льєзон, і ще раз - в сухарі.
- Вийняти часник з розігрітого (майже киплячого) рослинного масла, швидко викласти котлети. Обсмажити з двох сторін до отримання золотистої скоринки.
- Вийняти першу порцію котлет, перекласти в будь-який посуд, яку можна підігрівати в духовці. Це може бути красива кераміка або скло для духовці.
- Сформувати другу порцію котлет, з киплячого масла бажано вийняти все дрібні залишки від першої порції (вони псують зовнішній вигляд наступної партії), обсмажити котлети, перекласти в посуд для духовки.
- У розігріту духовку помістити котлети, вони повинні в лічені хвилини десяти дійти до готовності.
- Вимкнути духовку, котлети не виймати.
Подавати свинячі котлети "по-російськи" теплими з духовки в тому посуді, в якій вони там були. Посипати дрібно порізаної і пом'ятою з сіллю петрушкою. Як гарнір може бути відварну картоплю, пюре, рис або багато інгредіентний овочевий салат.
