Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть. Незважаючи на деяку схожість страв таджицької національної кухні зі стравами інших середньоазіатських народів, таджицька кулінарія разом з тим має свої особливості, своєрідну технологію приготування багатьох страв.
Найбільш характерною особливістю таджицької кухні є використання у великій кількості м'ясних продуктів і обмежене використання риби, яєць, окремих видів круп (гречаної, вівсяної, перлової). Найпоширенішими видами м'яса є баранина, козлятина, рідше вживаються в їжу кури, курчата і майже зовсім не вживаються качки, гуси.
В окремих районах популярна дичину: куріпки, перепела. Кінське м'ясо використовується в основному для виготовлення ковбаси «кази». Іншою особливістю таджицької національної кухні є підвищене споживання бобових і рису. Значну питому вагу в раціоні харчування займають вироби з борошна: коржі, лагман, угро, самбуса, хмиз та ін.
Своєрідна первинна і теплова обробка ряду продуктів. Для багатьох страв м'ясо, наприклад, використовується без попередньої обвалки. Для приготування перших страв м'ясо попередньо нарубают з кістками і обсмажують. При такому способі готові страви набувають своєрідний смак і коричневий відтінок, у домашньої птиці до або після теплової обробки знімається шкіра. Рибу, а також м'ясо і овочі обсмажують у великій кількості розпеченого жиру. Жири, особливо бавовняне масло, попередньо піддають перегартовуванню до температури димоутворення з додаванням для ароматизації цибулі (цілими головками), м'ясних кісток.
Характерна також обробка деяких видів овочів. Наприклад, у ріпчастої цибулі кореневище вирізається конусом. Картоплю і моркву для перших страв відварюють цілком. Продукти піддають тепловій обробці в чавунних котлах - казанах, а також в спеціальних каструлях - мантоварке або каструлях з вкладишами, на мангалі і в тонуріі. Обсмажування продуктів на мангалі, в тонуріі надає готовим виробам специфічний смак і аромат. Завдяки варінні на пару готові страви не втрачають своєї поживної цінності, в них зберігаються мінеральні солі, вітаміни, м'ясо стає ніжним, набуває пікантний смак.
Більшість страв таджицької кухні рясно заправляють цибулею, спеціями, зеленню, кислим молоком (катиком). Зі спецій широко застосовуються червоний перець, зіра *, барбарис, аніс, шафран та ін. Пряну зелень (кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон **, зелена цибуля, щавель та ін.) В подрібненому вигляді додають до салатів, перших вражень і других страв, а також до кислого молока.
Для заправки перших страв замість томату-пюре перевагу віддають свіжим помідорам. Крім того, для заправки перших страв і салатів використовуються сузьма, катик, каймак, курут. До других страв окремо подають салати зі свіжих овочів, зерна граната, ревінь, редьку. Особливістю таджицької національної кухні є напіврідка консистенція других страв, велика кількість м'ясного соусу «Важу» і висока щільність перших страв.
Серед національної посуду - піали різних ємностей, каси, круглі і овальні блюда, фаянсові чайники, підноси, вази та інші види дерев'яної і керамічного посуду.
Улюблений напій таджиків - зелений чай. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч і розмова не обходяться без піали цього гарячого напою. Навіть обід починається з чаю. Піали з чаєм подають на підносах. Окремо подають піднос з солодощами, фруктами, коржами. Потім у великих піалах подають суп, на великих круглих блюдах - другі страви. Салати з овочів подають зазвичай на дрібних тарілках до других страв.
Їдять таджики сидячи на Суфі, навколо низьких столиків. Слід зазначити шанобливе, дбайливе ставлення таджиків до їжі, особливо до хліба; хліб не можна кидати і кидати на землю або на підлогу, його не прийнято класти на дастархан (стіл) нижньою стороною вгору, ламати його слід обережно і т. д.
Примітка. У деяких наведених нижче рецептах кількість зелені і спецій не вказується. Норми їх закладки на блюдо наступні: солі 2-3 г на блюдо, перцю меленого 0,15-0,25 г, зелені 4-6 м
* Рослина сімейства зонтичних. Насіння зіри володіють більш різким, сильним і приємним ароматом, ніж насіння кмину, пекучі на смак і при нагріванні різко відрізняються від кмину.
«Радянська національна та зарубіжна кухня»,
А.І.Тітюннік, Ю.М.Новоженов
Шірчой або чай з молоком. У киплячу воду насипають зелений чай і продовжують кип'ятити 5 хв, потім додають молоко, доводять до кипіння, заправляють сіллю і вершковим маслом. Окремо подають коржі, хмиз, солодощі. Молоко 150, чай зелений 2, масло вершкове 5. Вихід 200. «Радянська національна та зарубіжна кухня», А.І.Тітюннік, Ю.М.Новоженов
Чои кабуді або чай зелений. У фарфоровий чайник насипають зелений чай, заливають окропом, закривають рушником і залишають на 5 хв. Заварний чайник подають на підносі разом з піалами. Окремо подають варення, мед, молоко, свіжі гарячі коржики, солодощі. Для приготування холодного чаю попередньо заварений зелений чай охолоджують до температури 10-12 °. Перед подачею проціджують через марлю ...
Самбуса - одне з найпопулярніших виробів таджицької національної кухні. Вони мають найрізноманітнішу форму - форму мигдалю, прямокутника, трикутника. Загальним для всіх видів самбуса є те, що їх готують з тонкораскатанного тесту і попередньо обсмаженого фаршу. Для фаршу використовують зазвичай баранину. М'ясо дрібно рубають або пропускають через м'ясорубку разом з цибулею. Потім фарш обсмажують ...
З борошна і води замішують прісне тісто і залишають його на 30-45 хв. Потім розкочують в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізають довгу локшину, яку відварюють у підсоленій воді, потім промивають у холодній воді і змащують олією. Локшину можна готувати і способом розтягування у висячому положенні. Перед подачею локшину розігрівають у гарячій воді, укладають в ...
З борошна і води замішують круте прісне тісто і залишають його для набухання на 1-1,5 ч, покривши мокрою марлею. Потім тісто ділять на батони по 1,5-2 кг. Кінці батона витягають на вазі і закручують, повторюючи цю операцію до отримання тонких ниток. Товщина готової локшини не повинна перевищувати товщини вермішелі. Потім локшину відварюють у підсоленій воді, ...
Технологія приготування манту з гарбузом та ж, що і манту з м'ясом. Приготування фаршу. Очищену і промиту гарбуз і курдючное сало нарізають на дрібні кубики, посипають сіллю, перцем, змішують з подрібненим ріпчастою цибулею і зеленню кінзи, кропу. Потім злегка обсмажують. При подачі манту поливають кислим молоком або сметаною і посипають зеленню. Борошно пшеничне 47, вода ...
З борошна і води з додаванням солі замішують круте прісне тісто і ставлять його на 30-40 хв для набухання. Потім тісто обробляють на шматочки вагою 18-20 г і розкочують на коржі так, щоб краю були тонше середини. На середину коржа укладають фарш і защипують кінці в середину, надаючи виробу круглу або довгасту форму. Манту відварюють ...
Шавло або каша рисова з м'ясом. М'ясо нарізають на шматочки по 15-20 г і обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, і продовжують обсмажувати ще 5-7 хв, потім заливають водою або бульйоном, додають моркву, нарізану кубиками, заправляють сіллю, перцем і доводять до кипіння. Після цього кладуть попередньо перебраний і промитий рис, варять ...
М'ясо нарізають на шматочки по 25-30 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують обсмажувати ще 10-15 хв. З борошна і води замішують прісне тісто, тонко розкачують, нарізають локшиною і підсушують в духовці до золотистого кольору. Потім локшину охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, кладуть в ...
Курку рубають на порції і обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають шінкованной ріпчаста цибуля, морква, шинкованную соломкою, і смажать все разом 5-10 хв. Потім заливають водою і тушкують 10-15 хв, кладуть попередньо замочений рис і варять. Коли рідина буде поглинена рисом, кришку котла щільно закривають і доводять до готовності на повільному вогні. При подачі плов ...
М'якоть баранини разом з ріпчастою цибулею пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають сіль, перець і ретельно перемішують. Готовий фарш обробляють у вигляді плоских коржів, в які загортають очищені круті яйця, защипують фарш і обсмажують в окремому посуді на салі до напівготовності. У сильно розпечений жир закладають мелкошінкованний ріпчасту цибулю, злегка обсмажують, потім обсмажують шинкованную ...
Гелак палав або плов з м'ясними фрикадельками. М'якоть баранини або яловичини разом з цибулею і часником пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають сіль, зіру, ретельно перемішують і ставлять в холодне місце на 2-3 ч. Потім формують фрикадельки вагою 20-25 г. У сильно розігрітому жирі обсмажують ріпчасту цибулю і частину моркви, нарізані соломкою, заливають водою ...
У сильно розігрітому жирі обсмажують кістки (що залишилися після зняття м'якоті) до коричнево-червоного кольору, додають ріпчасту цибулю, шінкованной соломкою, і обсмажують 3-4 хв. Потім кладуть м'ясо, нарізане шматочками по 20-30 г, і обсмажують його до утворення рум'яної скоринки, додають моркву, нашатковану соломкою, заправляють перцем, зирой, барбарисом і обсмажують всі разом 8-10 хв. Обсмажені продукти заливають водою, ...
М'якоть баранини разом з половиною передбаченого рецептом ріпчастої цибулі пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і перемішують. З фаршу формують кабоб у вигляді ковбасок вагою 30-40 г, панірують їх у борошні і обсмажують до напівготовності в сотейнику. Частину ріпчастої цибулі нарізають кільцями і також обсмажують до напівготовності. Після цього укладають цибулю на кабоб, закривають ...
Тушку курки рубають на шматочки вагою 30-40 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають нарізану соломкою ріпчасту цибулю, нарізану часточками моркву і продовжують смажити ще 4-5 хв. Потім додають томат-пюре і смажать ще 5 хв. До обсмаженої з овочами курки додають нарізану часточками картоплю, заливають невеликою кількістю води так, щоб продукти були тільки покриті нею, ...
М'якоть баранини нарізають на шматочки вагою 25-30 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають мелконашінкованний ріпчасту цибулю, моркву, нарізану кубиками, і продовжують смажити 5-6 хв. Потім додають томат-пюре і доводять до готовності. При подачі посипають рубаною зеленню. Баранина 221, морква 50, цибуля ріпчаста 50, томат-пюре 10, зелень 10, сіль, спеції. Вихід 160 (у тому числі ...
Жирну баранину разом з реберними кісточками рубають на шматочки вагою по 30-40 г і обсмажують на салі до утворення рум'яної скоринки, потім додають шінкованной ріпчаста цибуля, нарізану кубиками моркву, обсмажують ще 5-7 хв, додають свіжі помідори або томат-пюре і продовжують смажити ще 3-4 хв. Після цього заливають водою, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану великими ...
М'якоть баранини разом з курдючним салом і цибулею пропускають через м'ясорубку. Масу заправляють сіллю, перцем, ретельно перемішують і витримують в прохолодному місці 1,5-2 ч. Потім обробляють у вигляді ковбасок, нанизують їх на шпажки і обсмажують над розжареним вугіллям. При подачі посипають тонконарезанним ріпчастою і зеленою цибулею, поливають оцтом. Окремо подають салат зі свіжих помідорів ...
Промиті баранячі нирки нарізають на шматочки вагою 20-25 г, посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажки і смажать над розжареним вугіллям. Готовий шашлик знімають зі шпаг і укладають на блюдо. Подають зі смаженими помідорами, поливають оцтом, посипають рубаним зеленою цибулею. Нирки баранячі 170, помідори свіжі 187, оцет винний 5, цибуля зелена 12, сіль, спеції. Вихід 210 ...
М'якоть задньої ноги, корейку баранини нарізають на шматки по 40-50 г, змішують з подрібненим зеленою цибулею і курдючним салом, нарізаним тонкими скибочками, посипають сіллю, меленим чорним перцем, поливають сухим червоним вином і ставлять в прохолодне місце на 2-3 ч. потім м'ясо нанизують на шпажки упереміж з скибочками курдючного сала і обсмажують на розжареному вугіллі. Окремо ...