LEANN FRAOCH - ШОТЛАНДСЬКИЙ вересковой ЕЛЬ
Для потреб пивоваріння, використовуйте тільки верхні п'ять сантиметрів рослини. Вересовий колір повинен бути використаний протягом 36 годин після збору або повинен зберігатися при температурі нижче 38 градусів F (3 градуси C), через те, що він втрачає свій цінний аромат.
Мох (fog) зростає на здерев'янілих стеблі всередині рослини вересу, а не біля квітів, і містить дикі дріжджі. Fog володіє деякими наркотичними властивостями, які були виключені з комерційних рецептів. Мох росте глибоко в стеблах, але він літає в повітрі в момент збору квітів. Він являє собою легкий білий порошок, який можна легко видалити, ополоснув рослини в холодній воді.
Відомий в четвертому столітті мореплавець Пифей (Pytheas) відзначав, що пікти (Picts) були майстерними пивоварами, і в Шотландському словнику говорилося, що "пікти варять якийсь великий і жахливий напій, званий вересовим елем, з вересу і якогось невідомого fogg'а". Королі Піктланда відбили багато вторгнення європейців, англосаксів і ірландців, і вони навіть прогнали геть сили могутньої Римської імперії. За це вони здобули славу зухвалого народу, що володіє секретним чарівним зіллям, яке називалося вересовим елем. Одна легенда, яка жива і до цього дня, була записана Нейлом Мунро, сером Гербертом Максвеллом, і вона послужила темою для поеми Роберта Льюїса Стівенсона - її виклад відрізняється лише в деталях.
У 400 році нашої ери ірландський король вторгся в Далріади (Dalriada) на південному заході Шотландії і почав винищувати місцевих пиктов. Вважається, що охоплений диким бажанням виграти бій, він убив їх усіх перш, ніж згадав про існування верескового елю. Він послав свою армію, щоб знайти тих, хто вижив, і вони повернулися з вождем пиктов і його сином. Ірландський король збирався вже катувати їх, щоб вивідати таємницю верескового елю, коли вождь раптом погодився повідомити таємницю за умови, що вони вб'ють його сина швидко. Як тільки його син був убитий, старий вождь привів ірландського короля до скелі, де ріс урожай вересу, і, згідно з Роберту Льісу Стивенсону, промовив: "Але тепер марна катування, вогонь тут не допоможе, ось помирає в моїх грудях таємниця верескового елю." (В перекладі Андрія Кузнєцова це звучить так: «Плювати мені на ваші тортури, Зі мною зникне у вогні, Напою з вересу таємниця, Відома тільки мені»). Вождь кинувся до короля, і, впавши зі скелі, вони обидва розбилися на смерть.
Хоча ця легенда заснована на реальних подіях, все ж пікти не були повністю винищені. Від них був зачищений район Далріади, але традиція виготовлення верескового елю продовжувала жити, особливо в горах Шотландії (Highlands, Нагір'я).
До 12-му тисячолітті землі піктів і Далріади об'єдналися, і це стало називатися Шотландією, Гели називали її "Alba", а вересковий ель став в кланах звичним напоєм. Одна легенда в стилі Ceilidh (кейлі, вечірка з музикою і танцями в Шотландії) оповідає про холодну зиму, проведеної в печері в Нагір'я, де зібрався гельська клан. Вони сиділи у казанка з вересовим елем, який підігрівався на вогні, розповідали історії, співали і випивали. Тим часом, пар від верескового елю збирався на стелі у вигляді конденсату і капав прямо в чашу на землі. Члени клану відпили з чаші і випробували відчуття ейфорії, тепла і спокою, яке ніколи раніше їм було невідомо. "Uisge-beatha!", Вигукнули вони, і вода життя була відкрита тієї ночі. Ця назва була незабаром скорочено до "uisge", uisge, яке в англійській мові було понівечене і перетворено в «віскі».
У 18-му столітті Шотландія переживала свої найчорніші дні. Після різанини в Glencoe і 50 років боротьби з Британською імперією, повстання Бонні Принс Чарльза в 1745 було розгромлено через переважної переваги супротивника, і Шотландія втратила свою незалежність. З метою запобігти надалі будь-яке повстання, британський уряд намагалося знищити саму систему кланів, заборонивши носити одяг з шотландки або будь-яку іншу традиційний одяг нагір'я, було заборонено носіння зброї, гельська мова була оголошена поза законом, в загальному громади нагір'я піддавалися репресіям. Все це і сжіваніе людей з насиджених місць в Нагір'я призвело до втрати багатьох ремесел і професій, фактично, ціла культура опинилася під загрозою. Незабаром вересковий ель перейшов в розряд легенди. Законодавство при виробництві елю забороняло використання чого-небудь крім хмелю, солоду і води. Ця етнічна чистка, проведена британцями, привела до того, що тисячі шотландців перебралися в Вест-Індію, Нову Зеландію, штати Меріленд або Південна Кароліна в США, що в свою чергу викликало масовий вихід. Шотландське товариство почало емігрувати і послідувало за своїми кланами.
Для любителів технічного підходу цифрова специфікація для пляшкового елю така - алкоголь за обсягом, 4.9 відсотка; первісна щільність, 1.048; pH, 4.1; колір, 9 SRM (23 EBC) і гіркоту, 21 IBU.
вересові ЕЛЬ
Компоненти для 5 галонів
6 2/3 фунта (3 кілограми) меленого шотландського Ельовіт солоду, або 6 фунтів (2.7 кілограма) американського соложеном дворядного ячменю і 10,5 унцій (300 грам) бурштинового солоду (кристалічний або Cara-тип)
12 2/3 чашки (3 літри) злегка спресованих квіткових верхівок вересу
3/10 унції (8 грам) ірландського моху (10 хвилин)
2 3/5 галона (10 літрів) м'якої води
табірні дріжджі
Від 1/2 до 3/4 чашки кукурудзяного цукру (для карбонізації)
Первісна щільність: 1.048
Остаточна щільність: 1.011
Затирайте солод при 153 градусах F (67 градусів C) протягом 90 хвилин. Промийте для того, щоб зібрати 5.25 галона (20 літрів). Додайте близько половини галона (2 літри) злегка спресованих верхівок вересу і варіть на сильному вогні протягом 90 хвилин.
Пропустіть гаряче сусло через сито, наповнене 2 чашками (0,5 літра) вересових верхівок в бродильний чан. Дайте охолонути і зброджують при 61 градусі F (16 градусів C) від семи до 10 днів. Я рекомендую застосовувати дріжджі табірного типу. Спочатку я використовував дріжджі для скотч елю (Scotch ale), але за роки холодного повільного бродіння розвинулася раса з ухилом в бік низового шумування. Коли щільність досягне 1.015, зазвичай на п'ятий день, відберіть 1/2 галона (2 літри) елю, додайте в нього 2 чашки (1/2 літра) квіток вересу і нагрійте до 158 градусів F (70 градусів C). Накрийте і залиште потомитися на 15 хвилин, а потім поставте в ферментер.
Карбонизируют ель як зазвичай. Для тих, кому необхідна доза хмелю, додайте 1 4/5 унції (50 грамів) хмелю з 6 процентної альфа кислотністю на 90 хвилин варіння, щоб отримати гіркоту, яка не внесе дисбаланс у смак. Пізніше внесення ароматичного хмелю створить конкуренцію тонкому смаку вересу.
література:
Glenbrew, Bruce Williams, 736 Dumbarton Rd. Glasgow G116RD; United Kingdom; phone (041) 3393479 or fax (041) 3376298.
Northeast Heather Society, Walter Wornick, PO Box 101. Alstead, NH 03602; (603) 835-6165.
Speyside Heather and Heather Craft, Fran Rowley. Dulnain Bridge, Iverness-Shire, PH26 3PA, United Kingdom; phone (047) 985359 or fax (047) 985396