Технологія заготівлі традиційного Англійського бекону.
Для отримання бекону високого якість тварина повинна відповідати таким основним вимогам:
- вік - від 6 до 8 міс .;
- жива маса - 81,9-106,4 кг;
- тулуб довге і не дуже жирне
- голова середньої довжини;
- легкі шия і плечі;
- глибока грудна клітка з добре закругленими ребрами;
- добре розвинений окіст;
- довга м'яка щетина;
- тонкі кістки.
Технологія підготовки свинячих туш для приготування бекону, складається з наступних етапів:
- Подача тваринного на бійню в бокс оглушення і знерухомлення тварини за допомогою щипців електрооглушення.
- Знекровлення.
- Видалення щетини з використання Шпарчан-Скребмашини.
- Опалка.
- Нутровке (видалення нутрощів).
- Розпилювання на напівтуші
- охолодження
- Оброблення напівтуш на частини для бекону
- посолка
- упаковка
- копчення
З порід кращими для бекону вважаються великі білі англійські свині. Данія, яка посідає друге місце за якістю виробленого бекону, використовує датську породу, отриману шляхом схрещування місцевих довговухих датських свиней з великою білою англійською породою.
Досвід інших країн показує, що хорошим матеріалом для бекону служать метиси від великої білої англійської породи і простих свиней. Всі американські породи свиней відносяться до сального типу, внаслідок чого американський бекон виходить дуже жирним.
Значення відгодівлі для бекону. Корми, що вживаються для відгодівлі беконних свиней, і ступінь відгодівлі мають велике значення для отримання високоякісного бекону.
В Англії вважають, що бекон кращої якості виходить при відгодівлі свиней ячмінної борошном зі знятим молоком або кукурудзяним борошном разом з картоплею і знятим молоком.
Данія також виробляє бекон вищої якості переважно на зерновому кормі (ячмінь та ін.) Зі знятим молоком. Відгодівлю беконних свиней на великій кількості картоплі, барди, макухи і деяких інших кормів дає бекон поганої якості, що трактувався на зарубіжному ринком за найнижчими цінами.
Ступінь вгодованості свиней при відгодівлі вельми істотно відбивається на якості бекону. При недостатньому відгодівлі виходить худий бекон, при сильному відгодівлі - дуже жирний, і те й інше є недоліком, сильно знижує його розцінку. Потрібно помірний відгодівлю, щоб шар підшкірного сала був товщиною 3,8-10 см.
Основні якості бекону. Бекон високої якості повинен відповідати таким основним вимогам:
- м'ясо повинно бути від молодої тварини і мати при цьому можливо більшої ваги; це якість обумовлюється якістю породи і скоростиглістю тварин;
- м'ясо повинно бути ніжним і соковитим; обумовлюється це належним віком свиней і правильним відгодівлею;
- м'ясо і сало повинні бути малосольними, але не прісними, що обумовлюється правильної посолкой;
- має існувати встановлений нормальне співвідношення між кількістю сала, що обумовлюється ступенем відгодівлі свиней.
Різновиди оброблення бекону. Залежно від породи свиней, їх відгодівлі, забійного віку, скоростиглості, способу і ступеня посолки, а також місцевого звичаю розрізняють наступні способи оброблення: ірландську, дублінську, кумберлендскую, уайльдшірскую і ін.
На світовому ринку уайльдшірская оброблення є не тільки найпоширенішою, але і найвигіднішою для виробника, так як в цьому випадку виходить найменша кількість другорядних частин.
Приготування бекону. З охолоджених напівтуш вирізують філейну частину з тазовими кістками, спилюють грудну частину, разом з грудною кісткою видаляють перше ребро, вирізають шийні хребці, лопатки, спилюють залишки хребців, відрізають передні ніжки разом з колінним (п'ястно) суглобом і видаляють задні ніжки з подпяточний кісткою ( це робиться перед самою посолкой).
Видалення лопатки вимагає великої обережності, щоб якомога менше пошкодити половинку. Роблять розріз над зчленуванням лопатки з плечем, зчищають спеціальною лопаткою м'ясо з лопатки, останню захоплюють особливими кліщами, укріпленими за допомогою широкого ременя на шиї робочого, який, утримуючи руками половину туші, рухом шиї і спини вириває лопатку.
Оброблення половинок повинна проводитися так, щоб не було порізів, нерівностей, що стирчать клаптиків м'яса та ін. Половинка повинна мати охайний, округлий, гладкий і красивий вид. Приготовлені вищеописаним способом половинки солять.
Посол бекону - це свого роду мистецтво, так як від того, як виконана ця операція, в значній мірі залежить його сорт. Закордонний ринок бракує бекон, нерівномірно просолений: недосол щільних частин, пересіл пухких частин, сильну концентрацію солі в окремих місцях, присмак від неправильної посолки і тому подібні дефекти.
Щоб добре Просолов бекон, важливо не тільки знати техніку посолки, рецепти розсолів, а й мати великий досвід засолу. Частини підготовлені для бекону солять двома способами: сухим і мокрим (в розсолі).
Сухий посол полягає в наступному: оброблені половинки бекону ін'єктують соляним розчином за допомогою насоса, що приводиться в рух руками. Усередині насоса знаходиться коса голка з бічними дірочками для виходу розсолу з краном для регулювання надходження соляного розчину в тушу.
Точні рецепти для приготування розсолів для ін'єкції зазвичай складають секрет виробника, але деякі з них все ж відомі і можуть служити в якості керівництва. За англійським рецептом (по Дугласу) потрібно 4,54 кг хорошої чистої солі, 0,45 кг селітри, 0,45 кг цукру, 0,45 кг сухого антисептика і води в такій кількості, щоб розчин мав фортецю від 22 до 24 ° по Боме. Інакше англійським рецептом потрібно 6,34 кг солі, по 0,68 кг селітри, антисептика, цукру, а також вода.
Отриманий по тому і іншому рецепту розсіл перед вживанням кип'ятять, охолоджують, очищають від утворилася накипу і фільтрують через полотняну матерію. Фортеця розсолу в остаточно готовому вигляді повинна бути 22-24 ° по Боме. При сухому способі посолки приготований розсіл за допомогою насоса і голки вводиться рівномірно по всій половинці туші. Велике значення мають правильний розподіл уколів голкою по поверхні туші і кількість виробленого розчину при кожному уколі. Те й інше обумовлюється величиною половинки, шаром м'яса на місці уколу, порою року і іншими факторами.
Після закінчення сприскування розсолу половинки посипають сухою чистою сіллю і складають рядами, одна на іншу, шкірою вниз на дерев'яних решітках, розкладених на підлозі. У висоту половинки накладають одну на іншу до 10 шт. Так їх витримують протягом 10-14 днів, після чого очищають щітками від надлишку солі і знову залишають лежати 7-9 днів. По закінченні цього терміну посолка вважається закінченою.
Посолка в розсолі застосовується в Англії, Данії, Фінляндії та інших європейських країнах. Розсіл готують так само, як і для ін'єкції. Перша стадія засолу полягає у введенні розсолу в половинки туші, як і при сухому способі. Різниця полягає в тому, що після ін'єкції половинки кладуть в чани і заливають розсолом.
Чани роблять з бетону, іноді внутрішню поверхню їх обкладають глазурованими плитками. Висота чанів - 1,2-1,3 м, причому нижня частина чана опускається на 0,2-0,3 м нижче рівня підлоги.
У чанах половинки свинячих туш складають рядами шкірою вниз і заливають розсолом. Зверху накладають дошки. Бекон в чанах залишається протягом 5-8 днів при температурі 5 ° С під досвідченим наглядом. Після закінчення посолки бекон виймають з чана, призводять в належний зовнішній вигляд і складають в штабелі на дерев'яні решітки для стоку надлишків розсолу, після чого сортують і упаковують.
Сортування бекону. Ринок не тільки дуже вимогливий до якості бекону, а й до сортування і навіть маркування цього товару.
Англійці вимагають, щоб бекон був правильно розсортований по сортам згідно з традиціями ринку, причому кожен сорт маркується окремо.
Сорти бекону в Англії встановлюють по масі по співвідношенню в беконі м'яса до сала і за якістю товару.
За масою встановлюють такі сорти бекону (в англійський фунтах):
Менше 42 - Зайве легкий (Extra Light)
Від 42-48 - Шестернік (Sixes)
50-60 - Розмірний (Sizeable)
67-84 - Середній (Medium)
84 і вище - Важкий (Heavy)
90 і вище - Особливо важкий (Extra Heavy)
Кожен з цих сортів ділиться на 3 подсорта
по співвідношенню в половинках м'яса до сала:
- дуже сухий, або худий (leanest), з товщиною сала 3,1-3,8 см;
- нормально сухої, або худий (lean), з товщиною сала 3,8-5 см;
- жирний (stout) з товщиною сала понад 5 см.
- іноді виділяють ще дуже жирний (fat stout).
При прийманні бекон піддається ще додаткової якісної сортування, підставами для цього є:
- колір і запах - колір повинен бути червоно-рожевим без темних відтінків; не повинно бути запаху солі і сторонніх запахів;
- смак - малосольні, ніжність, відсутність присмаків; рівномірність посолки всій половинки, що визначається за смаком і щільності м'яса і сала;
- загальний вид - в залежності від пропорційності статури тваринного, від віку, що визначається по товщині шкіри, від правильного відгодівлі та ретельності обробки і зачистки та ін.
На підставі всіх даних встановлюють такі сорти:
- 1-й, якщо він задовольняє за якістю всім трьом основним вимогам (колір і запах, смак, загальний вигляд). Маркування його «full branded».
- 2-й, якщо він задовольняє двом основним вимогам з трьох, наприклад має гарний колір і запах і нормальний смак, але не задовольняє щодо зовнішнього вигляду. Маркування його «half branded».
- 3-й, якщо задовольняє тільки одній вимозі з трьох. Цей сорт маркування не підлягає, але відомий на ринку під ім'ям «unbrand or cuts» (неклеймений або відрізки).
- До 3-го сорту відносять головним чином половинки пошкоджені, погано вгодовані і інші, але цілком задовільні за смаковими якостями.
- 4-й, або некласного, якщо не задовольняє жодному з вимог. Крім того, до нього відносять половинки з травматичними ушкодженнями і з зіпсованим м'ясом. Ні маркування, ні роздрібній торгівлі не підлягає. Надходить в шлюб і йде на утилізацію.
Сортування за якістю вимагає великого і тривалого досвіду, так як об'єктивних методів для цієї сортування немає.
На половинках бекону перед упаковкою зазвичай ставлять шляхом випалювання маркувальне клеймо, позаду лопатки і перед заднім окостом. У цьому клеймі англійською мовою позначається: держава, місто, фірма та маркування, причому сорт бекону по вазі позначається цифрою від «О» до «6», а подсорт по співвідношенню сала до м'яса позначається римськими цифрами I, II, III.
Упаковка бекону. Раніше в США і Канаді бекон упаковували в ящики. У кожен поміщали 8-12 половинок.
В європейських країнах бекон упаковували в тюки з полотна або іншої тканини, целофан, плівки. Сьогодні фасування зазвичай герметична, вакуумна, в плівці.
Копчення бекону. В спеціальні вогнетривкі пристрої-коптильні з вогнетривкими статями і з хорошою тягою повітря входить через отвори внизу і виходить разом з димом через отвори вгорі.
Бекон рядами розвішують на вішалках, але так, щоб половинки не торкалися один до одного. Попередньо бекон ретельно і рівномірно обсипають горохової борошном високої якості. Від її якості, як і від рівномірності обсипання, істотно залежить якість копченого бекону.
Якщо бекон надходить в коптильню довго залежаний після виходу з бійні, то його попередньо перед посипанням горохової борошном розкладають на столах, поливають теплою водою і ретельно очищають.
Коли коптильня заповнена беконом, на підлозі розводять вогонь, але не дуже сильний, щоб не розм'якшити бекон.
Для копчення краще всього придатні тирса, так як вони довго тліють і дають при цьому не надто багато спека, але
багато необхідного диму.
Тирса потрібно брати від дерев листяних порід, краще вільхові. Тирса соснових, ялинових та інших хвойних дерев не придатні для копчення, так як дим від них містить смолисті речовини, що додають м'яса неприємний присмак.
Копчення бекону триває зазвичай 3 дні, після чого йому дають охолонути і виймають з коптильні. Бекон, вийнятий раніше повного охолодження, легко піддається псуванню. Добре прокопчений бекон повинен бути просушеним, на дотик досить твердим і мати золотисто-коричневий колір.
В Англії після копчення беконні половинки надходять в оброблення на окремі частини. Ділять зазвичай на 9 або на 11 частин. Поділ на частини засноване на смакових і інших якостях різних частин половинки.
