Сухарні вироби. До сухарним виробам відносять сухарі армійські, сухарі здобні, грінки, хрусткі хлібці. Сухарі армійські виробляють по ГОСТ 686 з хліба і сухарних плит.
Сухарі армійські є скибки хліба або сухарних плит, висушені для додання їм стійкості при зберіганні і в залежності від сорту борошна поділяються на такі види:
- сухарі житні шпалерні;
- сухарі житньо-пшеничні шпалерні;
- сухарі пшеничні з борошна шпалерного, I, II сортів.
Для сухарів застосовуються сухарні плити з борошна пшеничного першого, другого сортів і хліб наступних найменувань:
- хліб житній простий по ГОСТ 2077;
- хліб житньо-пшеничний простий по ГОСТ 2077;
- хліб пшеничний з шпалерного борошна по ГОСТ 27842;
- хліб пшеничний з борошна першого, другого сортів по ГОСТ 27842;
- ххлеб «Забайкальський» по ГОСТ 27842.
Технологічний процес виробництва сухарів включає приготування тіста і випічку хліба або сухарних плит, витримку хліба і сухарних плит, різання хліба і сухарних плит на скибки, укладання скибок в касети, на листи, на під печі, сушку, охолодження і відбраковування сухарів, упаковку сухарів.
Способи приготування тіста для хліба, призначеного для вироблення сухарів, використовуються звичайні, прийняті на виробництві. Для виробництва житніх і житньо-пшеничних сухарів зі шпалерного борошна тісто готують на густих або рідких заквасках. Для виробництва сухарів з хліба з пшеничного борошна другого сорту і шпалерного тісто готують опарним способом на пресованих, рідких дріжджах і їх суміші. Для сухарів з хліба з пшеничного борошна першого сорту тісто готують опарним або безопарним способами на пресованих дріжджах. Хліб випікається переважно в формах хлібопекарських масою 1,5-2,0 кг по ГОС1 17327. У таблиці 47 вказані розміри форм для випічки хліба, призначеного для армійських сухарів.
Таблиця 41 Розмір хлібопекарських форм для випічки хліба
Маса хліба, житнього
Випічка проводиться при температурі 200-250 ° С протягом 40-70 хв залежно від сорту борошна і маси хліба.
Вологість хліба для сухарів повинна бути в%, не більше: з борошна житнього шпалерного - 49; з борошна житньо-пшеничного шпалерного -48; з борошна пшеничного шпалерного - 47; другого сорту - 45; першого сорту - 44.
Деякі види сухарів виробляються з подового хліба довгастої батонообразной форми.
Тісто для сухарних плит готується опарним способом на пресованих або рідких дріжджах.
Оброблення сухарних плит здійснюється згідно зі схемою, прийнятої на підприємстві, з урахуванням наявного обладнання. Тестові заготовки, сформовані на машинах типу МСП-2 та ін. Укладають на лист, утворюючи плиту-ряд. Орієнтовна маса тестової заготовки плити - ряду 0,9-1,0 кг.
Листи для укладання плит-заготовок підсипаються борошном. Допускається використання для підсипки листів замість борошна сухарной крихти, яку отримують з сухарних плит і сухарів, попередньо просівають і пропускають через магніти.
Розстойка заготовок ведеться в разстійних шафах при температурі 35-45 ° С і відносній вологості повітря 75-85%. Тривалість вистоювання плит-заготовок 40-70 хв.
Випічку сухарних плит виробляють при температурі 230-250 ° С без зволоження. Допускається перед випічкою сухарні плити наколювати. Тривалість випічки 18-35 хв.
Температура і тривалість випічки можуть змінюватися в залежності від конструктивних особливостей печей.
Хліб і сухарні плити після випічки надходять на охолодження і вьщержку. Охолодження і вьщержка виробляються на стаціонарних полицях, вагонетках, спеціальних люлечно-конвеєрних або інших установках.
Хліб і сухарні плити укладають на дерев'яну основу з отворами в один ряд на нижню кірку. Для прискорення процесу охолодження рекомендується застосовувати припливно-витяжну вентиляцію. Тривалість витримки 4-48 ч. Тривалість витримки визначається досягненням хлібом або плитою властивостей оптимальних для різання.