Найменування вироби: Суфле з птиці
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: в рідкої частини супу картоплю і овочі, нарізані кубиками, зберегли форму нарізки (не розрізають і не пом'яті). Фрикадельки однакового розміру
Консистенція: картопля і овочі м'які; фрикадельки пружні, соковиті, дотримується співвідношення рідкої і щільної частини.
Колір: супу - золотистий, жиру на поверхні - світло-оранжевий.
Смак: помірно солоний, картоплі і пасерувати овочів.
Запах: м'ясних екстрактивних речовин, пасерувати овочів і картоплі.
Технологічна карта № _42__
Тушки птиці промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяють окремі столи, обробний і виробничий інвентар.
Підготовлених курей відварюють цілком, відокремлюють м'якоть. М'якоть варених курей двічі пропускають через м'ясорубку з частими гратами, нагрівають при помішуванні до температури 100 # 730; З протягом 5 хвилин, охолоджують до температури 50 # 730; С. У масу вводять соус молочний середньої густини, добре збивають дерев'яною веселкою, потім вводять розм'якшене вершкове масло, жовтки і збиті в густу піну білки. Злегка вимішують знизу вгору і варять при температурі 220-250 # 730; С на пару 25-30 хв. Готовність визначають по ущільненню маси, вона відокремлюється від стінок форми або дека.
Для приготування соусу молочного: гарячим молоком розводять підсушену без зміни кольору і розтерту з вершковим маслом борошно. Варять при слабкому кипінні 7-10 хвилин.
Температура подачі + 60 ... + 65º С.
Генерація сторінки за: 0.008 сек.