Технологія продуктів дитячого харчування - Навчальний посібник (Петров А.Н.)
Глава 1. сучасний стан і перспективи мразвітія виробництва продуктів дитячого харчування
Продукти дитячого харчування займають проміжне місце між материнським молоком, необхідним для харчування новонародженого протягом перших тижнів його життя, і продуктами, призначеними для харчування дорослих. Повноцінна їжа сприяє збереженню здоров'я дитини, правильному розумовому і фізичному розвитку, підвищує опірність до різних захворювань, допомагає організму пристосовуватися до мінливих умов зовнішнього середовища.
Продукти дитячого харчування повинні задовольняти потреби зростаючого дитячого організму. При їх створенні враховуються такі чинники, як забезпечення дитячого організму харчовими речовинами і енергією відповідно до його фізіологічними потребами і специфікою обмінних процесів; місцеве і загальний вплив харчування на організм; хімічний склад сировини та вибір технології його обробки. У зв'язку з цим принципи і етапи проектування та розробки продуктів дитячого харчування істотно відрізняються від продуктів загального призначення.
У всьому світі приділяється велика увага промислового виробництва продуктів дитячого харчування, так як воно дає можливість:
- створення багатокомпонентних, біологічно повноцінних продуктів, відповідних особливостям обмінних процесів організму, що росте дитини;
- використання сучасного обладнання, що дозволяє забезпечити необхідний ступінь обробки сировини;
- раціонального використання сировини шляхом зменшення втрат при його переробці, кращої зберігання поживних речовин і, особливо, вітамінів і мінеральних елементів;
- виготовлення в широкому асортименті конкурентоспроможної продукції в зручній для споживача тарі, що гарантує досить тривалий термін її зберігання;
- забезпечення потреб дітей в спеціалізованих продуктах протягом року, незалежно від сезону і коливань в наявності сировини в дитячих яслах і садах, школах, а також в регіонах, віддалених від торгової мережі і в стаціонарних умовах;
- зниження трудовитрат при приготуванні їжі;
- забезпечення високого і стабільного гігієнічного якості продукції.
Розробка продуктів дитячого харчування здійснюється відповідно до медико-біологічних вимог, заснованих на сучасній концепції адекватного харчування, і враховують фізико-біохімічні особливості організму дитини, тобто склад і властивості продуктів повинні:
- відповідати рівню розвитку функціональної зрілості органів травлення і ферментних систем організму дитини, що забезпечують оптимальне протікання процесів його життєдіяльності та розвитку;
- передбачати надходження в організм не тільки достатньої кількості харчових речовин певного якісного складу, але і їх токсикологічну безпеку.
В даний час промислове виробництво продуктів дитячого харчування не відповідає потребам країни ні за обсягом, ні за асортиментом. Ці продукти не витримують конкуренції з імпортними за якістю упаковки і оформлення. Наявні досягнення в області розробки нових видів рецептур і виробів практично не реалізуються через слабку матеріально-технічної та фінансової бази галузі. Слід зазначити особливо несприятливу забезпеченість дітей замінниками жіночого молока (адаптованими молочними сумішами), потреба в яких за останні роки зросла більш ніж в два рази.
Ситуація із забезпеченістю дітей спеціалізованими лікувальними продуктами харчування в Росії може бути оцінена як кризова. У загальній кількості продуктів харчування дітей раннього, дошкільного та шкільного віку на частку спеціалізованих продуктів для поліфункціонального харчування дітей з фізичними, фізіологічними і метаболічними патологіями, а також для дітей, які проживають в зонах підвищеної і екстремальної екологічної небезпеки, припадає відповідно 20 і 25 \%.
В результаті низького рівня забезпеченості російських дітей молодшого віку необхідними продуктами харчування близько 50 \% їх до двох років не отримують харчування в достатній кількості. Велика проблема виникла з новонародженими дітьми, більше 60 \% яких потребують сьогодні в штучному вигодовуванні. Одночасно спостерігається зростання захворюваності у дітей (рахіт, алергія, анемія та ін.), Який склав понад 20 \%.
Недолік спеціалізованого харчування для дітей погіршується часто невідповідністю його стандартам і нормативам, а також відсутністю законодавчо-нормативної бази зокрема по м'ясній галузі. За даними Державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, з 70 тисяч досліджених проб продуктів дитячого харчування 7 \% не відповідали медико-біологічним вимогам і гігієнічним нормативам (з них по імпортних продуктів - більше 2 \%). Негативну роль зіграла непідготовленість державних контролюючих органів до появи в сфері виробництва і реалізації підприємств недержавних форм власності та наявність невідповідною цих змін системи нагляду за якістю та безпекою продуктів харчування для дітей.
Необхідно відзначити, що ряд вітчизняних продуктів за своєю якістю практично не поступається закордонним, а за багатьма показниками навіть перевершує їх (окремі замінники жіночого молока, м'ясні консерви та ін.).
Існуючі в Росії виробничі потужності (при максимальному завантаженні) в порівнянні з річними потребами за основними продуктами дитячого харчування, розрахованими за фізіологічними нормами потреби, вкрай недостатні, особливо з випуску м'ясних продуктів, молочних сумішей та рідких пастоподібних продуктів. При цьому, технічний рівень виробничої бази з випуску дитячих продуктів харчування вкрай обмежений і не дозволяє без відповідних заходів забезпечувати високу якість оформлення готової продукції в сучасній упаковці і досить широкий асортимент продукції.
Доведено, що для вироблення продуктів дитячого харчування повинно використовуватися спеціальне екологічно чиста сировина.
У виробництві продуктів дитячого харчування актуальна проблема забезпеченості екологічно чистим і високоякісною сировиною. Вкрай незадовільний стан сировинної бази Росії для вироблення дитячих продуктів перш за все обумовлено загальним погіршенням якості сировини. В середньому по країні перевищення нормативів забруднення харчових продуктів канцерогенами відзначено в зерні (на 5 \%), м'ясі (на 13 \%) і рибопродуктах (на 30 \%). Реальну небезпеку для споживачів становить забруднення продуктів важкими металами з викидів промислових підприємств, транспорту, використання отрутохімікатів і добрив, а також застосування антибіотиків у тваринництві та ветеринарії при вирощуванні і відгодівлі тварин.
В останні роки в Росії здійснюється ряд заходів по розширенню обсягу виробництва продуктів дитячого харчування, наприклад, багатокомпонентних консервованих продуктів. Їх склад відповідає специфіці метаболізму у дітей різного віку, сприяє розширенню асортименту консервів і підвищенню харчової та біологічної цінності щоденних раціонів харчування. В країні виконується комплексна програма зі створення біологічно повноцінних високоякісних продуктів для здорових і хворих дітей різних вікових груп із залученням до нових розробок співробітників академічних і галузевих науково-дослідних інститутів. У державній науково-технічній програмі Росії «Перспективні процеси в галузях агропромислового комплексу» є спеціальний розділ, присвячений створенню продуктів дитячого харчування.
Програма передбачає організацію спеціалізованої сировинної бази для виготовлення продуктів дитячого харчування та створення системи екологічного та технологічного моніторингу з випуску екологічно безпечної продукції: розробку спеціальних агроприемов і технології виробництва овочів і зернових культур, кормів, а також екологічно чистого м'ясного, рибного і молочної сировини.
Динаміка випуску продуктів для дитячого харчування
Продукція, тис. Т
Наукові дослідження, що включені в програму, спрямовані на створення широкого асортименту і організацію виробництва спеціалізованих продуктів для дітей різних вікових груп, здорових і хворих. Розробкою нових технологій займаються галузеві НДІ та ВНЗ харчового профілю. Підприємства оборонної промисловості освоюють випуск сучасних масо-і теплообмінних апаратів, стрічкових пресів, фільтруючих установок на металокераміці. Передбачено також удосконалення фасувального обладнання, виробництва дрібної скляної тари місткістю 115 і 148 см3 для плодоовочевих і м'ясних консервів, транспортоустойчівих пляшок для молока і соків і створення приладів контролю якості готової продукції.
У Російській Федерації випуск продуктів для дитячого харчування організований (повністю або частково) на 28 переробних заводах і цехах. Однак потреба в спеціалізованих продуктах для дітей задовольняється на 25-40 \%. Якість імпортної продукції не завжди відповідає вимогам, а обсяги цих поставок не вирішать проблему в довгостроковій перспективі.
Нарощування обсягів виробництва продуктів для дитячого харчування можливо на основі впровадження нових технологічних способів і техніки, підвищення якості продукції відповідно до Федерального закону РФ № 29-ФЗ «Про якість та безпеку харчових продуктів».
Фахівці НДІ дитячого харчування (м Істра Московської області) розробили медико-біологічні вимоги до асортименту продуктів для дітей, їх складу і якості, визначили методичні підходи до розробки режимів підготовки та стерилізації продуктів, запропонували фізіологічно активні добавки для лікувально-профілактичних консервів.
Важливим напрямком удосконалення технології і техніки виробництва продуктів для дитячого харчування є максимальне збереження цінних компонентів вихідної сировини, а також збагачення складу продуктів відсутніми природними інгредієнтами відповідно до рекомендацій Інституту харчування РАМН.
Основні напрямки вдосконалення технології продуктів для дитячого харчування наступне:
- вирощування рекомендованих сортів сировини в екологічно чистих зонах;
- швидке охолодження сировини після збору;
- транспортування сировини в охолодженому стані до місця переробки;
- ретельне миття, очищення і видалення неїстівних частин, а також частин рослинної сировини, в яких концентруються токсини;
- перекачування подрібнених напівфабрикатів на наступні операції і обробка роздробленої маси без доступу кисню повітря;
- надтонке подрібнення сировини з метою попередження розшаровування і кращого засвоєння організмом дитини цінних компонентів;
- повне змішування (розподіл) основних компонентів сировини з іншими інгредієнтами;
- пастеризація, стерилізація, концентрування, сушка сировини при сприятливих режимах, які зберігали біологічно активні речовини вихідної сировини;
- конструювання збалансованих за хімічним складом рецептур продуктів харчування для здорових дітей різних вікових груп і з різними патологіями;
- збагачення продуктів для дитячого харчування натуральними вітамінними концентратами, ароматичними екстрактами, натуральними барвниками;
- виробництво і резервування швидкозаморожених при наднизьких температурах напівфабрикатів із сировини рослинного і тваринного походження;
- фасування та пакування готової продукції в асептичну, хімічно інертну тару з привабливим дизайном.
Кінцевою метою діяльності в цих напрямках є створення в Російській Федерації високоефективної міжгалузевої індустрії виробництва продуктів здорового харчування для дітей різних вікових груп.
| Зміст |