Драже поділяють з вигляду корпусу на наступні групи: лікерне, желейне, желейно-фруктове, помадні, цукрове (без виділень від накатки корпусу); карамелеве; ядрове; марципанове; праліновою; Збивні; цукати; заспиртовані і сушені ягоди.
Технологія виробництва драже включає наступні стадії: приготування корпусу, тобто основи драже; дражуванням корпусу; глянцевание; фасування та пакування.
1. Приготування корпусів драже.
Ізюм - миють, очищають від плодоніжок і механічних домішок і підсушують при температурі 75-80 ° С протягом 40 хв до масової частки сухих речовин 81-83%. Ядра горіхів перебирають, очищають від сторонніх домішок, обсмажують, відокремлюють той лушпиння.
В якості основної сировини в дражейном виробництві використовують цукрову пудру, яку отримують шляхом розмелювання цукор - піску на микромельницу.
2. Дражування корпусів
Процес полягає в покритті корпусу при обертанні оболонкою з цукрової пудри, шоколаду або іншого продукту. Для цієї операції також застосовують дражировочні котли і використовують найчастіше цукрову пудру і поливальний сироп.
Сироп готують шляхом розчинення цукру у воді при нагріванні з додаванням патоки. Сироп використовують для зволоження корпусу драже з метою адгезії на ньому цукрової пудри. Процес виготовлення сиропу ведуть в диссуторах або відкритих варильних котлах, обладнаних мішалкою.
Дражування зазвичай виробляють в три прийоми; перша накатка; друга накатка; обробка з проміжним підсушуванням напівфабрикату після кожної накатки.
При виробленні деяких сортів драже застосовують обробку шоколадом. Шоколадну глазур попередньо вимішують при температурі 32-33 ° С. Для запобігання жирового посивіння шоколадну глазур Темперуючі при температурі 30-31 ° С. Після того як глазур розподілиться рівномірно на поверхні напівфабрикату, в котел для охолодження направляють струмінь повітря температурою 16-18 ° С. Нанесення кожного нового шару шоколадної глазурі на неостиглого шар веде до того, що шоколадна глазур в повному обсязі залишається на поверхні напівфабрикату, а налипає на стінки дражировочная котла. Введення глазурі і обдувку повітрям повторюють 6-9 разів до отримання гладкої рівномірної поверхні.
3. глянцевание драже.
У зв'язку з тим, що драже реалізують без обгортки, його поверхню покривають захисним покриттям (глянцем), яке містить воскожіровую суміш. Глянець являє собою суміш харчового парафіну, бджолиного воску і рослинного масла.
Температура плавлення такого глянцю 50-55 ° С. Перед використанням глянець нагрівають до 70-75 ° С, при цьому він розплавляється.
Після розподілу глянцю рівномірно по всій поверхні напівфабрикату в котел невеликими порціями вводять харчової тальк.
Тальк прискорює появу блиску і збільшує ковзання, так як при цьому зменшується тертя при перемішуванні окремих драже одне про інше.
Основне обладнання при виробництві драже на основі горіхових корпусів (арахіс, фундук і т.п.)