Привіт, шановні читачі Hlebinfo.ru. Нещодавно ми розповідали про сировину для виробництва листкового тіста. Сьогодні мова піде про технології виробництва листкового тіста. Розглянемо тонкощі кожного етапу.
заміс тесту
Для листкового тіста заміс тесту повинен бути інтенсивним. Важливі такі моменти: тісто повинно вийти холодним, щоб уповільнити процес бродіння; консистенція тесту повинна бути міцною, щоб при заморожуванні воно не розпливалося.
Заміс дріжджового листкового тіста
У діжу тістоміса заливають холодну воду, додають розчин лимонної або молочної кислоти, потім вносять яєчний і молочний порошок, сіль. Після цього вводиться охолоджена борошно разом з покращувачами, далі в кінці - масло або маргарин (в рідкому стані). Тривалість замісу складає 10 - 20 хвилин. Тісто має бути однорідним. Готове тісто потрібно залишити на півгодини в діжі для попередньої отлежки, в ході якої відбувається набухання білків. Важливо дотримуватися температурного режиму: не вище 18 0 С як під час замісу, так і при отлежки.
Заміс дріжджового листкового тіста
У діжу тістоміса наливається сильно охолоджена вода (стан крижаної крихти), розчин молочної або лимонної кислоти, яєчний порошок, жири, сіль і цукровий пісок. Після цього вноситься попередньо охолоджена борошно з покращувачами. В останню чергу додаються розведені у воді дріжджі. Важливо забезпечити рівномірне внесення дріжджів. В результаті замісу повинно вийти однорідне тісто. Його не потрібно залишати в діжі, а відразу викласти на стіл в холодильній шафі. Отлежка необхідна для того щоб сформувався каркас клейковини. Важливо, щоб дріжджі не почали працювати завчасно, це досягається зниженою температурою при замісі і отлежки - не більше 12 о С.
У старих рецептурах ви можете побачити інші рекомендації по температурному режиму - 20 о С і вище. У таких рецептурах передбачається використання вершкового масла і простого маргарину. Щоб ці компоненти були м'якими і не кришилися, а тісто не злипалися, дійсно потрібна більш висока температура навколишнього середовища. Але подальша заморозка такого тесту неможлива, оскільки вже почнеться бродіння. У сучасних рецептурах передбачається внесення спеціальних маргаринів для листкового тіста.
Замороження напівфабрикатів
Тестові заготовки заморожують в спеціальних холодильниках - бластер. Температура заморозки становить -38 ° С, а температура зберігання -18 про С.
Швидке заморожування - важлива стадія виробництва. Кінцева температура повинна бути не нижче 35 ° С, в іншому випадку можливі негативні наслідки. Час заморозки залежить від маси, товщини і температури тестових напівфабрикатів під час вступу до камери. Найчастіше спочатку проводиться 20-хвилинна заморозка в швидкоморозильних камері (температура -50-60 ° С), в результаті якої тісто охолоджується до 0 о С. Після цього напівфабрикати надходять в допоміжну камеру (температура -20 ° С), де піддаються повної заморожування . Такі параметри забезпечують максимальне збереження дріжджів. Швидкість повітрообміну при заморожуванні повинна становити не менше 4 м / с, при такій швидкості температура тесту при заморожуванні знижується приблизно на 1 ° С в хвилину.
Надто низькі або високі температури можуть призвести до загибелі дріжджових клітин. Важлива достатня інтенсивність циркуляції холодного повітря в морозильній камері: це забезпечує зміцнення структури тесту, в той же час запобігаючи завітрювання поверхні.
Якщо чітко дотримуватися всі параметри заморозки і працювати з якісною сировиною, заморожені напівфабрикати можуть зберігатися без втрати властивостей до півроку.
Зберігання та транспортування
Заморожене листкове тісто зберігають при температурі -12 -20 о С. Не можна забувати про крихкість заморожених напівфабрикатів, при недбалому поводженні вони можуть зламатися. Після доставки в місця випічки напівфабрикати відразу поміщають в морозильні ларі з температурою не менше -10 про С. Не допускається повторна заморозка. Якщо під час зберігання і транспортування напівфабрикати з якихось причин розморозились, їх можна зберігати в холодильній камері при 0 о С не більше 48 годин.
Розморожування і випічка
Є кілька способів розморожування листкових напівфабрикатів.
- негайна розморожування в розстойній шафі. У нашій країні такий спосіб досить поширений. У нього є істотний недолік. При швидкому нагріванні дріжджі починають активно працювати на поверхні напівфабрикату, і менш активно - в товщі. Це може привести до нерівномірного щільності м'якушки в готових слойки.
- розморожування при кімнатній температурі, подальше бродіння в Розстоєчні шафі. Можливо завертріваніе поверхні напівфабрикатів в результаті тривалого перебування на повітрі.
- розморожування в шафі, де відбувається спершу розморожування при 0 о С, потім расстойка при поступовому підвищенні температури до 30 о С. Це найправильніший спосіб, широко поширений за кордоном
- Відкладене випічка. При такому способі напівфабрикати заморожують не відразу, а після вистоювання. У цьому випадку підготовка до випічки полягає в 20-хвилинної розморожуванні при кімнатній температурі. Додаткова расстойка не потрібна, розморожені напівфабрикати відразу випікають.
Для випічки слоек застосовуються ротаційні або стелажні печі. Листи краще застеляти силіконовими листами в уникненні прилипання виробів. Випічка проводиться при 180 - 200 ° С, тривалість 15 - 18 хвилин. Поверхня готових слоек повинна мати привабливий золотистий колір.