Технологія виробництва сиру рокфор
Сир рокфор (фото дивіться нижче) виготовляють з доброякісного сирого або пастеризованого молока кислотністю 19 ° Т, яку перед згортанням доводять до 23-25 ° Т, для чого в молоко вносять 3-5% закваски молочнокислих бактерій. Температура сверт-вання молока 29-32 ° С, тривалість - 1-1,5 години.
Фото сир рокфор
Згусток розрізають на кубики розмірами 1-1,5 см, потім зерно обережно вимішують 40-45 хвилин до необхідної пліт-ності.
Для стікання сироватки готове зерно разом з частиною, що залишилася сироватки викладають на 30-40 хвилин на стіл, по-критий серпянкой.
Обсушену і злежалу в пласт сирну масу подрібнюють на дробарках, розмішують і розкладають в форми.
Фото отримання згустку сиру рокфор
У процесі виробництва, а саме формування сирну масу рокфору пошарово обсеменяются порошком цвілі Penicillium roqueforti.
Товщина кожного шару сирної маси - 2-3 см, кількість прошарків цвілі 3-4.
На 100 кг сирної маси витрачають 10-15 грам порошку цвілі.
Заповнені форми сиру рокфор для самопрессования і обсушування залишати-ляють на 2-3 доби в приміщенні з температурою повітря 18-22 ° С.
У перший день сири перевертають 3 рази: через 10-20 хвилин і далі через 10-12 годин.
На 2-е і 3-ю добу їх перевертають кожні 12 годин.
Про закінчення обсушування судять по приємному кисломолочному аромату сиру рокфор.
На третю добу сир рокфор освоєння-няється від форм, обмивають і солять сухою сіллю або в рас-соле.
У першому випадку сири натирають дрібною сухою сіллю через день протягом 8-10 днів при температурі солільний по-ня 8-10 ° С.
посолка
При посолке в розсолі сир рокфор поміщають на 4-5 доби в 22-24% -ний розсіл (температура 13-15 ° С). Після цього їх обми-ють і протягом доби сушать на стелажах.