Томатний сік - зміцнює і освіжаючий напій, що містить багато вітамінів, дуже цінний поживний продукт, особливо для дітей. Вміщені в ньому фітонциди пригнічують процеси бродіння в кишечнику, калій покращує роботу серця, а органічні кислоти регулюють обмін речовин.
За вмістом аскорбінової кислоти томатний сік не поступається цитрусовим. Всього один його стакан забезпечує половину добової потреби організму в каротині і вітаміні С.
Метою курсової роботи є вивчення технології виробництва томатного соку. Для цього переді мною ставилися наступні завдання:
1. ознайомитися з характеристикою томатів;
2. вивчити технологію виробництва томатного соку;
3. дати характеристику томатного соку і розглянути його цілющі властивості;
4. розглянути контроль якості готової продукції.
1 Характеристика томатів
Томати - це плоди однорічної трав'янистої рослини. Родина томатів - Південна Америка. Томатам (помідорів) належить одне з провідних місць серед овочевих культур. Томати містять цукру (фруктоза, глюкоза), кислоти (0,4-0,8%), пектинові речовини (0,1-0,2%), вітаміни С, групи В, РР, К.
Господарсько-ботанічні сорти розрізняють за формою - округлі, плоскі, подовжені, сливовидної; за величиною - дрібні (до 60 г), середні (до 100 г), великі (понад 100 г). Залежно від забарвлення розрізняють плоди: зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні. Томати здатні дозрівати при зберіганні і транспортуванні. У томатів може бути поверхня гладка, ребриста; за кількістю насіннєвих камер - малокамерние, багатокамерні; по термінах дозрівання - ранні, середні, пізні. Найбільшого поширення набули сорти: Новачок, Волгоградський, Чудо ринку, Донецький, Будьонівка, Маяк, слівовідной, Факел, Подарунок і ін.
Залежно, від ступеня стиглості плодів кислотність (по яблучної кислоті) коливається від 0,4-0,6% (біологічна) до 0,7-0,8% сирого речовини (молочна), а від ботанічного сорту або гібрида цукрово-кислотний коефіцієнт становить 4,4-7,2, коефіцієнт кислотності - 5-13, коефіцієнт цукристості - 44-62.
Томати містять 0,5-0,7% золи, до складу якої входять мінеральні солі макро- і мікроелементів. З макроелементів плоди багаті: калієм (243-290 мг на 100 г сирого речовини), натрієм (15-40 мг), кальцієм (8-14 мг), фосфором (26-35 мг), магнієм (15-20 мг), залізом (0,5-1,7 мг). Мікроелементи в томатах присутні у вигляді солей: міді (0,1-0,3 мг на 100 г), марганцю (0,1 мг), кобальту (12 мкг на 100 г), цинку, йоду, фтору, сірки, титану, хрому, галію, молібдену.
У томатах міститься досить багато калію, якому належить важлива роль у підтримці нормальної функції серцево-судинної системи.
За вмістом заліза і магнію вони займають одне з перших місць серед овочевих рослин. Крім того, заліза в плодах в 17 разів більше, ніж в молоці; в 3 рази більше, ніж в рибних продуктах і в курячому м'ясі. У зрілих плодах багато легкозасвоюваних солей заліза, що грають важливу роль в кровотворенні. Тому томати дуже корисні при недокрів'ї.
Плоди мають ніжною клітковиною, на частку якої припадає лише 0,5-0,9%, що підвищує їх корисні властивості. До складу томатів входять також пектинові речовини (0,1-0,3%), геміцелюлоза (0,1-0,2%), харчові волокна (0,4-0,8%), крохмаль. Від пектинових речовин залежить консистенція продуктів переробки, та й користь їх для здоров'я людини відома. Чудові смакові якості дозволяють рекомендувати зрілі плоди практично всім людям.
У плодах виявлені леткі органічні спирти і альдегіди, а в листі - ефірне масло (воно обумовлює аромат томатів). Ці речовини надають плодам специфічний запах і фітонцидні, протимікробні, протівогрібние властивості. Як і інші плодові овочі сімейства пасльонові, томати містять саланін-глікозид, який повідомляє їм специфічний присмак.
Томати є представниками харчових продуктів з групи "мінімум калорій - максимум біологічної цінності". Середня кількість енергії, яке отримує організм людини при вживанні 100 г томатів, становить 79 кДж. Невисока енергетична цінність плодів дозволяє включити їх в раціон тих, хто має надлишкову масу тіла.
2 Технологія виробництва томатного соку
При виробленні томатного соку томати миють в елеваторних або вентиляційних мийках, потім на стрічкових або роликових транспортерах видаляють гнилі, заплесневев-шие, недозрілі, пошкоджені і уражені хворобами плоди.
Малюнок 1 - Технологічна схема отримання томатного соку.
Подрібнені томати протирають через сита з діаметром отворів 5 мм з метою видалити грубі включення: плодоніжку, зелені частини плодів і можливі домішки. Протерту масу нагрівають до 75 ± 5 ° C по можливості швидко.
Швидкий нагрів досягається шляхом інжекції пари в томатну масу. В'язкість соку при цьому може зберегтися на рівні 95% початкової, але можливо розведення соку конденсатом. Найчастіше для нагрівання томатної маси використовують багатоходові трубчасті теплообмінники.
З нагрітої томатної маси сік витягають на шнекових пресах (екстракторах), центрифугах або протиральних машинах. На екстрактори встановлюють сита з діаметром отворів 0,5. 0,7 мм, вихід соку при цьому становить 55. 65% до маси томатів. Решта відходи протирають на протирочной машині і отримують пюре, яке використовують у виробництві концентрованих томатопродуктів.
У виробництві соку використовують протиральні машини, що мають всередині корпусу рухливі перегородки. Спочатку нагріту томатну масу протирають на протирочной машині, забезпеченою ситом з діаметром отворів 3 мм, потім- на машині з рухомими перегородками для поділу маси на фракції. Перша фракція, складова 55. 65%, використовується для виробництва томатного соку, друга-в кількості 31. 39% - передається на виробництво концентрованих томатопродуктів.
Використовуються фільтруючі центрифуги, в ротор яких встановлюють сита з отворами круглої форми діаметром 0,06. 0,1 мм або щілиноподібні розміром 0,06х2,2 мм. Вихід соку 70. 80%. Відходи після вилучення соку використовують у виробництві томату-пюре і томатної пасти.
Сік, що підлягає концентрування, отримують тільки на фільтруючих центрифугах, що забезпечує його більш тонку, гомогенну консистенцію. Гомогенізацію, деаерацію і стерилізацію в потоці проводять так само, як при виробництві томатного соку натурального. Після стерилізації масу направляють на концентрування. Для цього використовують трьох- або двокорпусні випарні прямоточні установки, причому перші корпусу цих установок, в яких найнижчий вакуум і випарювання ведеться при температурах вище 90 ° C, для концентрування соку не використовують, так як висока температура негативно позначається на колір і смак продукту. Сік уварюють до змісту 40% сухих розчинних речовин.
Для фасування концентрованого томатного соку використовують скляні та металеві лаковані банки 0,65 дм³, а також алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм.
На замовлення споживачів томатний сік фасують в скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм і пляшки місткістю не більше 0,5 дм (Гореньков Е.С. 1987).
Також фасують в тару з полімерних комбінованих матеріалів, місткістю не більше 50 дм, полужесткую тару з полімерних або комбінованих матеріалів, в тому числі на основі алюмінієвої фольги місткістю не більше 50 дм.
Маркування, транспортування і зберігання концентрованих томатопродуктів і томатного соку здійснюється так само, як для решти плодоовочевої продукції, - по ГОСТ 13799-81 і іншою нормативною та технічною документацією.
Гарантійний термін зберігання томатного соку в скляних банках і пляшках - 3 роки, в металевих банках - 2 роки. Гарантіний термін зберігання томатного соку з вітаміном С - 1 рік з дня вироблення.
3 Характеристика томатного соку і його цілющі властивості
Ознаки ідентифікації соку томатного представлені в таблиці 1.
Червоний, різних відтінків, характерний для соку з зрілих томатів
Властиві соку з зрілих томи-тов, що пройшли теплову обработ-ку, слабкіше виражені, з ароматом прянощів або без нього, без гіркоти, пригару і інших сторонніх при-смаку і запаху. Для концентрує-ванного томатного соку з додаванням-ням солі - слабосоленої смак
Для вищого і 1-го сортів томатного соку допускається наявність оди-кових частинок подрібнених насіння
Однорідна гомогенна маса зі зваженими тонкоподрібнений частинками плодової м'якоті, без темних включень, залишків шкірки, насіння і інших грубих частинок плодів
Червоний різних відтінків, характерний для соку з зрілих томатів, яскраво виражений
Властиві соку з зрілих томатів, які пройшли теплову обробку, без гіркоти, пригару і інших сторонніх присмаку і запаху
Зовнішній вигляд і консистенція
Таблиця 1 - Ознаки ідентифікації томатного соку.
Томатний сік широко використовується в харчуванні при цукровому діабеті. По суті, це єдиний сік, який рекомендований в дієтичному харчуванні хворих на діабет. Свіжоприготовлений томатний сік має лужну реакцію, багатий залізом, лимонної і яблучної кислотами, натрієм, кальцієм, калієм і магнієм, які дуже корисні й необхідні для нормального протікання обмінних процесів в організмі. Однак при подагрі слід обмежити вживання томатного соку і пасти, тому що деякі речовини, що містяться в помідорах, посилюють утворення пуринів. Ці ж самі застереження необхідно мати на увазі при сечокам'яній і жовчнокам'яній хворобах.
Таким чином, помідори практично не мають протипоказань для використання не тільки в раціональному, а й в лікувальному харчуванні для будь-якого віку. Але при жовчнокам'яній хворобі вживання їх потрібно обмежувати, оскільки містяться в помідорах органічні кислоти можуть викликати спазм мускулатури жовчного міхура і посилення болів.
Коли помідори варять, тушкують, консервують, то що містяться в них кислоти переходять в неорганічне стан і стають шкідливими для організму. Але ця шкода проявляється не відразу, а поступово, з плином часу.
Томатний сік особливо корисний при захворюваннях серцево-судинної системи, запорах. Невисока калорійність дозволяє рекомендувати томатний сік людям з надмірною масою тіла. Освіта каменів у нирках і сечовому міхурі може стати наслідком тривалого і рясного вживання, наприклад, консервованого томатного соку, особливо в поєднанні з крохмалистою їжею (хлібом, картоплею і т.п.). Несумісні помідори і з білковими продуктами (м'ясом, яйцями, сиром та ін.). А горіхи і сир, що містять багато жиру, можуть поєднуватися з помідорами (кислоти не затримують переварювання цих продуктів). Шелтон засуджував вживання томатного соку американцями під час їжі і рекомендував пити його за 30 хв до їди.
У стиглих помідорах біологічно активних і мінеральних речовин більше, ніж в яблуках і дині. У зелених же плодах, дозрів в процесі зберігання, їх міститься значно менше.
Томатний сік добре стимулює утворення шлункового соку, покращує діяльність серця. Випиваючи склянку соку, ви забезпечуєте половину добової потреби у вітамінах А і С. Томатний сік часто використовують в суміші з соком яблук, гарбуза і лимона (2: 4: 2: 1), особливо коли є бажання схуднути.
4 Контроль якості готової продукції
Перевірку якості томатного соку по органолептичним і загальним фізико-хімічними показниками (крім масової частки м'якоті), обсягу соку в споживчої пакувальної одиниці, якості упаковки і маркування проводять в кожній партії.
Масову частку м'якоті визначають при виникненні розбіжностей в органолептичної оцінки томатного соку.
Періодичність контролю токсичних елементів, мікотоксину патуліну, нітратів, пестицидів і радіонуклідів встановлює виробник за узгодженням з територіальними центрами Держсанепідслужби в суб'єктах Російської Федерації.
Партія томатного соку, яка не відповідає вимогам стандарту, які пред'являються до соку першого сорту за допомогою одного з показників, за винятком показників безпеки, може бути реалізована за згодою зі споживачем як бессортная продукція.
За органолептичними показниками томатний сік повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.
Визначення якості соку томатного натурального за органолептичними показниками проводять після збовтування соку. Органолептичні показники концентрованого томатного соку визначають після його поділу дистильованою водою у співвідношенні 1: 5. При наявності на стінках ємності, в якій приготований сік, білого кільця не мікробіологічного походження сік оцінюють першим сортом.
При зберіганні соку допускається відстоювання рідини, легко видаляється після струшування.
За фізико-хімічними показниками томатний сік повинен відповідати наступним вимогам: кількість сухих речовин, яке визначається за допомогою рефрактометра, має відповідати виду і сорту продукту (таблиця 2).
Експертиза якості плодоовочевих консервів включає перевірку, наявність всіх необхідних документів, відбір проб, відповідність маркування і пакування вимогам ТНПА, визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників безпеки. Консерви плодоовочеві підлягають обов'язковій сертифікації, тому крім товарно-транспортної накладної, якісного посвідчення обов'язково повинні бути сертифікат відповідності і протокол випробувань.
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники соків томатних.
Зовнішньому огляду піддається вся партія, встановлюється наявність бомбажа, хлопуші, подтечних, іржавих банок. Для перевірки маркування та стану транспортної тари, відбирається випадкова вибірка відповідно до чинних ТНПА в залежності від обсягу партії (кількості, транспортної тари).
Для перевірки споживчого маркування, стану етикетки і оформлення споживчої тари, повинна бути відібрана випадковим чином вибірка в залежності від кількості одиниць споживчої тари в партії і її місткості.
Випадкова вибірка для перевірки маси нетто, масової частки складових частин продукту, фізико-хімічних і органолептичних показників відбирається в залежності від одиниць транспортної тари з продуктом в партії і її місткості. Об'єднану пробу складають з точкових проб, в якості яких використовують вміст споживчої тари, відібраних у вибірку для визначення фізико-хімічних показників, маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг або 0,5 дм3.
Овочі і плоди за зовнішнім виглядом повинні бути цілі або нарізані, однорідні за розміром і конфігурацією, здорові, чисті, що не зморщені, що не м'яті, без механічних пошкоджень; для соків і напоїв - однорідна непрозора рідина з тонко подрібненої м'якоттю; для ікри, соусів, пюреобразних консервів - однорідна протерта маса, без грубих насіння, без залишків шкірки, без видимого відділення рідини.
Томат сьогодні - одна з найпопулярніших культур завдяки своїм цінним поживним і дієтичним якостям. Плоди томатів мають високу живильну, смакової і дієтичної цінністю. У них містяться цукри - в основному глюкоза і фруктоза, а також пектинові речовини, вітаміни, каротин, органічні кислоти, мінеральні речовини.
Для переробки томатів в сік, плоди повинні бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, неушкодженими шкідниками, щільними, переспілими. Смак і запах повинні бути властиві даному ботанічному сорту, без сторонніх присмаків.
Процес вироблення томатного соку складається з наступних операцій: миття, інспекція, сортування, ополіскування, дроблення, семяотделенія, підігріву пульпи, віджимання соку, фасування і стерилізації.
В результаті діяльності мікроорганізмів томатний сік може піддатися скисання, придбати фенольний присмак, зовнішній вигляд його може погіршиться. Для збереження високої якості продукції необхідно суворо дотримуватися технологічні режими виробництва і підтримувати санітарні умови на всіх стадіях технологічного процесу.
Перевіряють якість сировини і готової продукції за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками. Також перевіряють якість упаковки і маркування.
Список використаної літератури
1. Гореньков Е.С. та ін. Технологія консервування. М. Колос, 1987.