Які б ідеальні умови не створити для зберігання солоних огірків або квашеної капусти вони знизять свої якості при зберіганні. При плюсових температурах зберігання триває процес молочнокислого бродіння і через деякий період він може створити високу кислотність цієї продукції.
За останні роки в промисловості прийнятий спосіб консервування солінь і квашень, т. Е. Прогрів до 100 ° в герметично закритій тарі. При цьому гинуть молочнокислі бактерії і дріжджі, мікробіальних процеси припиняються і якість продукції після цього не змінюється, незважаючи навіть на тривале зберігання при плюсових температурах. Це створює великі переваги при транспортуванні, в торговельній мережі та у споживачів (таку продукцію можна зберігати в теплих приміщеннях тривалий час, особливо в весняно-літній період).
Технологія виробництва подібних консервів досить проста.
Огірки солоні консервовані.
Ці огірки готують з солоних огірків, розфасованих в банки, залитих розсолом від цих же огірків, герметично закупорених та стерилізованих.
Після того як огірки звільняють від розсолу, їх інспектують і видаляють непридатні, потім їх промивають. Після цього бажано зробити на поверхні огірків наколи на спеціальній машині, з тим щоб з внутрішньої порожнини видалити повітря і тим самим зберегти їх структуру. У банки укладають частина прянощів, потім вертикально і щільно огірки і поверх - залишилися прянощі і все заливають гарячим фільтрованим огірковим розсолом. Щоб підвищити солоність до норми, можна додати концентрований розчин кухонної солі. Банки закупорюють на вакуум-закаточной машині і стерилізують при 100 ° від 5 до 17 хв. в залежності від типу і розміру тари, не рахуючи часу підігріву (5-17 хв.) і охолодження до 40-45 ° (15-25 хв.)
Капуста квашена консервована.
У підготовлені банки дозують необхідну кількість гарячого розсолу (соку) і щільно укладають квашену капусту.
При цьому в банку повинно бути: капусти квашеної шинкованной 85-90% і розсолу 10-15%, а шинкованной капусти 85-88% і відповідно до 100% розсолу. Після вакуумної закупорювання капусту стерилізують при 100 ° протягом 25-35 хв.