Купуючи дешевий перець, споживач думає, що він економить, але насправді це не так. Його знадобиться покласти в їжу набагато більше, щоб вона стала гостра, відчувся смак перцю. Купуючи дорожчий перець потрібно розуміти, що навіть невелика його щіпка відразу ж додасть страві смак і аромат, і таким чином споживач виграє, так як продукт витрачається довше.
У тестуванні 15 марок чорного меленого перцю:
У період кризи купівельна спроможність споживачів істотно знижується, вони намагаються більше економити, ретельніше підходять до вибору продуктів, звертають увагу на ціну і часто переходять на продукти дешевші за вартістю. Виробники змушені в таких умовах робити дії, щоб залишити ціну на колишньому рівні, даючи можливість споживачам як і раніше купувати продукт. Але мало хто зі споживачів замислюється над тим, яким же чином виробнику вдається тривалий час утримувати ціну. Одні виробники вносять зміни в рецептуру продукту, замінюючи його складові більш дешевими, інші просто знижують вагу продукту, більш свідомі вказують зміни на упаковці, інші ж займаються фальсифікацією і не бачать в цьому нічого поганого.
Виділяють три найбільш поширених різновиди фальсифікації продукту:
- фальсифікація якості
- кількісна фальсифікація
- інформаційна фальсифікація
Фальсифікація якості - це повна або часткова заміна продукту іншим продуктом, добавки можуть бути як харчового, так і нехарчового походження, що особливо небезпечно для здоров'я покупців, при цьому найбільше підлягають фальсифікації прянощі і спеції в мелених фракціях. Внесені "аморфні" добавки, що не мають специфічного смаку і запаху, можуть бути присутніми в значних кількостях, що не маючи помітного впливу на органолептичні показники якості подібного продукту.
Кількісна фальсифікація - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму), що перевищують гранично допустимі норми відхилень.
Прянощі так називають за їх спільну рису - пряний аромат, а також пекучий смак. Вони покращують смакові переваги піщіі сприяють її засвоєнню. Багатьом з них приписують лікувальні властивості, в т.ч. бактерицидні. Основні "винуватці" смаку і аромату прянощів - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди. Ще одна спільна риса прянощів - це використання в сухому вигляді, що дозволяє їх довго зберігати і перевозити на будь-які відстані. Саме тому ми маємо таке різноманіття прянощів з усіх куточків світу, хоча регулярно використовуємо не такий вже і великий їх перелік.
Одна з найпопулярніших прянощів - це чорний перець. Його отримують із зелених незрілих плодів рослини Pipernigrum L. яке є ліаною довжиною до 15 метрів. Батьківщина рослини - Південна Індія, культивують в Індії, Індонезії, Таїланді, Малайзії, Сінгапурі, Камбоджі, Лаосі, В'єтнамі, на Цейлоні, в країнах Карибського басейну, ЮжнойАмерікі.Для того щоб очистити і підготувати до сушіння, плоди швидко ошпарюють в гарячій воді, а потім сушать на сонці або в спеціальних камерах. Саме тому плоди темніють і зморщуються, перетворюючись в знайомий усім перець-горошок. Його вживають в цілому або ж молотом вигляді, хороший перець сам по собі і у всіляких сумішах.
Від якості перцю горошком залежить і якість меленого перцю. Виділяють кілька сортів перцю в залежності від ступеня його очищення від сторонніх домішок (палички, гілочки, легковагі недостиглі зерна) і щільності ядра. За показником щільності можна оцінити ступінь зрілості перцю - чим вище рівень щільності, тим вище ступінь зрілості (накопичення екстрактивних речовин, які включають алколоїди (пиперин), флавоноїди, вітаміни і т.д. відповідають за смак, аромат, пекучість перцю).
Чорний мелений перець повинен мати колір темно-сірий різних відтінків (по ГОСТ 29050-91). Збільшення частки сіро-чорного "землистого" відтінку в кольорі меленого перцю свідчить про зниження якості. Аромат повинен бути характерним, смак - острожгучім. І, природно, ніяких сторонніх присмаків і запахів в ньому бути не повинно. Горький і пекучий смак перцю обумовлений присутністю алкалоїду пиперина, а характерний аромат перцю надає ефірну олію.
помел вищого сорту
помел першого сорту
помел другого сорту
спента чорного перцю
У перцю оцінили маркування та упаковку, перевірили в лабораторії, а також оцінили його смак.
Маркування та упаковка
Одне із зауважень - це нанесення дата виготовлення на шві пакету тисненням, від чого її важко розібрати ( "Вігіднаціназавжді", Dr.Igel, "Сфера", "Про запас", "Юліта", "Кухарочка" і "Чемпіон").
Цікава ситуація з харчовою та енергетичною цінністю: частина виробників їх не вказали взагалі, частина поставили нулі, а частина вказали цифри. Технічний регламент на маркування харчових продуктів дозволяє не вказувати харчову та енергетичну цінність для спецій і прянощів, тому за цей пункт маркування оцінки вирішили не знижувати.
Країну походження перцю вказали не всі: "Вигідна ціна завжди" і "Деко" - Індія, "Колір Аромат" і "Ямуна" - В'єтнам, "Еко" написали обтічно "перець для ТМ вирощують в Бразилії, В'єтнамі, Індії".
Масова частка золи визначає факт фальсифікації продукту, наявність в перці домішок рослинного походження. Чим вище цей показник, тим більша ймовірність, що виробники знижували вартість продукту, додаючи в нього дешевші домішки (спента, гірчичний макуха, шелулу гречки). У нормі масова частка золи повинна бути не більше 6%. У торгових марок "Вигідна ціна завжди" - 17,8%, "Сфера" - 13,3% даний показник просто зашкалює.
Вологість - це показник, який відповідає за безпеку товару. Масова частка вологи не повинна перевищувати 12%, інакше продукт почне псуватися (пліснявіти, з'явитися залежаний, затхлий запах, грудкувате і т.д.). Цей показник у всіх тестованих зразків в межах норми.
Що ж стосується маси. то надіявся - найпростіший спосіб економії для виробників. За ГОСТ 28750-90 для упаковок прянощів масою 10-25г допускається не доповідати 4,5% продукту, для упаковок масою від 25 до 50г (включно) допустиме відхилення по масі становить 4%. Здебільшого вказане на етикетках відхилення збігається з вимогами ГОСТ, але деякі виробники заявили на упаковках чомусь відхилення в 9% по масі. При цьому перець "Чемпіон", "Перчик" і "Деко" виготовлені по ТУ, проте і це їх не виправдовує. А ось чому 9% заявили Dr.Igel, якщо цей продукт зроблений по ГОСТ? Правда Dr.Igel не врятували і 9% - у них все одно надіявся. Надіявся був зафіксований і у марок "Колір Аромат", "Еко", "Сфера", "Юліта", "Деко", "Перчик", "Кухарочка", "Ямуна" і "Чемпіон". Тобто в 10 з 15 упаковок перевіреного перцю прянощі виявилося замало. Причому "Кухарочка" (20г) і "Чемпіон" (50г) не доповів більше 5г на упаковці.
Органолептична оцінка
Навряд чи хтось із споживачів пробує на смак чорний перець в чистому вигляді. Але насправді для нього також як і для інших продуктів харчування передбачені вимоги щодо органолептиці. Чорний мелений перець повинен являти собою порошок темно-сірого кольору різних відтінків. Аромат повинен бути характерним, смак - острожгучім. І, природно, ніяких сторонніх присмаків і запахів в ньому бути не повинно.
На жаль, в більшості випадків аромат і смак перцю виявилися слабо вираженими або не вираження зовсім. А часом відчувався відтінок маринаду (суміші різних прянощів). Найсерйозніші зауваження по органолептиці і в результаті "дуже погано" за цим показником у перцю "Кухарочка (не гострий, затхлий)," По-нашому "і" Сфера "(в обох характерний аромат і смак були відсутні) і Dr.Igel (нехарактерний запах і смак маринаду (суміші прянощів).
Давно в тестуваннях продуктів харчування, що проводяться Центром Експертиз "Тест" не було таких поганих оцінок. З 15 перевірених марок тільки один "відмінник" - чорний мелений перець "Приправка".
Оцінку "дуже погано" отримав чорний перець марок "Вигідна ціна завжди", "Деко", "Кухарочка", "Перчик", "По-нашому", "Сфера" і "Колір Аромат", а також перець "Чемпіон", " Еко "," Ямуна "і Dr.Igel.
Результати тесту виявилися невтішними, адже навіть відомі лідери ринку, які працюють в середньому ціновому діапазоні, "Мрія" і "Еко" отримали оцінки "погано" і "дуже погано", але ж якість їх перцю завжди славилося на ринку і споживач їм довіряє.