У період кризи купівельна спроможність споживачів істотно знижується, вони намагаються більше економити, більш ретельніше підходять до вибору продуктів, звертають увагу на ціну і часто переходять на більш дешеві продукти. Виробники змушені в таких умовах робити дії, щоб оста¬віть ціну на колишньому рівні, даючи можливість споживачам як і раніше купувати продукт. Але мало хто зі споживачів замислюється над тим, яким же чином виробнику вдається тривалий час утримувати низьку ціну. Одні виробники вносять зміни в рецептуру продукту, замінюючи його складові більш дешевими, інші просто знижують вагу продукту, більш свідомі вказують зміни на упаковці, інші ж - ні.
Виділяють три найбільш поширених різновиди фальсифікації продукту:
- фальсифікація якості
- кількісна фальсифікація
- інформаційна фальсифікація
Фальсифікація якості - повна або часткова заміна одного продукту іншим, добавки можуть бути як харчового, так і нехарчового походження. Якщо розглядати спеції і прянощі, найбільше підлягають фальсифікації продукти в мелених фракціях. Внесені «аморфні» добавки, які не мають специфічного смаку і запаху, можуть бути присутніми в значних кількостях (до 50%), не маючи помітного впливу на органолептичні показники якості подібного продукту.
Кількісна фальсифікація - це значні відхилення параметрів товару (маси, об'єму, по-простому надіявся), що перевищують гранично допустимі норми відхилень.
Прянощі, отримали свою назву за їх спільну рису - пряний аромат, а також пекучий смак. Вони покращують смакові характеристики їжі і сприяють її засвоєнню. Багатьом з них приписують лікувальні властивості, в т.ч. бактерицидні. Основні «винуватці» смаку і аромату прянощів - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди. Одна з найпопулярніших прянощів - це чорний перець. Його отримують із зелених незрілих плодів рослини Piper nigrum L. яке є ліаною довжиною до 15 метрів. Батьківщина рослини - Південна Індія, культивують в Індії, Індонезії, Таїланді, Малайзії, Сінгапурі, Камбоджі, Лаосі, В'єтнамі, на Цейлоні, в країнах Карибського басейну, Південної Америки. Для того щоб очистити і підготувати до сушіння, плоди швидко ошпарюють в гарячій воді, а потім сушать на сонці або в спеціальних камерах. Саме тому плоди темніють і зморщуються.
Від якості перцю горошком залежить і якість меленого перцю. Виділяють кілька сортів перцю в залежності від ступеня очищення від сторонніх домішок (палички, гілочки, легковагі недостиглі зерна) і щільності ядра. За показником щільності перцю можна оцінити ступінь зрілості перцю - чим вище рівень щільності, тим вище ступінь зрілості (накопичення екстрактивних речовин, які включають алколоїди (пиперин), флавоноїди, вітаміни і т.д. відповідають за смак, аромат, пекучість перцю).
вищий сорт хв. 600,0 г / л
перший сорт хв. 550,0 г / л
другий сорт хв. 500,0 г / л
третій сорт (неочищений і напівочищення чорний перець) хв. 450,0 г / л
Чорний мелений перець повинен мати темно-сірий колір різних відтінків (по ГОСТ 29050-91). Збільшення частки сіро-чорного «землистого» відтінку свідчить про зниження якості. Аромат повинен бути характерним, смак - острожгучім. І, природно, ніяких сторонніх присмаків і запахів в ньому бути не повинно.
Масова частка золи визначає факт наявності в перці домішок рослинного походження. Чим вище цей показник, тим більша ймовірність, що виробники знижували вартість продукту, додаючи в нього дешевші домішки (спента, гірчичний макуха, лушпиння гречки). Згідно з нормами, масова частка золи повинна бути не більше 6%.
Що ж стосується маси, то надіявся - найпростіший спосіб економії для виробників. За ГОСТ 28750-90 для упаковок прянощів масою 10-25г допускається надіявся 4,5% продукту, для упаковок масою від 25-50г (включно) допустиме можливе відхилення становить 4%. Здебільшого вказане на етикетках відхилення збігається з вимогами ГОСТ. У двох зразках проізводітеліне доповіли більше 5г, ніж вказано на упаковці.
Купуючи дешевший перець, споживачі намагаються заощадити, але насправді ніякої вигоди в цьому немає. Якщо взяти більш до¬рогой і якісний перець, то його потрібно всього лише дрібка, щоб додати їжі смаку і аромат, тоді як розведеного перцю потрібно покласти в рази більше. Результати тесту виявилися невтішними, майже у всіх тестованих зразків показники виявилися нижчими за норму. Навіть у лідерів українського ринку, які завжди славилися своєю якістю і прийнятною ціною є істотні відхилення від норми по одному або декількох показниках. Кращим з тестованих виявився зразок ТМ «Приправка» - всі показники в межах або навіть вище норми.