Тісто "філо" широко використовується в грецькій і турецькій кухнях як в солодких, так і в несолодких блюдах. У турецькій кухні випічка з цього тесту називається borek or boregi, в албанській кухні - byrek, а в австрійсько-німецько-угорської кухні тісто називається blatterteig (з нього печуть штрудель).
У Apicius, колекції давньоримських кулінарних рецептів, складених в кінці IV або на початку V століття нашої ери, описуються страви, зібрані з тонких листів Опрісноків, що розділяються шарами начинки з курячого м'яса, козячого сиру і кедрових горішків.
У VIII столітті ассірійці випікали тонкі шари тіста з горіховою начинкою, заливаючи виріб зверху медом. Розкішне ласощі могли собі дозволити тільки знатні будинку в особливих випадках.
В XI столітті, в словнику турецьких діалектів значення слова yuvgha, записано як багатошарове тісто (Dictionary of Turkic dialects by Mahmud Kashgari). Пізніше, в кухнях турецького палацу Топкапи, сире тісто стали розгортати в тонкі листи.
Філо використовується в кухнях країн колишньої Османської імперії за однаковою технологією. І при приготуванні листи тесту змащуються розтопленим вершковим або оливковою олією і прошаровуються начинками для виготовлення листкових виробів: пахлави, спанакопіта, берека, штрудель, лавашей, корі, Баніци. З фило готують güllaç - традиційне ласощі, що подається в священний місяць Рамадан на десерт.
Тісто "філо" можна купити замороженим або просто охолодженим. Зберігають тісто філо тільки в морозилці, так як в холодильній камері воно розморожується приблизно за 8-9 годин (перед приготуванням пирогів коробку з тестом слід вийняти з морозилки і помістити на ніч в холодильну камеру), і тільки в закритій коробці, так як на повітрі тісто моментально починає підсихати, покривається кіркою і втрачає еластичність. Через останній його особливості працювати з тестом рекомендується швидко і злагоджено.
Перш, ніж дістати його з холодильника і витягти на повітря, слід приготувати все необхідне приладдя для виготовлення пирогів: розтопити масло, дістати пензлик для змазування, розігріти духовку до потрібної температури, посипати стіл або дошку, на яку ви будете викладати пласти тіста, борошном, змастити форму для випікання і, звичайно, заздалегідь підготувати начинку. Якщо в процесі укладання шарів вам необхідно відволіктися, накрийте тісто вологим рушником, таким чином, ви обережете його від засихання.
Оскільки пласти тіста "філо" дуже тонкі, пироги з таким тестом печуться дуже швидко, тому начинка для таких пирогів повинна бути вже готова. У таке тісто ніколи не загортають сире м'ясо або овочі! Начинка для таких пирогів не повинна бути вологою, тому що виходять пари пара можуть з легкістю прорвати тонкі шари тесту.
Готують пироги при температурі 180-200'C не більше 30 хвилин. Якщо готувати пиріг з тестом філо на невеликому вогні більш тривалий час, він не пропечеться і буде сирим.
Тісто Філо зовсім нескладно приготувати самостійно. І, оскільки тісто дуже любить заморозку, то приготувати його можна заздалегідь і зберігати в холодильнику до півроку. При цьому заморожувати можна не тільки тісто, а й готові пироги і пиріжки. Навіть випечені вже пироги можна заморозити. Приготування заморожених пирогів зовсім не вимагає попередньої розморозки. Ви можете помістити заморожений пиріг відразу в гарячу духовку, але в такому випадку повинні трохи збільшити час випікання. Уже випечені заморожені пироги розігрівають в духовці при температурі 160 градусів кілька хвилин, поки пироги не стануть гарячими.
1-ий Варіант приготування:
Інгредієнти для тіста "філо":
- 300 мл. кип'яченої води
- 500 м Муки
- 1 ч / л. солі
- 6 ст / л. оливкової олії
- 0,5 ч / л. соди
- крохмаль для розкочування тіста
Приготування тесту "філо":
1. Воду підігріти до 50'С.
2. У теплій воді розчинитися сіль.
3. Просіяти борошно і влити до неї воду.
4. Додати масло і соду.
5. Вимісити НЕ круте тісто руками до однорідності. Потім сформувати з нього кулю і відбити тісто з силою об стіл 50 і більше разів, поки воно не набуде пласт статечність і не стане м'яким і шовковистим на дотик.
6. Розділити тісто на 6 частин, скачати в кульки, укутати в харчову плівку і відправити в холодильник на 1,5 години (можна і більше).
7. Після вказаного часу з тестом можна буде працювати. Розгортати окремо кожну кульку (не виймаючи з плівки і холодильника інші). Розгортати потрібно на добре присипаної крохмалем поверхні, і постійно оновлювати його, в міру "вбирання" його в нашу корж. Розгортати тісто якомога тонше. В кінцевому підсумку лист тіста повинен бути прозорим, як калька. Можна розкачати качалкою, а можна "дотягнути" до потрібного стану руками: просто "покласти" тісто на стиснуті кулаки і потихеньку "обертати" в повітрі, розкручую його.
2-ий Варіант приготування:
Інгредієнти для тіста "філо":
- 100 мл. кип'яченої води
- ок. 250-300 г. Муки
- 1 яйце
- 0,5 ч / л. солі
- 1 ст / л. Яблучного оцту 9%
- 1 ст / л. рослинного масла
- крохмаль для розкочування тіста
Приготування тесту "філо":
1. Борошно просіяти.
2. Додати яйце, масло і оцет.
3. Влити половину води і акуратно почніть замішувати тісто, поступово додаючи воду, що залишилася. Замісити потрібно до однорідного стану, воно повинно вийти в міру крутим і не липнути до рук.
4. Готове тісто скачати в кулю, обернути харчовою плівкою і помістити в холодильник на 40 годину. Після чого вийняти тісто, нарізати на шматочки, обернути кожен плівкою. І почати розкочування на добре пріпилённой крохмалем робочої поверхні. і постійно оновлювати його, в міру "вбирання" його в нашу корж. Розгортати тісто якомога тонше. В кінцевому підсумку лист тіста повинен бути прозорим, як калька. Можна розкачати качалкою, а можна "дотягнути" до потрібного стану руками: просто "покласти" тісто на стиснуті кулаки і потихеньку "обертати" в повітрі, розкручую його.