Наведений нижче рецепт дуже близький до ГОСТІВСЬКА рецептурою. Від оригіналу він відрізняється відсутністю в складі патоки, що практично не впливає на смак вироби, а також тим, що в разі необхідності желирующее речовина агар можна замінити желатином.
Інші варіанти тут і тут.
Торт Пташине Молоко (за ГОСТом). Рецепт.
Склад (приблизно на 12 порцій):
Пісочне тісто для коржів:
160 г борошна (1 склянка)
100 м темного шоколаду
50 г вершкового масла
приготування:
(*) Для цього торта в якості желирующего компонента застосовується агар, який не завжди можна купити (хоча у великих містах з цим не повинно бути проблем - агар зазвичай продають в магазинах східних приправ і спецій). Якщо ви не змогли купити агар, замініть його желатином, при цьому технологія приготування трохи зміниться (нижче про це написано).
Також для складання цього торта знадобиться форма для випічки зі знімними бортами (діаметр прімерно25 см.)
Приготування пісочного коржів: розм'якшене масло або маргарин збити з цукровим піском і ванільним цукром до пишності, потім, не припиняючи збивати додати яйця, знову добре збити до розчинення крупинок піску, всипати просіяне борошно і замісити тісто, сформувати його в кулю і прикривши посуд кришкою дати постояти 15-20 хвилин.
На аркуш паперу для випічки поставити форму для складання торта і обвести її підставу простим олівцем.
Половину тіста рівномірно розподілити на папері у формі окресленого кола (папір попередньо змастити маслом), покласти на деко і випікати при температурі 220-230С 10-12 хвилин, охолодити, не знімаючи папери, краю коржа трохи обрізати (щоб він легко поміщався в форму для збірки торта). Все це виконати і з другою половиною тіста (в результаті вийде 2 коржа).
Крем-суфле: агар залити водою (140мл.) І залишити для набухання на 3-4 години, потім на невеликому вогні при постійному помішуванні довести до кипіння і кип'ятити 1 хвилину до повного розчинення (стежити, щоб маса не пригоріла), потім всипати цукор і при помішуванні довести до кипіння, варити масу до збільшення обсягу і появи піни на поверхні (сироп готовий, коли при вилученні з нього ложки за нею тягнеться тонка нитка).
Сироп зняти з вогню, додати в нього ванільний цукор і залишити охолоджуватися.
Розм'якшене вершкове масло збити зі згущеним молоком до однорідності (масло і молоко повинні бути кімнатної температури).
Тим часом в просторій посуді збити білки до появи на їх поверхні легкої піни, додати лимонну кислоту і збити до збільшення обсягу і щільності, потім поступово збивати при додаванні охолодженого до 70-80С сиропу, при цьому маса буде ще більше збільшуватися в об'ємі і загусати.
Якщо замість агару використовуєте желатин, то його треба залити приблизно 70 мл. холодної води і залишити на пару годин для набухання, а потім на невеликому вогні або на водяній бані нагріти до повного розчинення. Сироп зварити з цукру і води (140 мл.). Збити білки так само, як і при використанні агару, тільки спочатку додати цукровий сироп (температура 70-80С), а потім розчин желатину і ванільний цукор.
У посуд з цукрово-білковою масою покласти крем з масла і згущеного молока і акуратно змішати до повної однорідності.
У форму для складання торта покласти один корж, на нього половину крему, потім другий корж, на нього іншу половину крему, розрівняти поверхню і прибрати в холодильник на 2-3 години.
Глазур: шоколад наламати шматочками і з вершковим маслом розігріти на водяній бані до однорідної маси.
Форму з тортом вийняти з холодильника і акуратно покрити поверхню шоколадною масою, потім знову поставити в холодильник до повного охолодження, після чого провести тонким ножем всередині по краю форми і зняти борту.
Відгуки читачів
А з чим краще за смаком виходить суфле: з желатином або з агар агаром?
З агаром виходить той самий «магазинний» смак торта Пташине молоко
А скільки потрібно брати води на 450г. Сахара щоб зварити сироп?) Відповісти ласка :)
Яна, а там в рецепті про це написано:
«Агар залити водою (140 мл.) І залишити для набухання на 3-4 години, потім на невеликому вогні при постійному помішуванні довести до кипіння і кип'ятити 1 хвилину до повного розчинення (стежити, щоб маса не пригоріла), потім всипати цукор і при помішуванні довести до кипіння, варити масу до збільшення обсягу і появи піни на поверхні (сироп готовий, коли при вилученні з нього ложки за нею тягнеться тонка нитка) »
Яке то гумове суфле вийшло на желатині, може на пару грам менше желатину покласти в наступний раз?
Скажіть будь ласка скільки потрібно приблизно варити цукровий сироп складається тільки з цукру 450г. І води 10 ст.л? Мені дуже важлива відповідь!
Що так важко відповісти коли людина запитує ?!
Яна, в тексті рецепта все докладно написано.
І про які 10 столових ложок води ви питаєте?
І я не знаю, з желатином або з агаром ви готуєте крем.
Якщо у вас питання - постарайтеся поставити його коректно
Я готую сироп без агару - агару, і роблю суфле на желатині, для цього потрібно зварити сироп з води (10ст.л.) І цукру 450г.так ось, скільки такий сироп потрібно варити за часом? Перший раз я не засікла час і суфле вийшло, а в цей раз не вийшло, ось я і задалася питанням, скільки ж правильно його варити, щоб і не переварити і не недоваріть?
Вибачте, я прочитала що води треба не 10ст.л. а 140 мл. Може в цьому моя помилка була?) Але все одно хочеться дізнатися скільки хоч приблизно його варити? Боюся знову перевести продукти, а торт в перший раз ідеальний вийшов)
450 гр цукру заливаєте водою 140 мл, при помішуванні доводите до кипіння - сироп закипить великими бульбашками, і так само при помішуванні на середньому вогні варите 2-3 хвилини, і все, далі за рецептом
Спасибі вам величезне. ) Дуже важливо було дізнатися!
Яна, сподіваюся у вас все виходило з тортом) трохи запізнілий відповідь, але напишу. Сироп вариться до t = 110C або до «м'якого кульки» (якщо немає термометра). сироп капаєте на тарілочку, німого остуджуєте, щоб можна було доторкнутися пальцями і пробуєте скачати кульку. якщо вийшло, то сироп готовий.
Суфле роблю завжди з желатином, тк агар-агар важко знайти. На пам'ять пропорції не пам'ятаю. Одночасно варю сироп і розтоплюю желатин з водою. Потім збиті білки «заварюю» сиропом, відразу після сиропу вливаю гарячий желатин. лопаткою втручаюся масло зі згущеним молоком.
Торт просто чудовий! Робила з желатином. Всім дуууже сподобався, і дорослим, і дітям. Велике спасибі за рецепт.
Привіт Алла, спасибі Вам за добрі слова, і так, торт дійсно дуже смачний
Бачив пташине молоко в магазині з терміном придатності 60 діб, чи можливо таке? Склад схожий з вище описаним в статті
Олексій, в наш час все можливо, і навіть термін придатності 60 днів для такого торта
А ось тепер уявіть, скільки туди додали консервантів, щоб можна було зберігати такий термін, але ж це торт, де суфле зроблено на основі яєчних білків, які не піддавалися тепловій обробці, по ідеї це дуже швидкопсувний продукт
До речі, за радянських часів термін придатності для Пташиного молока був 7 діб, і продавати його дозволялося тільки з низькотемпературних прилавків, особливо в теплу пору року
Доброго дня. При змішуванні масляного крему і білкового, суфле так би мовити «розтинають» і стає рідким. Підкажіть будь ласка, що роблю не так. Дякуємо.
Яна, все обов'язково в гарячому вигляді змішуйте. білки з сиропом і желатином міксером, а масло зі згущеним молоком САМЕ лопаткою. Не чекайте коли суфле охолоне, воно буде застигати. Висока температура суфле розчинить масляний крем, їх потрібно до однорідності розмішати, і в цьому випадку суфле вийде чудовим. На своєму досвіді помітила, що білки потрібно збити до пишності і не дуже довго. інакше суфле буде злегка гумове.
Добридень!
У торт «Пташине молоко» по ГОСТу ще входить патока, правда не знаю яка
Добрий день Сергій, щодо патоки - в ГОСТІВСЬКА рецепті її немає, може в більш пізніх рецептах можливо її стали додавати, але взагалі патока - річ досить специфічна, з насиченим смаком і запахом, навряд чи вона впишеться в ніжне на смак вершково-білково-ванільне суфле
З повагою, Дмитро
Готуйте спершу масляний крем, а потім белковий.Для збитого білка віночки і ємність повинні бути ОБОВ'ЯЗКОВО знежирені і сухі. У готові збиті білки желатин вводиться тоненькою тоненькою цівкою і маленькими порціями ... і тільки потім Ви додаєте масляний крем в кілька прийомів.
Р.S. кол-во желатину мене здивувало. Багато років готую цей торт. але желатин беру з розрахунку 3 гр. на один білок інакше суфле буде. як гума.
З агар-агаром цей торт приготувати складно, тому що у різних виробників у нього різна щільність: від 800 до 1200, а на виході можна отримати совершеннейшую гидоту. Так що з желатином з розрахунку 3 гр на білок цей торт чудовий. До речі, білків завжди використовую мінімум 5 і 15 гр. желатину.