Маргарин - високоякісний жир, приготований на основі рослинних олій та тваринних жирів в натуральному і гідрогенізовані вигляді з додаванням вершкового масла, молока, солі, цукру, барвників та інших компонентів. Жирову основу маргарину складають Саломаси (гідрогенізовані жири, одержані шляхом оброблення рідких жирів воднем з метою переведення їх в твердий стан), рафіновані рослинні масла, а також вершкове масло (жир з коров'ячого молока).
Низька t плавлення (31-34) забезпечує хорошу засвоюваність маргарину -93-98%.
Недоліком є відсутність жиророзчинних вітамінів.
Експертиза маргаринової продукції передбачає проведення ідентифікації, виявлення фальсифікації, а також визначення нешкідливості за показниками безпеки.
При проведенні якісної ідентифікації встановлюють відповідність продукту вимогам діючої нормативної документації, а також визначають ступінь свіжості.
Нормуються: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості маргарину, і показники безпеки.
Смак і запах повинні бути чистими без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція повинна бути пластична, щільна (маргаринів марок МТ, МТС, МТК), м'яка (у марки ММ) або рідка (у марок МЖК, МЖП), однорідна. Твердий і м'який маргарин повинні мати блискучу, суху на вигляд поверхня зрізу.
Колір повинен бути однорідний по всій масі від світло-жовтого до жовтого або обумовлений введеними добавками.
З фізико-хімічних показників маргарину нормується: масова частка вологи, жиру, солі, кислотність і температура плавлення жиру, виділеного з маргарину.
Мікробіологічні показники і показники безпеки повинні відповідати вимогам СанПіН.
Класифікація, асортимент маргарину, сировина, дефекти маргарину:
Маргарини в залежності від призначення підрозділяють на 3 групи: столові, бутербродні, для промислової переробки.
За змістом жиру: високожирні (80-82%), зниженої жирності (65-72%), низькокалорійні (39-60%).
За консистенцією розрізняють маргарин:
- Твердий (брусковий) - має пластичну щільну консистенцію і зберігає свою форму при t 20 ± 2 С.
- М'який (наливний) - має пластичну м'яку консистенцію, легко намазувати при t 10 ± 2C.
- Рідкий - має рідку консистенцію і зберігає властивості однорідної емульсії при t, передбачених для контролю рідкого маргарину конкретного найменування.
За ознакою призначення маргарини ділять на марки:
МТ - в хлібопекарському, кондитерському і кулінарному виробництві, в домашній кулінарії
МТС - використання у виробництві листкового тіста
МТК - приготування кремів, начинок в борошняних кондитерських виробах, суфле, цукерок «Пташине молоко» і ін. Цукристих і борошняних кондитерських виробів.
ММ - вживання в їжу (бутербродне призначення), в домашній кулінарії, в громадському харчуванні і харчовій промисловості.
МЖК - смаження і приготування випечених виробів в домашній кулінарії, громадському харчуванні, в промисловій переробці.
МЖП - промислове виготовлення хлібобулочних і випечених кондитерських виробів, смаження виробів у громадському харчуванні.
Останнім часом вітчизняна маргаринова промисловість виготовляє легко намазувати жирові пасти, звані спредами. Їх готують з використанням молочного жиру і без нього. При перетоплюванні спредів отримують суміші топлені.
Спред - емульсіровать жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39 до 95%, що володіє пластичної легко мажущейся консистенцією, що виробляється з суміші молочного жиру і рослинних масел або тільки з рослинних масел.
Топленого смесь- жировий продукт, що містить не менше 99,9% жиру, отриманий методом витоплювання жирової фази з спреда.
Розрізняють наступний види спредів (пряжених сумішей):
- вершково-рослинний спред - спред з масовою часткою молочного жиру в складі жирової фази не менше 50%.
- рослинно-вершковий спред - спред з масовою часткою молочного жиру в складі жирової фази від 15 до 49% включно.
- рослинно-жировий спред - спред, жирова фаза якого складається з натуральних або видозмінених рослинних масел.
Залежно від масової частки жиру спреди поділяються:
- на високожирний (з МДж від 70 до 95%)
- среднежірний (з МДж від 50 до 69,9%)
- низкожирних (з МДж від 39 до 49,9%)
Імпортний маргарин представлений широким асортиментом - високожирний брусковий, розфасований в пергамент і кашированную фольгу, низькокалорійний брусковий і наливний в полімерних баночках і стаканчиках.
Серед низькокалорійних маргаринів найбільш широко представлений халварін, що є тонкодисперсним, високопластичний продуктом з t плавлення жирової основи близько 30С.
Особливість імпортних маргарінов- вітамінізовані жиророзчинними вітамінами А, Д, Е.
За кордоном для приготування хліба, кексів, бісквітів, а т.м. для смаження виготовляють газонаповнені жири (шортенінгів).
Основна сировина для вироблення маргарину - жири і молоко; допоміжне - цукор, кухонна сіль, емульгатори, ароматизатори, вітаміни, консерванти, вода і закваски.
Жирова основа представлена сумішшю різних жирів - рослинних масел в рідкому, твердому, Гідрований видах, а також переетеріфіцірованнимі жирами, виготовленими з сумішей рослинних і тваринних жирів.
Головним структурним компонентом в рецептурі маргарину є гідрогенізовані жири - Саломаси.
Гідровані жири - обов'язкова основна частина маргарину. Їх отримують шляхом гідрогенізаціі- обробки рідких жирів воднем з метою переведення їх в твердий стан. Насичення жиру воднем здійснюється в автоклавах при t вище 200С, тиску 2-3 атм. в присутності каталізатора (нікелю).
Харчовий саломас має пластичну консистенцію, специфічний смак і аромат, певну твердість і t плавлення 31-34С, колір-білий (ступінь білизни залежить від ступеня відбілювання масла при рафінації)
З твердих рослинних жирів застосовується пальмова олія і його фракції. При впровадженні даного масла отримують більш пластичну консистенцію маргарину.
Як рідкої жирової фази використовують різні рафіновані рослинні масла, знеособлені за смаком і запаху- соняшникова, соєва, бавовняне, рапсове і ін.
Молоко - основний компонент водно-молочної фази маргарину. Воно призначене для ароматизації маргарину, з метою наближення його за органолептичними властивостями до натурального маслу з коров'ячого молока.
Для виробництва маргарину використовують молоко свіже пастеризоване, молоко, сквашенное молочнокислими заквасками або коагулювати лимонною кислотою.
Кількість молока визначається рецептурою того чи іншого виду маргарину.
Сквашеного молоко збагачує смак і аромат маргарину і надає велику стійкість при зберіганні, тому що в слабокислою середовищі сповільнюються небажані мікробіологічні процеси, що викликають псування продукту.
Молоко використовують як цілісний, так і знежирене, в т.ч. сухе молоко розпилювальної сушки.
Випускають також без молочний маргарин, що містить воду замість молока.
Допоміжна сировина має різне призначення:
Кухонна сіль застосовується як смакове і консервує речовина (вводять в кількості 0,7-1,1%).
Цукор буряковий додають для формування смаку (у кількості 0,5-0,7%).
Консерванти, що підвищують мікробіологічну стійкість продукту використовують в поєднанні з лимонною кислотою.
Антиокислювачі, що підвищують стійкість жирів до окислення - бутілоксіанізол і бутілоксітолуол- вводять в кількості до 0,02%.
Емульгатори необхідні для стабілізації маргаринової емульсії. Як поверхнево-активні речовини, вони сприяють утриманню вологи при механічній обробці маргарину, надають антіразбризгівающіе властивості продукту (при смаженні) і забезпечують стійкість його структури при зберіганні. Залежно від структури маргарину застосовують жиро - і водорозчинні емульгатори.
Барвники, що застосовуються для додання жовтого забарвлення різної інтенсивності, використовують у вигляді масляних витяжок рослини аннато або масляних розчинів каротину (з моркви або мікробіологічного, синтезованого мікроорганізмами).
Ароматизатори, що дозволяють надати продукту аромат, вводять тільки синтетичний діацетил, який утворюється в кислому молоці під впливом життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Дефекти маргарину є результатом застосування недоброякісної сировини, відхилення в проведенні технологічних операцій, порушення умов зберігання та ін.
Дефекти смаку і запаху: слабовиражений смак і аромат виникає при введенні в рецептуру неякісних молока та ароматизаторів. Горький смак-від застосування неякісної солі або молока з гіркотою; зайве кислий смак-від молока підвищеної кислотності. Стеариновий або олеістий присмак - від введення погано дезодорированного жиру. Металевий присмак - при тривалому зберіганні продукції в металевій тарі.
Дефекти консистенції: Занадто м'яка, занадто тверда або крихкої консистенції пояснюється неправильно складеної рецептурою жирової основи. Крупічатость, борошнистої, салістого виникають від порушення режиму охолодження. Велика сльоза - від нестачі емульгатора.
Дефекти кольору і упаковки: Плямистість, мармуровість, смугастість з'являються в результаті нерівномірного охолодження і недостатньою механічної обробки. Сіруватий відтінок - при поганому відбілюванні жирів.
4.Кулінарние кондитерські та хлібопекарські жири. Класифікація та асортимент жирів. Сировина.
Це продукти, що представляють собою практично безводні суміші саломасов з рідкими рослинними оліями і топленими тваринними жирами (або без них). Додатково вони можуть містити вітаміни, барвники та ароматизатори.
Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири призначені для безпосереднього вживання в їжу, для приготування різних страв в домашній кулінарії та системі громадського харчування, для промислової термічної обробки харчових продуктів, а також для виробництва хлібобулочних, кондитерських виробів і харчоконцентратів.
Жири в залежності від призначення підрозділяють на види: кулінарні, кондитерські, хлібопекарські.
До кулінарним жирів відносяться: фритюрний, сало рослинне, «Український», «Східний», «Білоруський», «Прима», «Новинка», «Маргагуселін».
До кондитерських - жири для печива, для вафельних прохолодних начинок, для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів, жир твердий на Пальмоядрова основі, для кексів.
До хлебопекарним- рідкий жир для хлібопекарської промисловості та з фосфатидами для хлібобулочних виробів.
Залежно від рецептури жири підрозділяють на рослинні і комбіновані.
До рослинних жирів відносяться: сало рослинне, що складається з суміші 85% -го рослинного саломасу і 25% -го рослинного рідкого масла;
Кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок, 60-80% рослинного саломасу і 20-40% кокосового або пальмоядрового масла.
Жир кондитерський для шоколадних виробів-являє собою саломас з бавовняного і арахісового масел.
Твердий кондитерський жир на основі переетеріфіцірованних жирів.
Жир рідкий для хлібопекарської промисловості - 12-14% рослинного саломасу і 85-87% рослинного рідкого масла з додаванням 1% харчового фосфатидного концентрату.
Жир рідкий для хлібопекарської промисловості-40-60% переетеріфіцірованного жиру і 40-60% рослинного рідкого масла.
Комбіновані жири містять поряд з рослинними 20-30% тваринних жирів.
При змісті 40-60% рослинного саломасу і 20-30% рослинного масла комбіновані жири містять від 15-30% тваринних жирів: «Український» -свіного, «Білоруський» -говяжьего, «Східний» - баранячого топленого жиру.
«Маргагуселін» - суміш рослинного саломасу (40-70%), олії (10-30%) і свинячого жиру, ароматизованого лушпиння витяжкою.
Жири «Прима» та «Новинка» - суміші переетеріфіцірованного жиру (отриманого з використанням тваринних жирів) і рідкого рослинного масла.
Жир «фритюрних» - суміш саломасу, рідкого рослинного масла з добавкою тваринних жирів в різних співвідношеннях.
Кулінарні жири разового використання можуть володіти помірної термічної стійкістю і не мати обмежень за змістом лінолевої кислоти.
Сировиною для виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів є гідрогенізовані жири, отримані з рослинних масел і їх сумішей, переетеріфіцірованние і гідропереетеріфіцірованние жири; рідкі та тверді рослинні олії (соняшникова, бавовняне, соєва, кукурудзяна, рапсова, арахісове, пальмова, пальмоядровое, кокосову); стеарин пальмовий, бавовняний пальмітін; жири тваринні топлені харчові вищого сорту (яловичий, свинячий та баранячий).