При товароведной експертизі меду в основному використовують органолептичні та вимірювальні методи. Необхідність лабораторних досліджень меду виникає у випадках його ідентифікації (квітковий, падевий, монофлорний або поліфлорний), визначенні якості, встановлення фальсифікацій або коли окремі показники якості меду викликають розбіжності.
Для визначення якості меду відбирають середні проби. Середня проба - це частина меду, що характеризує кількість всієї партії продукту. Партією вважають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження і року збору, однорідне за органолептичними та фізико-хімічними показниками, однієї технологічної обробки і одночасно доставленого для продажу.
З органолептичних показників у меді перевіряють колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння.
Колір меду. Один з найважливіших показників якості цього продукту, що характеризує в певній мірі його ботанічне походження. Він залежить в основному від природи фарбувальних речовин, що містяться в нектарі. На колір меду впливає також його походження, час збору і місце зростання медоносів. Залежно від кольору розрізняють мед безбарвний (прозорий, білий) - белоакаціевий, кіпрейний, бавовняний, малиновий, белоклеверний, белодонніковий; світло-бурштиновий (світло-жовтий) - липовий, жёлтоклеверний, жёлтодонніковий, шавлієвий, еспарцетовий, польовий, степовий; бурштиновий (жовтий) - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, коріяндрове, люцернові, луговий; темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісовий; темний (з різними відтінками) - деякі падеві меди, цитрусовий, вишневий (майже чорний), з кускути (червоний) і ін.
При нагріванні і тривалому зберіганні мед темніє, закристалізованому стані має більш світле забарвлення, так як випадають кристали глюкози мають білий колір.
Колір меду визначають органолептичним методом за допомогою компаратора Пфунда або на фотоелектрокалориметри.
Використання фізичних методів дозволяє точно встановити колір меду відповідно до шкали кольоровості таблиці 6.
Таблиця 6 Класи кольоровості меду і відповідні їм значення оптичної щільності і шкали Пфунда
Клас кольоровості меду
Аромат меду обумовлений комплексом ароматичних речовин. Кожен вид меду має специфічний, властивий тільки йому, аромат квіток - джерел нектару. На підставі цього показника можна судити про якість і в деякій мірі про ботанічний походження меду. Інтенсивність аромату залежить від якості і складу летких ароматичних сполук.
Оцінку аромату проводять двічі: до і під час визначення смаку, так як аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти. Пробу меду (близько 40 г), щільно закриту в стаканчику. Поміщають у водяну баню (40-45 º С) на 10 хв. потім знімають кришку і визначають аромат, який служить найбільш об'єктивним показником при органолептичної оцінки меду. Він може бути слабким, сильним, ніжним. тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі види меду (конюшини, гречаний, вересковий, липовий, вербовий) дуже ароматних. Мають запах квітів, з яких вони зібрані, а такі, як кіпрейний, соняшниковий, ріпаковий, мають слабкий квітковий аромат.
Аромат може служити критерієм для бракування меду (невластиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом.
Необхідно враховувати, що деякі падеві меди мають непривабливим і навіть неприємним запахом. Слабкий аромат буває зазвичай у старого і підігрітого меду.
Мед, витриманий при високій температурі, має карамельний присмак, який недопустимий. Неприйнятний також мед з надмірно кислим, прогірклим, пліснявим та зброджених смаками.
Натуральний мед подразнює слизову оболонку рота і гортані при його споживанні через присутність поліфенольних сполук, які переходять в мед з нектаром. Цукровий мед такого сприйняття не дає.
Смак меду визначають після попереднього нагрівання проби меду до 30єС в закритому скляному боксі.
Заборонено випуск в продаж меду з кислим, гірким і іншими неприємними присмаками. Допускається слабогорького присмак в каштановому, вербовому, тютюновому і падевому медах.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. За консистенцією рідкого меду судять про його водності і зрілості. Вона може бути рідкою, в'язкою, дуже в'язкою, щільної або змішаної. Свежеоткачанний мед являє собою в'язку сиропообразную рідина. При стікання цівка такого меду нагадує рулон матерії, який складається шарами в піраміду. При подальшому зберіганні він кристалізується. Консистенцію визначають зануренням шпателя в мед (20єС) і, піднімаючи шпатель над розчином, відзначають характер стікання меду. Перегрітий мед при стіканні в блюдце утворює ямку.
В'язкий мед - на шпателі залишається значна кількість меду, він стікає рідкісними нитками і витягнутими краплями. Ця консистенція властива більшості видів дозрілого квіткового меду.
Дуже в'язкий мед - на шпателі зберігається значна кількість меду, він стікає рідкісними товстими нитками, що не утворять окремих крапель. Така консистенція характерна для верескового, евкаліптової і падевого медів, а також спостерігається в період зародження кристалів глюкози при кристалізації інших видів квіткового меду.
Щільна консистенція - шпатель занурюється в мед в результаті додатка додаткової сили. Мед закристалізувався.
Змішана консистенція - в меді спостерігається розшарування на дві частини: внизу - випали кристали глюкози, що утворюють суцільний шар, а над ним рідка частина. Спостерігається при кристалізації меду, підданого тепловій обробці, а також в перші місяці зберігання меду, при фальсифікації цукровим сиропом.
Іноді на ринок доставляють мед незрілий, але з ознаками кристалізації. У цьому випадку він поділяється на два шари: рідкий і щільний, причому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж щільного. Водність незрілого меду завжди вище допустимої величини, і його в продаж не допускають.
Якщо рідкого відстою значно менше, ніж щільного, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування випускають у продаж.
Механічні домішки на природні, бажані (пилок рослин), небажані (трупи або частини бджіл, шматочки сот, личинки) і сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів і ін.). Крім того вони можуть бути видимими і невидимими.
При наявності трупів бджіл і їх частин, личинок, залишків сот мед не випускають у продаж, його очищають для подальшої реалізації. При забрудненні меду сторонніми частинками (пил, зола, тріски, пісок, волосся і т.д.) його бракують.
Мед, що містить менше 20% вільної води, не зброджується дріжджами. Найбільш сприятливою температурою для зброджування меду є 14 - 20%. Забродивший мед в продаж не допускають.
Фізико-хімічні показники якості меду дають більш точну характеристику його складу і властивостей, але вони вимагають наявності спеціальних приладів і обладнання. Ці показники визначають у спеціальних лабораторіях ветеринарних і санітарних служб контролю якості харчових продуктів, в лабораторіях по сертифікації та інших організацій.
Порядок визначення стандартних фізико-хімічних показників якості меду описаний у чинному ГОСТі 19792-87.
Вологість меду можна визначити рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), також по щільності меду або його водного розчину.
За змістом редукуючих цукрів (глюкози, фруктози та ін.) Встановлено граничну мінімальна норма. Відновлюючі (редуцирующие) цукру утворюються в меді з сахарози і накопичуються в процесі дозрівання. Отже, цей показник також характеризує ступінь зрілості і доброякісності меду.
Визначення кількісного вмісту редукуючих (інертних) цукрів у меді засноване на відновленні розчином Фелінга редукуючих цукрів і їх подальшим йодометрическом титрування.
Діастазне число характеризує активність амілолітичних ферментів і є показником ступеня нагрівання і тривалості зберігання меду.
Діастазне число виражає кількість мілілітрів 1% -ного розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину амилолитическими ферментами, що містяться в одному грамі безводного речовини меду. Визначення диастазного числа проводять різними методами, але при виникають невідповідності встановлюють його значення тільки за стандартною методикою (ГОСТ 19792).
Якщо Ви помітили помилку в тексті виділіть слово і натисніть Shift + Enter