При проведенні експертизи якості меду можуть виникнути такі цілі дослідження: визначення його виду; встановлення місця отримання; визначення показників якості; виявлення фальсифікації; встановлення терміну зберігання; контроль технологічних процесів. Щоб встановити вид меду, експерт повинен визначити для себе завдання і методи, за наявними документами. Розглянемо коло цих задач.
1. Визначення виду меду. За ботанічному походженням розрізняють квітковий, падевий і змішаний меди.
Квітковий мед характеризується наступними показниками: ясно вираженим ароматом квіток, з яких він отриманий; наявністю пилкових зерен різних рослин; кольором (від безбарвного до коричневого з переважанням жовтих відтінків).
Падевий мед відрізняється від квіткового присутністю пилку тільки вітрозапилюваних рослин; кольором від бурштинового до темно-бурого і навіть чорного; консистенцією - в'язка, тягуча, липка (в два-три рази вище, ніж у квіткового меду при тій же температурі); питомою електропровідністю (в півтора рази більше в порівнянні з квітковим); питомою обертанням площині поляризованого променя (позитивні значення); зольних елементів (до 1,5%); позитивною реакцією з оцтовокислим свинцем, вапняною водою.
У свою чергу, квітковий мед поділяють на монофлерний і поліфлерний. Монофлерний можна визначити за кількома показниками.
По складу вільних амінокислот. Так, липовий мед характеризується високою кількістю метіоніну (7-10%) при середньому вмісті пролина, фенілаланіну і глутамінової кислоти (1,4-5,9%).
По складу ароматичних речовин. Для коріандрового меду характерна наявність спиртів і альдегідів з шістьма і більш атомами вуглецю, висококиплячих нормальних вуглеводнів з парною кількістю вуглецевих атомів, а також тріметілпіразіна і квайноліна. У соняшниковий мед переважають висококиплячі нормальні вуглеводні з непарним числом вуглецевих атомів, коричнева спирт і коричнева альдегід. У липовому меді відсутні вуглеводні нормального ряду при наявності b-туйена, n-цімол, різних циклічних ацетатів.
Склад цукрів деяких ботанічних видів меду
За потенциометрическим і спектрофотометрическим показниками. Активна кислотність рН липового меду коливається в межах 4,5-7, тоді як у всіх інших цей показник істотно нижчий. Наприклад, у подсолнечникового меду він не перевищує 4,15; верескового - 4,14; акацієвого - 4,11; буркунового - 3,95; еспарцетового - 3,85; малинового - 3,80; фацелієвий - 3,78. Таким чином, показник активної кислотності цілком можна використовувати для відмінності липового меду від інших, він служить ознакою його ботанічного походження.
Окислювально-відновний потенціал водних розчинів липового меду коливається в межах від 105 до 252 мв, тоді як для подсолнечникового меду цей показник не перевищує 95 мв; акацієвого та верескового - 72,5; буркунового - 69; еспарцетового - 67; малинового - 60; фацелієвий - 54 мв. Таким чином, липовий мед можна надійно відрізняти від інших за значенням окисно-відновного потенціалу його водних розчинів.
Виявлено, що тільки соняшниковий мед має специфічні спектри з двома мінімумами коефіцієнта пропускання в області 460 і 490 нм і відрізняється швидким переходом до максимуму цього коефіцієнта в межах 500-520 нм. Для відмінності подсолнечникового меду від інших доцільно використовувати відносини величин оптичної щільності, отриманих на світлофільтрах з максимумом пропускання 440, 490 і 540 нм, до величини оптичної щільності, отриманої на світофільтрі з максимумом пропускання 400 нм. При цьому перше ставлення є основним. В даному випадку для подсолнечникового меду характерні наступні фотометричні показники: D440 / D400i0,840; D490 / D400i0,525; D540 / D400J0,280. де D400, D440, D490, D540 - величини оптичної щільності меду, отримані відповідно на світлофільтрах з максимумами пропущення 400, 440, 490, 540 нм.
2. Визначення місця отримання меду. Його можна встановити за такими показниками: пилку рослин, які ростуть тільки в даному регіоні; співвідношенню окремих зольних елементів, що потрапляють в мед разом з нектаром (показник залежить насамперед від складу грунтів, на яких ростуть нектароноси); співвідношенню окремих вільних амінокислот.
3. Визначення якості меду за стандартними показниками. Мета даного визначення - виявити відповідність якості того чи іншого зразка натурального меду вимогам чинного стандарту. Однак в стандарті відсутні показники визначення натуральності бджолиного меду. Тому виникає абсурдна ситуація: за стандартом можна оцінювати якість тільки натурального продукту, а як встановити натуральність, ніхто не знає. Таким чином, за чинним ГОСТу в даний час не можна оцінити ні один зразок меду до тих пір, поки в стандарт не будуть впроваджені показники встановлення натуральності продукту.
4. Визначення фальсифікації меду. В результаті складної експертизи можна встановити кілька видів фальсифікації меду.
Якісна фальсифікація (введення різних цукрів, пересортиця). Підвищений попит на мед може викликати у недобросовісних бджолярів спроби збільшити його кількість за рахунок згодовування бджолам або підмішування безпосередньо в нього цукрового сиропу. В результаті виходить продукт, майже не відрізняється споживачем від натурального.
Любителі наживи також видають за натуральний мед його суміші з патокою, крохмалем, желатином, технічної глюкозою та іншими цукристими продуктами.
У Росії розроблені і запатентовані способи якісного і кількісного визначення добавок товарного цукру в бджолиний мед. Вони засновані на визначенні бісульфітной похідних глюкози і фруктози, що утворюються в процесі обробки дифузійного соку цукрового буряка сірчистим газом. Ці похідні дуже стійкі сполуки, що не руйнуються при високій температурі і ферментами бджоли. Тому виявлення бісульфітной похідних глюкози і фруктози в меді без будь-яких застережень вказує на добавку цукру. Кількісне визначення бісульфітной похідних глюкози і фруктози засновано на виділенні і безпосередньому їх виявленні за допомогою газорідинної хроматографії в набивних або капілярних колонках.
Введення в мед крохмальної або бурякової меляси легко визначити по підвищеному вмісту в ньому оксиметилфурфурола; додавання крохмалю встановлюють по реакції з розчином хлористого барію.
Желатин, як і крохмаль, вводять в мед для збільшення його кількості, а також для додання мутності та підвищення в'язкості. Цю добавку легко визначити по реакції з водним розчином таніну.
Також широко поширена якісна фальсифікація, коли мед низької якості реалізують під видом високоякісного. Наприклад, падевий мед іноді видають за квітковий; низькосортний сборноцветочний - за монофлерний. У цих випадках при експертизі використовують показники, зазначені вище.
Кількісна фальсифікація (надіявся, обмір). Це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (перш за все маси або обсягу), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, занижують вагу нетто меду або обсяг тари, в яку він розфасований, завдяки більш товстим стінок або через нещільної набивання і повітряних порожнин. Виявити таку фальсифікацію досить просто: треба виміряти масу або обсяг продукту перевіреними приладами.
Виявляється така фальсифікація спеціальної експертизою, що дозволяє встановити: яким способом виготовлені друковані документи; чи є в них підчищення, виправлення; чи є штриховий код підробленим; чи відповідає міститься в ньому інформація заявленому товару і його виробникові і ін.
Для встановлення терміну зберігання проводять експертизу за наступними показниками.
Зниження ферментативної активності. Протягом першого року диастазное активність меду в залежності від температури зберігання знижується на 25-30%, а на другий рік-на 40-50%. Зменшується при зберіганні і інвертазная активність в продукті.
Ферменти меду досягають максимальної активності при температурі 33-36 ° С. При її підвищенні під час переробки ферментативна активність меду знижується, а при нагріванні понад 70 ° С багато ферментів інактивуються і можуть повністю втратити свою активність. Найбільш термолабільни каталаза і инвертаза. При температурі 65 ° С вже через 6 ч каталаза повністю втрачає свою активність, а инвертаза - на 80-95%.
Пропоновану експертизу якості меду можна провести як в невеликій заводської лабораторії, так і в спеціалізованій, що має в своєму арсеналі сучасні прилади і висококваліфікованих експертів.
Ставропольський кооперативний інститут
Поділитися з друзями