Класифікація та асортимент сметани
Сметана - кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочних стрептококів.
По виду молочної сировини розрізняють сметану з:
По режиму термічної обробки продукт поділяють на:
- УВТ - оброблений стерилізований.
За масовій частці жирності сметану поділяють на:
Сметана з масовою часткою жирності 10%; 12%; 14%; 15%; 17%;
Сметана з масовою часткою жирності 19%; 20%; 22%;
Сметана з масовою часткою жирності 25%; 28%;
Сметана з масовою часткою жирності 30%; 32%;
Сметана з масовою часткою жирності 34%; 35%; 37%; 40%; 42%;
Останнім часом з метою раціонального харчування у великій кількості випускається сметана 15,20 і 25% -ної жирності.
Таблиця 1 - Асортимент сметани
Знаходить все більш широке поширення сметана 15% -ної жирності, сметана з наповнювачами (студентська 10% -ної жирності, їдальня 15% -ної жирності, домашня 20% -ної жирності, сметана «Особлива» 10 і 20% -ної жирності, сметана ацидофильная, сметана, збагачена молочним білком, «Московська», сметана «Білкова») і ін.
Сметана аматорська 40% жирності має наступний склад: сухих речовин - 45%, жиру - 40%, білка - 2,1% і вуглеводів - 2,1%. Її виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки; на сортів не поділяються. Кислотність - 55 - 90 ° Т. Смак і запах - чисті кисломолочні з більш вираженим присмаком і ароматом пастеризації.
Сметана 36% жирності виготовляється двома способами: з дозріванням свіжих вершків і з дозріванням поквашених вершків. Готова сметана має чистий кисломолочний виражений смак і аромат, властивий пастеризованого молока. Допускається слабо виражені присмаки тари (дерева). Консистенція сметани 36% жирності однорідна, в міру густа, вид глянсовий, колір білий з кремовим відтінком. Жиру повинно міститися не менше 36%, кислотність не більше 65 - 90 ° Т. Сметана випускається розфасованої.
Сметана 25% жирності виготовляється з ісполшьзованіем консервованого сировини; на сорти її непідрозділяють. Кислотність - 65 - 100 ° Т.
Сметана їдальня 20% жирності (кислотність - 65 - 100 ° Т) і сметана дієтична 10% жирності (кислотність - 70 - 95 ° Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не діляться. Дієтична сметана призначена для негайної реалізації.
До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23% жирності. Ці види сметани виробляються з вершків і призначені для безпосереднього вживання.