Вимоги до молока-сировини
Якість молока, що надходить для промислової переробки на підприємства молочної промисловості, впливає і на якість готової продукції і на економічні показники.
Залежно від органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників молоко поділяють на сорти: вищий, перший і другий, кожен з яких переробляють окремо.
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.
Таблиця 2 - Органолептичні показники молока-сировини
Надійшло на підприємство молоко очищають від механічних домішок, частина його йде на сепарування. Знежирене молоко направляють на нормалізацію для молока питного пастеризованого, для йогурту вітамінізованого ароматизованого, сиру, молока цільного згущеного з цукром і йде на виробництво молока нежирного згущеного з цукром і на виробництво закваски. Схема напрямків технологічної переробки молока зображена на малюнку 1.
Вибір і обгрунтування технологічних процесів
Так як на основі виробничого досвіду і рекомендацій дослідників виявлено, що вимогам технології згущених молочних консервів відповідають двокорпусні циркуляційні вакуум-випарні апарати періодичної дії, то для виробництва згущеного цільного молока з цукром, вершків згущених з цукром і молока нежирного згущеного з цукром використовуємо саме такі установки . Продуктивність цих установок дозволяє виробляти необхідну кількість продуктів, що виробляються на добу, і апарат окупає свою вартість, в гранично короткі терміни. Якість готового продукту відповідає вимогам нормативної документації.
Незважаючи на різноманіття видів кисломолочних продуктів, всі вони виробляються по єдиній технологічній схемі, двома способами: 1 резервуарним і 2 термостатним. У нашому випадку з метою економії виробничих площ, скорочення трудових витрат, витрат холоду, тепла, (для виробництва йогурту вітамінізованого ароматизованого) вибираємо резервуарний спосіб. Але так як при цьому способі існує небезпека порушення згустку продукту, то для запобігання цьому будимо використовувати фасовку продукту самопливом (з постаментів).
Для виробництва сиру використовуємо традиційний спосіб виробництва. Для класичного виду сиру найбільш доцільно використовувати кислотно-сичужний спосіб коагуляції, так як згусток, що сформувався під дією закваски і сичужного ферменту для обробки виходить більш міцним, добре відділяється сироватка і знижуються втрати сухих речовин і жиру.