М'ясо, яке випускається з боенских під-приємств, має відповідати певним вимогам, передбаченим государ-чими стандартами. У стандартах зазначено: 1) технічні умови; 2) пра-вила приймання і методи випробування та 3) маркування, транспортування і збе-ня. Якщо м'ясо не відповідає вимогам на-ям стандарту, то воно не може бути реа-лізованних в торговій мережі.
Класифікацію м'яса проводять в за-лежно від виду, статі, віку, УПІ-танності тварин, термічної обра-лення і харчового призначення.
Класифікація м'яса за видом жи-Вотня. М'ясо поділяють на яловичину (від старослов'янського слова «говяд» - бик, корова), баранину, свинину, коні-ну, оленину, козлятину, буйволятина, верблюжатину, ведмежатини, м'ясо яка, м'ясо дикого кабана, лосятину і ін.
М'ясо великих тварин випускають в напівтушах і четвертинах, свиней -в тушах і напівтушах, а дрібного рогатої-го худоби - цілими тушами.
Класифікація м'яса по підлозі жи-Вотня. М'ясо дорослих тварин під-поділяють на три групи: м'ясо самок, м'ясо кастрованих індивідуумів (віл, борів, валух, козел-кастрат, мерин, кап-лун і ін.) І м'ясо некастрірованних індивідуумів (бик, хряк, баран, козел ).
До м'яса, яке відповідає вимогам стандарту, відносять туші самок і Кастро-рова самців, якщо вони відповідними-ють технічними умовами за іншими по-ники.
Класифікація м'яса за віком тварин. М'ясо різних вікових груп забійних тварин прийнято під-розділяти на м'ясо молочників, м'ясо мо-лодняка і м'ясо дорослих тварин.
До м'яса молочників відносять туші телят, буйволів у віці від 14 діб до 3 місяців; туші верблюденят у віці від 14 діб до 2 років; ягнят, оленят - від 14 діб до 4 місяців; поросят живою масою 2-6 кг; козенят - від 14 діб до появи першої пари постійних рез-цов; лошат, ослят - від 14 діб до 1 року.
До м'яса молодняку відносяться: круп-ний рогата худоба - телиці, нетелі, бички і бички-кастрати у віці від 3 ме-сяців до прорізання третьої пари по-постійних різців; буйволи незалежно від статі, віком від 3 місяців до 3 років; яки незалежно від статі у віці від 3 місяців до 3 років; вівці незалежно від статі, не відібрані від матки, у віці від 14 днів до 4 місяців, яскраві, баранчики, валушкі, які мають не більше однієї пари постійних різців; молоді кози (сам-ці кастровані і некастровані; самки, які не мали окотів і не маю щие ознак вагітності) до появ-лення другої пари постійних різців; свині - молода самка або каструють-ний самець з живою вагою від 20 до 59 кг; коні (самці і нежеребого і не мають ознак жеребости самки) у віці від 1 року до 3 років; осли (самці кастровані і некастріро-ванні; самки, нежеребого і не мають ознак жеребости) в возра-сте від 1 року до 3 років; верблюди, неза-лежно від статі, віком від 2 до 4 років; олені північні незалежно від статі, віком від 4 місяців до 2 років.
До м'яса дорослих тварин відносять-ся: велика рогата худоба - корови, бики і воли, мають більше 2 пар по-постійних різців; буйвол, буйвол або буйвол-кастрат у віці старше 3 років, яки у віці старше 3 років; баран, ва-Лух, вівцематка, які мають не менше 2 пар постійних різців; козел, коза і козел-кастрат, які мають не менше 2 пар посто-янних різців; свиноматка, хряк або бо-рів з живою вагою понад 59 кг; Жере-Бец, кобила або мерин старше 3 років; осів, ослиця або осел-кастрат старше 3 років; верблюд, верблюдиця або верблюд-кастрат у віці старше 4 років; олені північні - олень, Важенка або олень-кастрат у віці старше 2 років.
Туші свиней різних вікових груп в м'ясної промисловості подрузі-деляют по вазі: поросята-молочники - від 1,3 до 12 кг; молоді свині (подсвін-ки) - від 12 до 34 кг, дорослі свині - більше 34 кг.
М'ясо молочників до 14 днів до ис-користування для харчових цілей не до-пускають внаслідок великого утримуючи-ня води.
Класифікація м'яса по вгодований-сти тварин заснована на обліку ступеня розвитку мускулатури, конфігурації туш (округлість або незграбність) і рас-рення жирових відкладень.
М'ясо молодняку яловичини 1-й кате-горії має задовільно розвинену мускулатуру; незначно виступають остисті відростки спинних і поясних хребців; лопатки без западин, стегна не-підтягнуті. Підшкірні відкладення жиру добре помітні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони бід-ра. На розрубі грудної кістки і між остистими відростками перших 4-5 спин-них хребців видно виразні про-слойки жиру.
М'ясо молодняку яловичини 2-й кате-горії має менш розвинену мускулату-ру (стегна мають западини); чітко ви-ступають остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки; жирові відкладення можуть бути відсутніми.
помітно виступають, підшкірний жир на поверхні туші є в вигляді незна-чанням значних відкладень або може відсутність про-ствовать.
Встановлення вгодованості туші дорослими-лих свиней проводять шляхом вимірювання товщини шпику над остистими отрост-ками спинних хребців на рівні між-ду 6-м і 7-м ребрами. свинину поділяють
на_ЖЩ> ву, \ що має товщину ^ ппіка_от 4 см і бо-: леї, беконну з товщиною шпику від 2 до; 4 см і м'ясну з товщиною шпику "від 11,5 до 4 см; свинина мясноі
Беконну свинину на відміну від мяс-ної отримують в результаті переробки сві-ній спеціального беконного відгодівлі. Туші беконной свинини випускають в шкурах, шпик повинен бути білим або з рожевим відтінком, щільний, немажущійся, шкіра без пошкоджень. Товщину шпику изме-ряют без шкури; для мороженої свинини товщина шпику зменшується на 0,5 см.
Конину jno вгодованості делят_ла жи ^ згЮз_ ^ ишегаеднюю7Ьре ^ юк ^ жесредшовд ^
Конина жирної вгодованості харак-теризують відмінним розвитком мускулатури, підшкірний жир покриває тушу від лопаток до сідничних горбів; на че-лишку видно сліди жиру, на розрізі міжреберних м'язів ясно помітні жиро-ші відкладення.
Конина вищесередньої вгодованості має добре розвинену мускулатуру, підшкірний жир покриває всю тушу, але з прорізами; на передпліччі, перед-ній частині грудей і челишке жир може бути відсутнім, на розрізі міжреберних м'язів помітні помірні жирові від-розкладання.
Конина середньої вгодованості має задовільно розвинену мускулату-ру, підшкірний жир покриває задню частину туші і поперек до 8-го міжребер'я-ного проміжку; на розрізі межреберьям-них м'язів видно сліди жиру.
Конина нижчого за середній вгодованості ха-рактерізует незадовільним раз-витием мускулатури, жирових відкладів-ний на поверхні туші немає, за виключним видом-ням верхній частині шиї. '
Верблюжатіна вищої вгодованості відрізняється хорошим розвитком м'яз-тури, горби представляють собою пліт-ні конусоподібні жирові відкладення і стоять вертикально, туша покрита під-шкірним жиром в області лопаток, осно-ваний ребер, крижів, стегон, а з внут-ній сторони - в області тазу, попереку і Пашина.
Верблюжатіна середньої вгодованості має гарний розвиток мускулатури, горби наповнені жиром приблизно напо-Ловіна, нахилені в одну або різні сто-ку, підшкірний жир покриває спін-ву частину туші в області попереку і біля основи горбів, а з внутрішньої сторо-ни в області таза і попереку.
Верблюжатіна нижчого за середній дебелий-ності має незадовільний розвиток мускулатури, горби незначний-но наповнені жиром і звисають в одну або різні сторони, підшкірний жир і жирові відкладення з внутрішньої сторони туші відсутні.
Тушки, віднесені до нестандартних, до реалізації в торговельній мережі не допуску-ються, а використовуються для промисло-ної переробки.
Класифікація м'яса по тримаючи-ському станом. За термічним со-стояння м'ясо підрозділяють на три ка-Тегор:
# 9632; остигле, т. е. піддалося після розбирання туші охолодженню при тим-пературі навколишнього середовища в тече-ня не менше 6 годин;
# 9632; охолоджене, т. е. піддалося ви-тримки в остивочние камерах і при-здобула в товщі м'язової тканини (у кісток) температуру від 0 до + 4 ° С; таке м'ясо має з поверхні ко-рочки підсихання;
Парним називають м'ясо щойно вбитої тварини, яке зберегло тепло-ту тіла. Парне м'ясо з підприємств не випускають, так як воно може швидко придбати небажані ознаки.
Випуск м'яса допускають по закінчитися-ванні 6 годин після розбирання туші; до це-му часу м'ясо охолоджується до темпе-ратури навколишнього повітря і слід придбати-тане кислу реакцію.
Підмороженому називають таке ма-со, яке в товщі м'язової тканини має температуру -1. -6 ° С. Така тим-пература може бути в м'ясі первоначаль-но замороженому, але потім частково від-таявшем при перевезеннях. При надхо-ванні подмороженного м'яса в холодильники його заморожують - доводять температу-ру в глибині м'язів до -6 ° С.
Дефростированное називається м'ясо, размороженное в спеціальних камерах (дефростерах) до температури в товщі м'язів від 1 до 4 ° С.
До столовому відносять м'ясо, відповідаю щее технічним умовам, зазначеним в стандарті. Його випускають в торговельну мережу або для підприємств суспільно-го харчування.