Мармелад - кондитерський виріб желеподібної структури, приємного кисло-солодкого смаку, пружною консистенції, що отримується шляхом уварювання у вакуум-апаратах добре протертого фруктово-ягідного пюре або розчину Студнеобразующая речовин з цукром і патокою. Після охолодження уваренной маси до 85 ° С в неї вводять добавки - смакові і ароматичні речовини, есенції, харчові барвники, кислоти. Отримана маса формується на мармеладно-відливальної машині, охолоджується при кімнатній температурі з одночасним утворенням холодцю. Після цього вироби витягують з форм, сушать, охолоджують. Поверхня мармеладу обсипають цукром або глазурують шоколадною глазур'ю для запобігання від намокання при зберіганні і реалізації, так як при варінні мармеладу утворюється велика кількість (до 30%) редукуючих Сахаров (глюкоза, фруктоза), які дуже гігроскопічні.
Класифікація та асортимент. Залежно від сировини, що використовується в якості студнеобразователя, розрізняють наступні види мармеладу: фруктово-ягідний - на основі желейного фруктово-ягідного пюре; желейний - на основі студнеобразователей; желейно-фруктовий - на основі студнеобразователей в поєднанні з фруктово-ягідним пюре.
Желейний мармелад за смаковими якостями і харчової цінності трохи поступається фруктово-ягідного, так як для його виробництва використовують цукрово-патоковий сироп, желюючий речовини (агар, агароид), а також фарбувальні, ароматичні речовини, харчові кислоти.
Залежно від способу формування мармелад ділять на: фірмовий (в тому числі пат) - формуемости виливком мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому продукті; пластовий - формуемости виливком мармеладної маси в тару; різьблений - формуемости виливком мармеладної маси з подальшим різанням на окремі вироби.
В даний час асортимент вироблюваного мармеладу дуже різноманітний.
Фруктово -ягодний мармелад:
формовий - невеликі фігурки (в 1 кг 60-70 штук) різної форми і забарвлення; випускається в коробках у вигляді наборів, що містять не менше 4 сортів різного забарвлення і форми, наприклад «Яблучний формовий», «Мічурінський», «Літній сад», «Яблучний в шоколаді»;
пластовий - бруски прямокутної форми, поверхня без обробки, реалізується ваговим ( «Фруктово-ягідний пластовий», «Яблучний пластовий», «Горобина», «Полуничний», «Порічковий»);
різьблений - шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів мармеладу;
пат - дрібні коржі круглої або овальної форми, у вигляді півкулі, горошку; обсипані цукровим піском. Мармелад пат готується із суміші пюре яблучного і абрикосового, черносмородинового або сливового, уваренной до більш низької вологості (10-15%), внаслідок чого він має більш щільну, за-тяжистую консистенцію ( «Абрикосовий», «Кольоровий горошок», «Асорті» , «Фруктовий»),
формовий - дрібні вироби різної форми і забарвлення (наприклад, «Стигла диня», «Персиковий», «Екзотика»), Випускається в наборах не менше трьох видів невеликих фігурок різних обрисів; «Фігурний» - фігурки зайців, риб, качок та ін .; випускається поштучно, загорнутим у целофан або фасованим. «Дитячі забави» - у вигляді половинок фігурок зайців, качок, білок, ведмедів; випускається набором не менше трьох сортів різного забарвлення і аромату;
різьблений - «Апельсинові часточки», «Лимонні дольки» і «Грейпфрутовий дольки», «Часточки ківі», «Улиточка» (двошаровий), «Веселка» (тришаровий, в тому числі один шар збивний).
формовий - невеликі фігурки різних обрисів «Полуниця», «Малина», «Вишня», «До чаю», «Полюшко», «Садовий», «Банани», «Аронія», «Золота осінь», «Ягідка»;
різьблений - «Абрикосовий», «Латаття», «Урожайний».
Оцінка якості. За якістю мармелад має відповідати вимогам чинного стандарту.
Органолептичної оцінки при експертизі мармеладу піддаються: форма, поверхня, консистенція, смак і запах, колір.
Форма мармеладу повинна бути правильна, без деформації і відповідати найменуванню: у фруктового - з чітким контуром (допускаються незначні напливи), у різьбленого-з чіткими гранями, у пластового - форма упаковки, в яку розливають масу. Допускається легка деформація виробів в одиниці упаковки (не більше): вагового желейного 4%; вагового фруктово-ягідного і фруктово-желейного 6%; фасованого різьбленого желейного і желейно-фруктового 10% (по рахунку); у інших видів фасованого мармеладу 6% (по рахунку в пакувальній одиниці).
Поверхня мармеладу всіх видів суха, липким. У фруктово-ягідного і желейно-фруктового поверхню з тонкокрісталліческіх скоринкою або обсипана цукром-піском, еластична, у желейного - обсипана цукром-піском. Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхню. У мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, поверхня покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посивіння, допускається незначне просвічування з нижньої сторони. У мармеладу, виготовленого методом відливання в крохмаль, допускаються сліди крохмалю на поверхні.
Консистенція виробів визначається головним чином желюючий здатністю сировини, рецептурою і ступенем уварювання мармеладної маси. У всіх видів мармеладу консистенція студнеобразная, у пата - щільна, затяжістая. Допускається затяжістая консистенція для желейного мармеладу на агароиде, желатині, модифікованому крохмалі.
Смак і запах мармеладу - явно виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаку і запаху.
Колір - рівний, однорідний, характерний.
У багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір, відповідні його найменування.
Фізико-хімічні показники наведені в табл.
Таблиця 3.6. Фізико-хімічні показники мармеладу
Дефекти. які виявляються органолептичними методами:
деформація виробів - виникає в результаті порушення порядку формування, укладання, транспортування і зберігання;
напливи і задирки - з'являються через недбалої, неврегульованою розливання;
мокра, липка поверхня - результат зберігання мармеладу при підвищеній відносній вологості повітря і підвищений вміст редукуючих цукрів;
груба зацукрувати корочка на поверхні - з'являється при зберіганні виробів при низькій відносній вологості повітря, знижений зміст редукуючих цукрів (скоринка втрачає блиск, при стисненні - розтріскується);
щільна, тверда консистенція - з'являється у виробах, де багато фруктового пюре;
сахаристая, малоупругий консистенція - спостерігається у виробах з підвищеною концентрацією цукру;
невиражені смак і аромат, хрускіт піску на зубах - результат використання сировини низької якості.
Пакування та маркування. Мармелад випускають загорнутим і незагорнені, фасованим, ваговим, штучним.
Мармелад укладають рядами в картонні коробки масою нетто не більш 800 г, фасують в алюмінієву фольгу масою нетто не більше 150 г, в пакети з целофану, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами охорони здоров'я РФ, масою нетто не більше 600 г , в комбіновані банки масою нетто не більше 375 м Мармелад «Апельсинові часточки» і «Лимонні дольки» допускається фасувати насипом в коробки масою нетто до 500 г.
Набори і суміші мармеладу або мармеладу в поєднанні з пастильно виробами повинні бути покладені в коробки масою нетто не більше 1700 р
Дно картонних коробок вистилають писальної папером, пергаментом, підпергамент, парафінованого папером, пергаміном, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами перестилают мармелад між рядами і накривають його верхній ряд.
При упаковці мармеладу в коробки допускається поміщати кожний виріб в філейчіков з пергаменту, підпергаменту, парафінованого паперу або в коррекси з полімерних матеріалів.
Фарби на етикетках повинні бути стійкими, неяскравим, без запаху.
Кришки банок обклеюють бандероллю, целофановій смужкою або поліетиленовою стрічкою з липким шаром.
Пакети повинні бути термоспаяни або перев'язані стрічкою, галуни шнурком або заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком підприємства.
Ваговій мармелад укладають рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 7 кг; по висоті укладають: формовий фруктово-ягідний мармелад - не більше трьох рядів; формовий желейний і желейно-фруктовий мармелад - чотири ряди; різьблений желейний мармелад - вісім рядів. Ящики повинні бути без стороннього запаху. Внутрішні стінки вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном, письмового або парафінованого папером, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами вистилають між рядами, шарами і верхній шар мармеладу.
Пластовий мармелад розливають у фанерні і дощаті ящики масою нетто не більше 7 кг або в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, а також в художньо оформлені коробки з картону з кришкою або без кришки масою нетто не більше 500 г, в коробки або склянки з полімерних матеріалів масою нетто не більше 250 г, фасують в термоспаюють целофан, масою нетто 100 г.
Дно коробок з неламіновані картону має бути вистелено пергаментом, підпергамент, пергаміном. Зверху мармелад накривають зазначеними пакувальними матеріалами, крім коробок, обтягуючих целофаном.
Коробки з мармеладом пакують масою нетто не більше 20 кг, а пакети масою нетто не більше 10 кг - в ящики фанерні, дощаті, з гофрованого картону і дерев'яні багатооборотні ящики. Фанерні і дощаті ящики повинні бути вистелені всередині пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованого або обгорткового папером.
Мармелад, фасований у фольгу, укладають в три ряди в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг. Між рядами і верхній шар мармеладу вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном, обгорткового папером.
Пластовий мармелад, фасований в коробки і склянки з полімерних матеріалів, упаковують в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 9 кг.
Нижче наводяться допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці мармеладу від середньої маси виробів,%, не більше
20 штучних фігурних виробів. -10
10 пакувальних одиниць до 100 г включно. -7
Пакувальної одиниці від 100 г до 300 г включно. -4
10 пакувальних одиниць від 300 до 1000 г включно. -3
10 пакувальних одиниць понад 1000 р -1
Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.
При упаковці вагового мармеладу в ящики допускається відхилення маси нетто -0,5%.
Маркування повинна бути на кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах та ін.) І містити наступну інформацію: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування вироби, масу нетто; дату вироблення; термін зберігання; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту; позначення нормативної документації.
На пакувальній одиниці масою нетто до 150 г має бути зазначено: найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; найменування мармеладу; маса нетто.
Допускається маркування на пакетах з целофану та полімерних плівок заміняти вкладеним всередину ярликом з маркуванням, нанесеної типографським способом.
На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; Найменування продукту; масу нетто і брутто або кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу); дату вироблення; термін зберігання; позначення нормативної документації. Крім того, наносяться маніпуляційні знаки: «Обережно, крихке», «Боїться вогкості», «Боїться нагріву».
Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відбитка трафаретом або штампом незмивною і не має запаху фарбою.
Номер укладальника або зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину коробок, пачок, пакетів (за винятком пакувальних одиниць масою нетто до 150 г) або ящиків з мармеладом, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.
Умови і строки транспортування і зберігання. Транспортують мармелад усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до діючих правил перевезень вантажів.
Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися отруйні або різко пахнуть вантажі, а також транспортувати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.
При перевезенні, навантаженні і вивантаженні продукція повинна бути забезпечені від атмосферних опадів.
Зберігають мармелад в чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 15 + 5 ° С і відносній вологості повітря 80 + 5%. Мармелад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.
Терміни зберігання мармеладу (включаючи глазурований шоколадною глазур'ю) при вказаних умовах зберігання і транспортування з дня виготовлення встановлюють наступні: мармеладу фруктово-ягідного формового і пату - 2 місяці; мармеладу фруктово-ягідного пластового - 3 місяці; мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі і пектине - 3 місяці; мармеладу желейного формового на агароиде - 1,5 місяця; мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі з морської водорості фурцеллярия -1,5 місяця; желейно-фруктового на желатині-2 місяці; вагового та фасованого в коробки-15 діб; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок - 2 місяці; діабетичного мармеладу - 1 місяць.