Традиційні весільні страви.
Певних традицій щодо того, що саме має бути на святковому весільному столі, немає, проте завжди існували якісь традиційні весільні страви, наприклад курка. У давні часи нареченого і наречену перед святом потай годували куркою, так як на самому бенкеті молодим є не належало. Також курку подавали гостям. З нею був пов'язаний і традиційний пиріг-курник. Взагалі курник - один з найвідоміших російських пирогів, можна сказати король пирогів, вершина національного кулінарного мистецтва. Літературні пам'ятники свідчать, що за часів Івана Грозного його подавали до царського столу в урочистих випадках.
Довгий час курник був неодмінним частуванням російського весільного столу. Його робили багатошаровим, високим і багато прикрашали фігурками з тіста. На весілля пекли відразу два курінка - в будинку нареченого і в будинку нареченої. Один курник прикрашали фігурками чоловічків - символом багатодітній сім'ї, інший - квітами і «боченочкамі» - символами веселою щасливого життя. Кожен компонент весільного пирога також мав глибокий символічний сенс: борошно - основа життя, крупа - символ злагоди та добробуту; курка і яйця були пов'язані з поняттям родючості, продовження роду.
Курник - це закритий, куполоподібний пиріг. Йому надають форму «шапки Мономаха», защипуючи шви. Раніше в народному побуті курники робили тільки з прісного здобного тіста, оскільки воно добре зберігає при випічці малюнок. Деякі цей пиріг готують з двох видів тіста - здобного і листкового.
Начинку в курнику прийнято робити в кілька шарів: з припущенного рису, заправленого олією з додаванням рубаних яєць, вареної курки, порізаної дрібними шматочками з густим молочним соусом, смажених грибів, знову курки і знову рису. Кожен шар перекладали млинцями. Будували курник так: готували два коржі з тіста, одну менше інший майже вдвічі. Маленьку корж клали на сковороду, на ній розстеляли млинці і укладали шари начинки. На великий коржик від країв до центру робили 8 надрізів. Цією коржем закривали начинку. Защипують за розрізами і в місцях з'єднання з нижньою коржем. Уся ця споруда прикрашали орнаментом з тіста, змащували яйцем і випікали.
Сучасні курники простіше - млинчиків часто для них не роблять, та й безлічі начинок намагаються уникнути, а іноді обходяться і без крупи, замінюючи її на картоплю і цибулю. Зустрічаються навіть рецепти, де й курку замінюють на півнячі гребінці. Самим простий і недорогий начинкою курника колись була пшоняна каша з ріпою і грибами. Люди заможні випікали курники з гречаною кашею. Тепер гречку практично повсюдно замінив рис.
Випікати курник краще в російській печі і на березових полінця, але і в духовці при 240 градусах пиріг також повинен вийти відмінним. Готовність визначається наступним чином: якщо куточок пирога підняти ножем або лопаткою, і він не гнеться - пиріг готовий. До курнику неодмінно подають соус, для приготування якого потрібно розтерти з борошном вершкове масло, розбавити гарячим бульйоном, а потім додати вершки. Цю суміш проварюють на пару до сметаноподібної консистенції, а потім, знявши з вогню, заправляють жовтками, розтертими з вершковим маслом.
За традицією на столі також повинна бути свинина - символ майбутнього багатства і благополуччя молодих.
Звичайно головним атрибутом весільного обряду наших прабабусь і прадідусів був весільний коровай. Разом з короваєм випікали шишки, які також були обов'язковим весільним атрибутом. У деяких місцевостях замість шишечок пекли голубків і качечок. І ті, і інші грали роль подарунків від нареченого і нареченої. Їх разом з шишечками роздавала сваха, збираючи молодь на весілля.
Для рідного або посадженого батька, а іноді і для діда випікали так званий «курінь», або «корінь». Пекли його по-різному: шматочок тесту накривали тонким коржем, який підпирали дерев'яної щепочкой, іноді корж пекли на половинці цукрових буряків, яку після випічки виймали, з'їдали, а круглий курінь віддавався за призначенням. В курінь закладали пляшку зі спиртним і запікали на невеликому спеку.
На весілля випікалися також «горішки» з тіста, які в весільних обрядах безпосередньо не використовувалися, а символізували побажання багатства, родючості, доброго врожаю. Такі горішки були атрибутом не тільки весільного столу, а й різдвяного, новорічного, а також свят, коли в будинку була свеженіна. Такі горішки смажили на свинячому салі або на рослинній олії з маленьких шматочків прісного тіста, вимішати на сироватці або кислому молоці. Готові вироби іноді посипали цукром.
До весільного столу пекли також бублики, медові пряники та інші солодощі і роздавали дітям.
Весільний стіл був, як правило, багатим і різноманітним. Готувалися перші страви (борщі) з м'ясом, м'ясні страви, обов'язково голубці з крупи (гречаної, пшоняної, ячної). Але обрядового значення вони вже не мали. У російських особливе місце у весільній церемонії займало годування нареченого і нареченої кашею. Символічне призначення весільної каші, швидше за все, також зводилося до продовження роду. У деяких районах Прикарпаття був звичай смажити на весілля два курячих яйця для нареченого і нареченої. У деяких місцевостях випікали так звані «тарарушкі» - курку і півника з тіста, яких прикрашали пір'ям після випікання і які символізували продовження роду.
Крім весільного короваю, пекли святкові пшеничні пироги нареченому і нареченій: місяць, підручник, хрест (булка з хрестом).
Не менш традиційними були також яєчня і сир - під час заручин ними «заїдали» шлюбний договір ( «Дівку заручили, загризли яєчнею з сиром»). У деяких районах Білорусії після досягнутого взаєморозуміння наречена вручала нареченому сир «слюбленнік», яким наречений пригощав свою сім'ю. Яєчню, мед і сир давали молодим перед першою шлюбною ніччю або після неї (вони повинні були їсти однією ложкою). В інших районах молоді в комірчині з'їдали тільки хліб, сир і мед, а яєчню гості розбирали зі сковороди руками.
Крім перерахованих страв, обов'язковими на весіллі були пироги, які раніше пекли з караванного тесту, а пізніше - зі звичайного і які супроводжували проведення майже всіх обрядів: після першого частування у жениха його дружки виводили молодих з-за столу і знімали покривало з голови нареченої двома пирогами, пиріжок (шишку) під пахвою носили наречений і наречена, починаючи з посада, з пиріжками вони їхали до церкви, до нареченого, йшли в кліть або виходили з неї, наречена в перший раз йшла по воду з пиріжком.
Весільне обрядове блюдо, яким пригощали родичів нареченої і її батьків за її чистоту і невинність. Солодку кашу подавали як останнім частування родичам нареченої, в якому брали участь її батьки. У горщик з солодкою кашею вставляли квітка, який разом з кашею символізував невинність нареченої. Оскільки горщик був невеликим, кожен з присутніх отримував потроху солодкої каші. У деяких районах горщик із солодкою кашею розбивали, а потім ділили кашу. Ритуал поділу дійшов до нашого часу, він передував обряду поділу короваю. Варили солодку кашу з пшона, а підсолоджували медом.
Солодка ( «червона») горілка
Це весільний обрядовий напій, яким пригощали родичів і батьків нареченої за її невинність і чистоту. Після шлюбної ночі наречений з боярином їхали з пляшкою солодкої горілки до батьків нареченої на «подяку». Солодку горілку готували з підсолодженою медом або цукром і підфарбованою ягодами червоного кольору горілки. На півночі Білорусії, в Литві солодку горілку варили в глиняному горщику з різними ароматними корінням, кмином, медом або цукром. Пляшку з солодкою горілкою затикали гілками калини і стеблинками вівса, обв'язували квітковим поясом або червоною стрічкою і загортали в вишитий рушник. Теща, отримавши її, пригощала нареченого яєчнею, а своїх рідних - солодкої горілкою.