Трансглютаміназа (м'ясний клей)
Трансглютаміназа є фермент, який утворює зв'язки між білками. Це дозволяє склеювати різні види риби, м'яса і інші білкові продукти (наприклад, квасоля). У модерній кулінарії ТГ використовується для створення нових страв на кшталт локшини з креветок (або курки), вегетаріанських бургерів і інших креативних комбінацій.
Світова популярність прийшла до трансглютаміназа в 90-х, коли японська компанія Аджіномото використовувала ТГ для склеювання минтая при виробництві крабових паличок. У гастрономічних колах ідею популяризував Хестон Блюменталь, склеївши макрель для свого авангардного бутерброда.
Ключовою особливістю трансглютамінази є її здатність утворювати зв'язку між глютамином і лізин - амінокислотами що входять до складу білків.
ТГ широко використовується сучасними шеф-кухарями для:
- створення ідеальних порцій з м'яса, риби і зменшення кількості відходів
- склеювання фаршів (при виробництві продуктів без оболонки)
- комбінування різних інгредієнтів (бекон з гребінцями)
- створення нових страв (м'ясні спагетті, шахові дошки з риби і ін.)
Як і все в кулінарії, для ефективного і безпечного використання ТГ вимагає певних знань. Ми розповімо вам все, що знаємо самі наступних параграфах, так що влаштовуйтеся зручніше.
Функції трансглютамінази:
Незалежно від того, чи дотримуєтеся ви традиційних поглядів на кулінарію або кожен день створюєте нові страви, існує нескінченна кількість можливостей для використання ТГ.
Трансглютаміназа дозволяє:
1) Створювати ідеально рівні порції.
Примітка: склеюють не більш трьох великих шматків, щоб домогтися оптимальної структури продукту практично без швів.
- За допомогою ТГ ви можете склеювати частини вирізки (наприклад, з голови і хвоста), щоб зменшити втрату продукту.
- Склеювати рибу, з якої попередньо видалені кістки.
- Склеювати м'ясо без жиру і сухожиль.
- Формувати рулети з риби і м'яса, які в подальшому можна буде нарізати на рівні частини
2) Склеювати різні продукти:
Примітка: краще використовувати продукти з ідентичними температурами приготування.
- Різні види морепродуктів для отримання нових смакових комбінацій (лосось і желтохвост, лосось і креветки)
- Морепродукти і м'ясо (гребінці і бекон)
- М'ясні продукти (бекон і вирізка)
3) Склеювати рубане м'ясо:
- продукти без оболонки
- локшина з м'яса або морепродуктів
4) Склеювати НЕ-м'ясні інгредієнти:
За допомогою ТГ Уіллі Дюфрейн отримував тонкі аркуші арахісового масла, які в подальшому нарізалися тонкими скибочками і входили до складу тайського страви.
4) Інші приклади використання:
-Для запобігання емульгування фаршів при приготуванні boudin blanc
- для підтримки текстури локшини з низьким Зміст клейковини (гречаної і соби)
- згущення яєчних жовтків і молочних продуктів. (ТГ використовується при приготуванні йогуртів, знижуючи втрату вологи і покращуючи консистенцію)
- при виробництві тофу.
Принцип роботи трансглютамінази:
Трансглютаміназа, яку ви використовуєте, не є ферментом в чистому вигляді. До її складу входить наповнювач мальтодекстрин, тому як концентрована ТГ занадто активна. Залежно від типу ТГ, наповнювач може варіюватися. Як ми вже говорили, трансглютаміназа не склеюються м'ясо, а виступає в якості каталізатора для процесу з'єднання амінокислот. Залежно від типу сировини і завдання, вам буде потрібно від 0.05 до 2% ТГ від загального обсягу сировини. Майте на увазі, що ферменти впливають на текстуру, тому занадто велика кількість призведе до того, що продукт вийде жорстким.
Незалежно від типу ТГ, яку ви використовуєте і вихідного продукту, найголовніше видалити все повітря з простору між шматками. Цього можна домогтися вакуумированием або загортанням продукту в харчову плівку.
Завершіть всі підготовчі процедури за 30 хвилин. а потім помістіть продукт в холодильник на 16- 24 години.
Оскільки ви маєте справу з живими ферментами, то після розтину вакуумної упаковки ТГ рекомендується зберігати при температурі нижче 2 С. Щільно загорніть пакет і помістіть його в морозильну камеру.
Методи роботи з трансглютаміназа:
1) пряме додавання
2) обсипання
3) суспензія
Метод прямого додавання:
Ця техніка найбільш поширена серед шеф- кухарів. Як випливає з назви, необхідно просто посипати два склеюються шматка. Найкраще для цього підходить дрібне чайне сито. Щільно притисніть інгредієнти один до одного, загорніть в плівку і завакууміруйте (при наявності вакуум-машини).
Суспензія - приготування розчину:
Цей метод застосовується при обробці великих шматків і на кухнях, щоб уникнути зайвої запиленості порошком ТГ.
Однак є і кілька мінусів - необхідно стежити за повним розчиненням ТГ в розчині, мити більше обладнання, а в разі нещільного прилягання шматків в повітряних кишенях утворюється гелеобразний розчин ТГ.
Про безпеку.
ТГ порожниною нешкідлива. Вона класифікована як GRAS (продукти, в загальному визнані безпечними). Всі ферменти є білки, які денатурують при нагріванні, не залишаючи присмаку. Дейв Арнольд свого часу провів дослідження властивостей ТГ в рамках свого проекту Cooking Issues.