Трюфель. Ще чверть століття тому це слово було відоме більшості наших співгромадян виключно в цукерковому словосполученні «трюфелі в шоколаді», а на Заході воно завжди асоціюється з грибним делікатесом. Трюфелі є рід сумчастих грибів з розгалуженим м'ясистим підземними плодами.
Виростають трюфелі в лісах як сапрофітів (організмів, що харчуються залишками флори і фауни, що перетворюють речову органіку в неорганіки). Можуть також утворювати мікоризу з корінням дерев (мікориза - це наукова назва симбіозу коренів і грибів).
З усіх відомих трюфелів лише деякі їх види їстівні. Одним з найцінніших їстівних грибів є французький чорний (перигорский), або ж просто зимовий трюфель (латинською Tuber brumale). У Росії поширений вид річного трюфеля (Tuber aestivum), і знайти його можна на Чорноморському узбережжі Кавказу.
Не менш відомий і білий (польський) гриб (Choiromyces meandriformis), який можна зустріти в лісистій місцевості Західної Європи, України і Білорусії.
Зимовий трюфель широко поширений в букових і дубових гаях півдня Франції, півночі Італії. Оскільки це незвичайний вид підземних грибів, його шукають в гаях за допомогою спеціально навчених собак, що володіють дуже тонким нюхом.
Самостійно знайти трюфель в лісі практично неможливо, однак досвідчені грибники в дощовий день можуть виявити район грибниці по роїться над нею мошкарою. Деякі досвідчені професіонали-збирачі шукають трюфелі, постукуючи спеціальної палицею по можливим районам їх зростання і визначають наявність грибів по звуку.
Трюфелі є округле тіло 2,5-10 см в діаметрі і схожі на вигляд на бульбу картоплі. Поверхня грибів є колірні поєднання від буро-чорних до синювато-чорних відтінків і покрита чорними пухирцями.
Гриби бувають досить різними за розміром: великі представники трюфелів можуть мати вагу до одного кілограма, дрібні - не більшою за горошини і легкі як пушинка.
У складі 100 г трюфелів містяться:
- зола -1 грам,
- моно- і дисахариди - 1 грам,
- харчові волокна - 1 грам,
- вода - 90 грам.
Вітамінний склад 100 г трюфелів:
- вітамін PP - 9 мг,
- вітамін B1 (тіамін) - 0,02 мг,
- вітамін B2 (рибофлавін) - 0,4 мг,
- вітамін C - 6 мг,
- вітамін PP (ніаціновий еквівалент) - 9,498 мг.
калорійність трюфеля
М'якоть молодих трюфелів досить щільна, за кольором білувата з мармуровими прожилками, з віком має властивість темніти. На смак вона задоволена приємна, має трохи солодкуватий горіховий відтінок. Гурмани відзначають в ароматі лісову вогкість раннього ранку, легкий присмак алкоголю, інші говорять про відтінку шоколаду, але практично всі визнають наявність приємного запаху водоростей.
Термін зберігання складає всього 2-4 дня, Однак, якщо їх заморозити, то він збільшується в середньому до місяця.
Енергетична цінність 100 г трюфеля складає:
- білки - 3 грама (
Неважко підрахувати, що калорійність трюфеля складає 24 кілокалорії на 100 грам. Він чудово поєднується з різними фруктами, шинкою, сиром і телятиною. загальна калорійність будь-якого страв, природно, залежить від усіх, хто входив в нього інгредієнтів. Ці ласощі також подається у вигляді самостійного блюда з різними видами соусів (від вершкового до винних).
Корисні властивості
Люди ще давно помітили, що трюфелі позитивно впливають на жіночу чарівність і підсилюють «чоловічу силу», і це не просто красиві грибні казки. Справа в тому, що чорний делікатес являє собою досить потужний афродизіак, феромони (ароматичні речовини) якого збуджують ділянки головного мозку, що відповідають за любвеобильность.
Трюфелі багаті множинними вітамінами груп В, С і РР, містять природні антиоксиданти. Саме тому медики рекомендують їх як корисного продукту для дітей, юнаків, вагітних жінок і матерів, які годують дитину.
Використання трюфеля в медицині
Як вже вище було зазначено, трюфелі вважаються дуже ефективним афродизіаком. Згідно з однією з історичних легенд, дружина французького короля Людовика XV Марія Лещинська зуміла подарувати чоловікові десять дітей тільки тому, що вона вживала цей грибний делікатес у величезних кількостях.
За запевненням деяких медиків, трюфелі допомагають також при подагрі (сильних болях в суглобах). Деякі народні цілителі прописують трюфельні настої проти блювоти, діареї і загальної слабкості організму, проте ці медичні властивості офіційно вченими не підтверджені.
З медичної точки зору шкоди від цього гриба не може бути в принципі. Теоретично трюфель може бути причиною алергічної реакції (у разі індивідуальної непереносимості цього продукту), але на практиці такі випадки виникають вкрай рідко.
Трюфель в косметології
Трюфель представляє цінність не тільки для вишуканого смаку гастрономічних гурманів. Як з'ясували нещодавно вчені, цілюща сила делікатесного гриба допомагає впоратися жінкам з проблемами старіння шкіри, чим негайно скористалися косметологи.
Справа в тому, що до складу цього дивного лісового продукту входить безліч амінокислот, мінеральних солей, а також магній і протеїни. Вивчення властивостей цих корисних поживних речовин в складі трюфеля призвело розробників італійської косметологічної марки Ishi до створення нової лінії кремів, які допомагають ефективно боротися зі зморшками.
Трюфелетерапія - ось ім'я нової косметологічної богині, яка дає шанс на другу молодість багатьом жінкам. Італійські, французькі білі і чорні гриби сприяють процесам відновлення, омолодження епідермісу (шкірного покриву), а також ефективно позбавляють від пігментних плям.
При цьому потрібно пам'ятати, що трюфелетерапія не підійде людям, що страждають шкірними захворюваннями, які мають індивідуальну непереносимість або просто алергію на гриби.
Корисно знати
Людям, які ведуть розкішне життя і не звикли собі в чому-небудь відмовляти, можна порадити відвідати європейську село Lorgues en Provence - саме тут знаходиться знаменитий на весь світ ресторан трюфельного короля Брюно Клемана. Його чарівне меню увібрало в себе, здається, все багатство кулінарних рецептів з цього гриба, яке тільки можна уявити.
Напевно, тільки дуже глибоким знавцям літератури відомо, чому знаменитому французькому комедіографові Мольєром прийшло в голову назвати головного героя своєї нової п'єси Тартюфом. Справа в тому, що Тартюф - це похідне від італійського слова tartuffo - «трюфель». І фраза з п'єси «Цього ханжу так само складно зрозуміти, як і знайти трюфель!» Невипадкова: вже в кінці 17-го століття підземні сумчасті гриби з незвичайним ароматом користувалися величезною популярністю, а пошук їх був так само складний, як і сьогодні.
Широко поширена помилка про те, що ці чудові гриби не можна культивувати в промислових масштабах, було спростовано в XIX столітті французькими садівниками-експериментаторами. У 1808 році Жозеф Талон, помітивши закономірність їх зростання біля коренів деяких видів дуба, висадив гайок з жолудів цих дерев. Через кілька років, коли молоді дубки зійшли і зміцніли, Жозеф виявив у своїй гаю чимало трюфелів.
У 1847 році інший француз, Огюст Руссо, засадив такими жолудями вже 7 гектарів землі. Це дозволило йому згодом зібрати чималий урожай трюфелів, за що Руссо був нагороджений спеціальним призом на Всесвітній Паризькій виставці в 1855 році.
Пік промислової сільськогосподарської культивації цих грибів припав на кінець XIX століття, коли «трюфельним гаями» було зайнято вже понад 750 квадратних кілометрів: з них селяни збирали до 1000 тонн «чорних кулінарних алмазів».
На жаль, в XX столітті видобуток трюфелів у Франції прийшла в занепад: гаї виявилися покинутими і кількість видобутих грибних делікатесів скорочується, складаючи на сьогодні не більше 50 тонн в рік.
Спеціально для netkilo.ru - Філіп Хорват