І взагалі - "хто, якщо не я ?!" (С) про них напише, мені вже втрачати нічого. )
Розбираючи фотографії та звільняючи "мозок" у маку (знову нічого-нічого-нічого не влазить), виявила папку про продукти з трюфелів для обіцяного ще півроку тому поста.
Стало соромно, тим більше тут вже персонально, і персонально ж не зробила.
Це, якщо пам'ятаєте, в продовження до серії постів з Альби - і про трюфельну полювання, і про використання видобутого.
Тут - раз і тут - два. хто не читав.
А пост "номер три і Головний" - я затиснула.
Виправляюся. Я не буду знову повторюватися про "базове", там досить багато написано, відразу почну розповідати саме про використання будь-яких різних продуктів, зроблених на основі свіжих трюфелів.
А про свіжі буде трохи пізніше, хочу відзняти вже під час трюфеля тижні в "школі", думаю, що і вам так буде набагато цікавіше.
Отже, про консерви, які найчастіше можна зустріти в магазинах (пристойних, вибачте, але ви самі мене питали)!
* Відразу зазначу: коли ви купуєте консервовані продукти з трюфелів, будьте готові до того, що особливої різниці між білими і чорними ви не відчуєте, на відміну від свіжих.
Навіть навпаки, я вважаю за краще в такому вигляді набагато дешевші чорні, так як їх більш "маргінальний" смак (в свіжому вигляді) починає в цьому випадку значно вигравати. Продукти з них - більш яскраві і інтенсивні, а ніжні і більш вишукані білі якось зовсім вже після "обробки" губляться.
* Справа - білий, зліва - чорний.
* Консервовані трюфелі продають зазвичай очищеними, зрілими і цілими.
Розрізняють три градації якості - surchoix (тверді, чорні, однакового розміру і кольору), extra (тверді, більш-менш чорні і трохи розрізняються за розміром) і premier choix (більш-менш тверді, відносно світлі, різних розмірів, можливо зі зрізами з поверхні. Вони так само продаються у вигляді шматків (від 5 мм), зрізів і фрагментів, але вже з сторонніми включеннями (читай з піском) - від 2 до 5% за вагою, і іншими дефектами.
* Запам'ятайте - трюфельне масло в більшості випадків взагалі не містить ніяких трюфелів, а ароматизований штучним чином синтетичними речовинами!
Сильвестр, наприклад, його ненавидить і ніколи не використовує. Він, звичайно ж, може його скільки завгодно "Хейтем", але ми ж не ресторан з "принципами", правда? Я з величезним задоволенням будинку різноманітними трюфельним маслами користуюся.
Деякі великі виробники роблять частково або повністю натуральне масло, використовуючи некондиційні залишки, так що треба обов'язково дивитися на склад.
* Важливе! У домашніх умовах зробити трюфельне масло нескладно, хоча воно і не тримає аромат трюфелів довго, але справа це небезпечне з точки зору ботулізму (панікерам, ага) - безповітряному середовище та волога трюфеля ідеальна для розвитку цих бактерій.
* Ще дуже популярні продукти, які ви напевно зустрічали в магазинах - це трюфельні пасти, соуси, оцет і інше. Вони можуть містити в собі не тільки трюфелі і якісь інші інгредієнти - типу білих грибів, маслин та іншого, але ще і штучні ароматизатори, так що треба дивитися склад - що там є, і чи є взагалі трюфель. Хороший натуральний - винний, яблучний або ще якийсь - оцет, настояний на трюфельних обрізаннях - хороший і безпечний в домашніх умовах спосіб зберегти їх аромат для соусів, пасти і інших страв.
* Іноді трюфелем ароматизують біле вино і інші напої (наприклад, можна наполягати 600 мл коньяку або бренді на 60 г обрізків трюфелів протягом 2.5 місяців при кімнатній температурі, після фільтрації такий коньяк подають в келихах для бордо, або використовують в коктейлях).
Ну, і ось вам прямо з картинками.
Я тоді купила для вас практично все, що виявила в нашому "Адьяре" трюфельного, навіть шоколадні цукерки з ними.
Ось так ось виглядають вкраплення трюфеля, наприклад, в "півні" - таке желе з трюфелем.
Пам'ятайте, я тут показувала, як воно робиться, на прикладі фуа-гри, що ми готували з Сильвестром?
І різноманітні "напівфабрикати".
Ось цю прекрасну пасту (зліва вгорі) з білих грибів і трюфелів неймовірно смачно використовувати для макаронів, як соус.
Рецепт я дам нижче - елементарно, а результат.
Ось трюфельні масла, тут, звичайно, сегменти трюфелів всередині, як ми вже розуміємо - чистої води кокетство.
А це залишки мого власного домашнього трюфельного масла.
Добре очищений трюфель просто ріжеться в дуже хорошої якості, бажано максимально нейтральне оливкова олія і ставиться настоятися в темне місце.
Ось це ось я дуже люблю - маринований в трюфельному маслі сир "Том".
З вином і грінками. самі здогадуєтеся.
А це (зліва направо) - мед з білим трюфелем, трюфельна сіль, маринований чорний і трюфельний сік.
Мед дуже дивний на смак виходить, але цікаво.
А трюфельний сік, мене тут часто запитували - ідеальна добавка для всяких різноманітних соусів.
Наприклад до м'ясного, або просто хлюпніть на сковороду де смажилося м'ясо і дайте трохи випарується - чудово.
А ось це моя улюблениця - трюфельна сіль.
Вона взагалі в цій "лінійці" стоїть дещо окремо - найбільш натуральна і дивовижний запах.
Якщо нею, наприклад, присолити фуа-гру на грінці.
І дуже-дуже-дуже зі стейком.
А ось так от виглядають мариновані трюфелі.
Запах, звичайно ж, зовсім не той, але, коли не сезон - ідеально.
Ну і два дуже простих рецепта, просто як приклад використання, щоб ви не боялися.
В обох випадках результат чудовий і від "сезонності і їх пекельної вартості" ви абсолютно не залежите.
Чи не саме дієтичне блюдо, але якщо у вас гості і треба стрімко здивувати - ідеально.
Так, і її вартість ні в яке порівняння не йде з "свіжим" трюфелем - набагато дешевше.
Я її вважаю за краще готувати не зі свіжою пастою (як у випадку з нормальним трюфелем), а з сухою.
на 4 порції Вже є
Добрий вечір. Підкажіть, будь ласка, як краще готувати пасту (яка макарони :)) з консервованим трюфелем, щоб максимально розкрити його смак? Прикупила карпаччо з літнього трюфеля (тонкі шматочки в олії). Готувала пасту з легким овочевим соусом на трюфельному олії і поклала шматочки трюфеля прямо в тарілку. У підсумку смак виявився набагато слабкіше, ніж коли просто роблю соус на трюфельному маслі з додаванням трюфелтной пасти з тих же оливок. Що з цим карпаччо лечше робити, щоб трюфель віддавав свій аромат і посилював смак? Дякуємо!
Складно сказати. Трюфельні продукти, взагалі кажучи, сильно різної якості і різної "сили". З іншого боку, в масло зазвичай додають штучні ароматизатори, і якщо воно у вас не 100% натуральне, воно легко може забити трюфельні "субпродукти" (які, природно, готують зазвичай з того, що складно продати свіжим через якості).