Рекордсменом по «переробкам» для мене стала біла французька булка, вона ж всім відома «міська». Обожнюю цей хліб, дуже смачний, хоч печу і нечасто, але за кілька років зібралося досить «переробок». Крім того, це улюблений хліб момей мами, тому, коли ми з дітьми приїжджаємо до неї на кілька днів, я мало не кожен день печу для неї французьку булку. Зізнатися, мені самій вона дуже подобається, далеко не кожен хліб виходить таким ароматним і красивим, надрізи розкриваються завжди дуже ефектно, скоринка виходить рум'яної, золотистої, хрусткої, хліб надувається, збільшується в кілька разів і пахне просто надзвичайно! Цей хліб хороший ще тим, що його нічим не «зіпсувати» - в тісто можна кидати будь-які добавки і він від цього не перестане бути менш смачним і ароматним, а стане тільки краще і корисніше. Я найчастіше я додаю в тісто житні і пшеничні висівки і насіння льону, а частина білого борошна заміняю цільнозерновий або відразу декількома видами борошна.
Як дізнатися влагоемкость своєї муки і скорегувати консистенцію тесту
Через те, що цільнозерновий борошно вбирає більше вологи, ніж біла, доводиться коригувати кількість води, щоб тісто не вийшло дуже густим. Як правило, з цим немає проблем і додавати воду можна по ходу замісу, орієнтуючись на консистенцію тіста і кількість цільнозерновий борошна в ньому. Але якщо ви хочете знати напевно, яка влагоемкость вашої цільнозерновий і білої муки і скільки точно лити води, в тісто, це можна з'ясувати досвідченим шляхом. Цей метод описав Л.Я., Ауерман в книзі «Технології хлібопекарського виробництва», їм можна з упевненістю користуватися і визначати влагоемкость борошна з точністю до 1% (але вперше я побачила цей спосіб у Люди (Mariana-aga) в блозі, посилання дати не можу, тому що вона видалила свій жж).
1) У півлітрову банку або схожу ємність насипте борошна і злегка утрамбуйте її (денцем підходящої чашки, наприклад). Я взяла свіжозмелені пшеничне цельнозерновую борошно, якій «від роду» було дня зо три не більше. Окремо зважте 10 гр. води. В ідеалі для цього добре мати точні ваги з розподілом 0,1 гр. у мене як раз такі є.
У банку виконайте ямку глибиною близько 2 см. Повинна вийти невелика воронка. Влийте туди воду.
Акуратно невеликим шпалетем або ножем змішайте борошно з водою, щоб вийшло не липким круте тісто.
Візьміть грудочку в руки і добре разомніте.Тесто повинно вийти дійсно густим і зовсім не липким, якщо з нього скачати морквину, її гострий хвостик не повинен висіти.
Зважте грудочку і відніміть 10 гр. таким чином ви дізнаєтеся, скільки борошна «начіпляли» 10 гр. води і, відповідно, дізнаєтеся влагоемкость своєї муки.
Мій грудочку тесту важить 31,14 гр. віднімаємо 10 гр. виходить 21,14 гр. це означає, що влагоемкость моєї пшеничного цільнозерновий борошна дорівнює 47,3%. (1000 ділимо на кількість борошна в грудочці і отримуємо відсоток води, яку борошно може увібрати).
Вологоємність білого борошна
Показник влагоемкости білої муки трохи відрізняються, але обчислити його можна точно таким же способом. Грудочку з білої пшеничної муки у мене вийшов трохи важче цільнозернового - 32,81 гр. вичіатем 10 і отримуємо 22,81 гр. Вологоємність білого борошна дорівнює 43,8%, трохи менше, ніж цільнозерновий.
Хочу отлельно уточнити цей момент, тому що мені спочатку було важко зрозуміти, як це: грудочку білої муки вийшов важче, а влагоемкость його менше (так, в школі я прогулювала уроки і з математики в дев'ятому класі була двійка в чверті)) ... вологоємність борошна тим сильніше, чим менше її (борошна) потрібно для замісу крутого грудочки тесту з 10 гр. води. Щоб замісити туге тісто з 10 гр. води, білого борошна знадобилося трохи більше, ніж цільнозерновий - рівно на 1, 67 гр.
Вологоємність борошна грубого помелу з магазину
Зробила той же фокус і отримала ось такий грудочку вагою 31,65 гр. Віднімаємо 10 гр. отримуємо 21,65. Вологоємність цієї муки складає 46,1% - трохи менше моєї свіжозмелені. Але, як відомо, жорна борошно взагалі вбирає більше води, так що не дивно.
А тепер, знаючи, скільки вологи вбирає різна борошно, ви зможете точно визначити, скільки води потрібно додати в тісто, щоб скорегувати консистенцію, якщо ви вирішите замінити частину білої пшеничної муки.
Ось, наприклад, ви вирішили замінити 200 гр. білої муки на 200 гр. пшеничного цільнозерновий, скільки додати води в тісто, щоб отримати правильну консистенцію? Згідно з нашими розрахунками, 200 гр. білої пшеничної муки здатне увібрати 87,6 гр. води, а 200 гр. пшеничного цільнозерновий - 94,6 гр. (200 умножила на відсоток влагоемкости кожної борошна і розділила на 100). Дізнаємося різницю і додаємо її в тісто, в нашому випадку це буде 7 гр. води.
Але, взагалі, я найчастіше коректую «на око», орієнтуючись на свої відчуття і переваги. Мені подобається працювати з м'яким тестом середньої або середньо-вологою консистенції, на таке я в основному і орієнтуюся, якщо немає інших рекомендацій. Мінус в такому неточному подхоте - іноді можна сильно промахнутися і отримати занадто вологе тісто, особливо, якщо воду додавати не відразу, а по ходу замісу.
Тепер про те, як переробити рецепт французької булки (а на цьому прикладі взагалі будь-рецет).
Я розповім про те, як «підганяю» будь-який рецепт до будь-якої кількості своєї закваски / опари будь-якої вологості. Коли у вас є в холодильнику ціла банка готової опари (закваски), звичайно, краще використовувати для хліба саме її, а не ставити нову. Але не всім зрозуміло, що робити, якщо за рецептом потрібно опара інший вологості або іншу кількість. Я в таких випадках ніколи не шукаю «потрібних» рецептів, а завжди печу те, що задумала, підганяючи рецепт під наявні ісходниние, будь то напіврідка опара вологістю 100% або «тверда» італійська закваска вологістю 50%. Обмовлюся, що мова йде про повсякденному хлібі, який я печу без особливих проблем, але якщо є мета спекти щось конкретне, то тільки за рецептом від і до.
В оригінальному рецепті (ГОСТ) для опари необхідно:
225 гр. пшеничного борошна в / с;
125 гр. води і 1 гр. дріжджів (¼ ч.л.).
Як я переробляю рецепт:
1) Вираховую загальна кількість води і борошна в рецепті, тобто, складаю борошно з опари і тесту і окремо складаю воду з опари і тесту. Тут ось що виходить:
225 + 190 = 415 (мука);
125 + 100 = 225 (вода).
2) Щоб пределать рецепт «під себе», потрібно знати вагу і вологість наявної опари. Наприклад, у вас є 200 гр. опари 100% вологості, а це значить, що в ній 100 гр борошна і 100 гр. води. Віднімаємо із загальної кількості борошна 100, і з загальної кількості води теж 100 і отримуємо наше тісто.
415 - 100 = 315 (мука);
225-100 = 125 (води).
3) Додаємо інші інгредієнти, необхідні за рецептом:
17 гр. цукру (враховуючи, що у нас закваска, можна збільшити кількість цукру до 20 гр);
6 гр. солі;
10 гр.слівочного масла.
Останні пару раз я пекла цей хліб на італійській заквасці вологістю 50%, вага закваски була іншою і вологість, тому і розрахунки були іншими, але за таким же принципом. Із загальної кількості борошна відняла кількість борошна в заквасці, точно так само вчинила і з водою і отримала количесво борошна і води в тесті.
У мене було 175 гр. густий закваски, в якій було 58,3 гр. води і 116,6 борошна.
З 415 гр. борошна відняла 116,6 гр. борошна в заквасці і отримала 298,4 (округлила до 300 гр.)
А з 225 гр. води відняла 58,3 гр. води з опари і отримала 166,7 гр. (Округлила до 167 гр).
Що ще можна додавати в хліб, щоб зробити його ще більш поживні, смачніше і корисніше?
Я люблю додавати родзинки, фундук і волоські горіхи, курагу (особливо в житній), гарбузове насіння (в пшеничних цільнозерновий), пасеровану цибулю і сиру терту моркву. Якось рука піднялася додати капусти, але тут же і опустилася, краще вже пирогів напекти))
А ось мої французькі булки на різних заквасках, різних опарах, різної борошні і з різними всякими смачними добавками.
З цільнозерновий борошном
З просеяной цільнозерновий борошном (без висівок)
З цз борошном, вівсяними пластівцями і насінням льону (суцільна користь!)
(Так, хліб з маслом наше все)))
І ще дві білі на італійській заквасці.
Удачі вам і смачного хліба! Якщо що - пишіть))
Лена, мені не зовсім понятно.В прикладі ми беремо 200г закваскі.І робимо розрахунки. А якщо не 200, а 150.Почему саме 200. Якщо зробимо розрахунки виходячи з кількості закваски 150, відсоток її в тесті зменшиться? Як зрозуміти скільки виходячи з рецепта брати закваски?
Юля, якщо спочатку за рецептом тісто м'яке, то я нічого не замочую, якщо щільне, то замочую в будь-якій кількості води, воду потім зливаю, зерно отжимаю, щоб разом з ним не потрапила в тісто зайва волога.
якщо частина борошна хочете замінити на будь-яку іншу, воду не міняйте, тільки в тому випадку, якщо при замісі буде дуже сухе тісто, але альтернативної борошна намагайтеся брати не більше 20%, інакше властивості тесту сильно зміняться. Надлишок вівсяної муки, наприклад, призводить до того, що хліб виходить сиропеклим.
Леночка, і тут отмечусь, щоб вже всі сумніви геть. А що робити з водою, якщо додаю висівки? Змінюється кількість води? А якщо амарантове зерно? А якщо мак або насіння Чіа? Адже вони все вбирають воду? Як бути? Розрахувати? І якщо рисову, вівсяну або кукурудзяну муку, лляну? Дякую вам заздалегідь!
Андрій, здрастуйте! Рецепт булки вже в блозі :)
Олена добрий день!
Напишіть будь ласка точний рецепт французької булки із зазначенням температури і часу випічки.
Дякуємо.
Олеся, я дуже рада, що у вас вийшло! І вам спасибі, що ділитеся і питаєте)
Це такий хліб, який можна пекти і піч нескінченно, він, навіть якщо трохи кислить, все одно дуже смачний. Я ось пекла недавно, коли було дуже жарко, і хліб вийшов злегка кислуватим, але все одно смачно було))
Олена, я точно помилилася перший раз! Сьогодні все вийшло дуже красиво і дуже смачно! По ходу замісу трохи додала навіть води. Ви така молодець! Я Вам дуже вдячна за допомогу і весь блог :)))
Олеся, обов'язково спробуйте ще, тому що хліб шикарний! Місці довше, це тісто взагалі шовковим стає і швидко перестає липнути. Давайте йому хвилин 5 відпочити в процесі, це спростити заміс і ви відразу відчуєте стан тесту.
Всі добавки, якщо це масло або насіння-горіхи, краще додавати в кінці замісу, коли тісто вже гладке. Якщо додати на початку, вони будуть рвати тісто і заважати клейковину витягуватися нитками. А масло взагалі, огортаючи молекули клейковини, заважають їм з'єднуватися і формувати каркас тесту.
Олена, Ви так швидко відповіли, спасибі! Виходить, змогла я зіпсувати те, що зіпсувати важко :)) Умілець. Замішувала руками, місила-місила, але тісто залишалося липким і рідким. Думала, врятують складання, не врятували, хоча склала рази 3-4. Думаю, може я взагалі помилилася десь з кількістю чого-небудь. Буду пробувати ще :)
Заодно хотіла запитати: читала в блозі десь, як і коли вносити в тісто добавки, не можу зараз пригадати, де ця інформація?
Заздалегідь велике спасибі :))
Олеся, ніякої влагоемкости обчислювати не потрібно, в даному випадку це не критично, а ось тісто не повинно бути рідким. М'яким, що тягнеться - так, але його потрібно добре замісити, щоб воно справді не липнуло до рук, тоді і форму тримати буде. І формувати правильно, з попередньої расстойкой. Це робиться так: викладаєте тісто на стіл, ділите, формуете круглу або овальну загтовку, даєте відлежатися хвилин п'ять-сім, а після цього ще раз формуете вже щільніше. Попередньо расстойка дозволить вам щільно сформувати заготовку, що не порвавши при цьому клейковину і не видавав бульбашки. Ви руками змушували або тістомісом? А складали тісто під час бродіння?
Олена, здрастуйте! Мій експеримент з французької булкою зазнав фіаско :)) Я взяла всі інгредієнти за вашим рецептом, що не заморочити обчисленням влагоемкости борошна (а так, головне, уважно читала, видать, думала, іншим разом інфа згодиться :)). Сильно вологе тісто вийшло, на расстойке прилипло до рушника, я "це" (тестом не назвеш) вишкребла в форму, тому що сформувати було нереально. Спекла, з'їли навіть (хи-хи-хи, а куди діватися, магазин в п'яти кілометрах.) Але ось очікуваного ". І хрускіт французької булки." Не вийшло. Так що буду пробувати ще, треба, так би мовити, закріпити "успіх" 😃. Я брала частина борошна цз (100 гр. Буквально). Води візьму поменше, напевно. А ще мені прийшли пріколюшкі для Бердянського, днями буду піч, так хочу, що навіть хвилююся трошки. Напишу потім :)
Олексій, здрастуйте! Здорово, що вам сподобався сайт)) Рецепт хліба викладу на цьому тижні, чекайте))