У пошуках натуральних продуктів
йогурт
Серед людей, які прагнуть до хорошого самопочуття, але при цьому люблять смачно поїсти, виникла нова тенденція відмови від промислово перероблених продуктів харчування, які стали занадто штучними. Саме це стало причиною повернення до початку почав в їжі, до пошуків такої їжі, яка століттями, якщо не тисячоліттями, була корисною для людини. Усюди, аж до вишуканої кухні, почалися пошуки свіжих і натуральних продуктів з природним смаком, таких як йогурт.
Історія виникнення кисломолочних продуктів бере свій початок в далекій давнині і про обставини, пов'язаних з їх появою, можна тільки здогадуватися. Вчені припускають, що культура болгарської молочнокислої палички (Lactobacillus bulgaricus) спочатку розвинулася під впливом бактерій, що знаходяться на поверхні рослин. Але ніхто точно не знає, як вони потрапили в молоко та розвинулися до молочнокислих бактерій.
У будь-якому випадку швидко псується і погано перетравлюване людським організмом молоко люди навчилися переробляти в сири і йогурти відразу після того, як навчилися використовувати корів (кіз, овець, кобил, верблюдів, буйволів і т.д.) в якості джерел живлення. Тому кисломолочні бактерії - це давня культура в різних сенсах цього слова *.
Корисний для здоров'я, але збільшує термін життя?
Ще в минулому столітті побутувала думка, що люди, що вживають в їжу йогурт, довше живуть. І хоча деяку зв'язок між довгожителями і великим споживанням йогурту на Балканах можна було встановити, то сучасні нормативні акти навряд чи дозволять з'явитися настільки радикальним твердженнями, не дивлячись на те, що за споживання молочнокислих продуктів активно ратував навіть біолог Ілля Мечников, який отримав Нобелівську премію в 1908 році . Відомим і досить докладно вивченим фактом є те, що кисломолочні бактерії надають позитивний вплив на мікрофлору кишечника і допомагають боротися проти хвороботворних бактерій.
Молочнокисле бродіння добре ще й тим, що в процесі сквашування молочна лактоза перетворюється на молочну кислоту. У цьому криється секрет здатності до хорошому засвоєнню кисломолочних продуктів при непереносимості звичайного молока. Процес бродіння в йогурті не переривається ні на хвилину, тому найнижчий рівень лактози спостерігається в продукті як раз до дати «Використовувати до», що вказує його придатність для вживання в їжу.
Бактерії - справа смаку
Різними способами в різних країнах
На основі йогурту виготовляються найрізноманітніші страви. Певні з них, як ніби створені по одному рецепту, існують в культурі самих різних народів. Холодний соус-закуска, що нагадує дзадзики (або цацики), широко поширений в країнах Середземномор'я. Мало чим відрізняється від нього салат райта - представник індійської і непальської кухні. Йогурт є чи не єдиним більш-менш ефективним засобом, що полегшує печіння в роті після дуже гострої їжі. Саме тому він присутній на столах всюди, де для приготування застосовується багато приправ. (Густий йогурт без добавок також полегшує печіння, що виникає при сонячних опіках!)
Багатьом культурам відомий холодний або гарячий суп з йогурту, а в жарких країнах користується широкою популярністю солонуватий йогуртовий напій. У США і Північній Європі в йогурт воліють додавати варення або фрукти і з'їдати його на сніданок або між основними прийомами їжі. Традиційно йогурт підсолоджується медом, а всім любителям індійської кухні відомий солодкий напій лассі, з яких найпопулярнішим є манговий ласси.
Без особливих зусиль йогурт можна приготувати навіть у домашніх умовах. Іноді складніше знайти вдома місце з відповідною температурою для первинного заквашування, тому що молочнокислі бактерії найефективніше розмножуються і діють при температурі близькій до 40 ° С. Для приготування необхідно розігріти молоко до 80 ° С, остудити до 45 ° С і додати невелику кількість готової закваски, залишеної від попередньої партії йогурту або придбаної в магазині. Йогурт вийде більш густим, якщо в суміш додати сухого молока або з готового продукту віджати надлишкову рідину. Злита сироватка, багата білком, - цінний продукт, який можна використовувати для випічки. Залежно від температури йогурт готується приблизно добу, хоча процес сквашування триває навіть у холодильнику. Для тих, хто зацікавився приготуванням домашнього йогурту, Інтернет пропонує велику кількість рецептів.
Для маринадів, соусів та випічки
Давно відомо, що кислі соуси з приправами пом'якшують м'ясо, тому йогурт - прекрасний інгредієнт для маринаду. Крім того він покращує смак м'яса, надаючи йому повноти. В індійських блюдах, іменованих «tikka» (наприклад, Tikka Мasala), шматочки м'яса маринуються в йогурті c приправами, з якого потім виходить соус. Для згущення соусу можна використовувати жирний грецький або турецький йогурт, проте через високу згортання обох при впливі високих температур нагрівати такий соус можна тільки до температури кипіння і кип'ятити.
Корисні страви з йогурту
У зимовий період варто збільшити споживання йогурту і частіше готувати такі делікатеси, як дзадзики і смузі, які допомагають боротися з бактеріями і втомою. Дзадзікі - це джерело молочнокислих бактерій і виключно корисного за своїми властивостями свіжого часнику. Ситний йогуртовий смузі, в свою чергу, багатий вітамінами і антиоксидантами зі свіжих фруктів і ягід і, звичайно, нічим не замінними бактеріями.
(* Штам бактерій і грибків, які використовуються в процесі переробки їжі, називається культурою. Слово «культура» етимологічно тісно пов'язане з обробітком, обробленням і розведенням).