Кажуть, що на зорі часів Бог жив на землі і одного разу, прогулюючись по Кавказьких гір, випадково впустив м'ясо і хліб. Саме тому кавказька кухня більш ніж наполовину складається з м'ясних страв, і кожна господиня точно знає, що застілля без випічки - марна справа.
Хадурджін з квасолею | фото Istock.com/Gettyimages.ru
На Кавказі до їжі ставляться з любов'ю і щирим повагою: вважається, що їду посилають людям небеса, щоб вони могли жити і набиратися сил. Випічці в цій важливій справі відводиться не остання роль. Точні її рецепти передаються від покоління до покоління. Кожна сім'я неодмінно зберігає особливий секрет, що робить випічку такою, що «власну мову проковтнути, мамою клянусь!» І всякий, хто бував на Кавказі, підтвердить: будучи при здоровому розумі і ясній свідомості, не можна відмовитися від хрусткого чебурека з рубаною бараниною всередині. Ніхто не відвернеться від хачапурі - човники з жовтим яєчним оком посередині. Лише дурень фиркнет побачивши горіховою пахлави. І тільки безумець скаже: «Не хочу!», Побачивши кавказькі пироги, при випічці яких діє правило: тесту поменше, а начинки - соковитою, пряної - побільше.
8 рецептів пирогів різних країн світу начинок для пирогів існує безліч: м'ясо, сир, курячі потрошки, сир, зелень, квасоля, овочі, фрукти і ... любов. Справжні знавці і цінителі запевняють, що просто змішати інгредієнти мало. Крім них, мовляв, потрібно додати в блюдо частинку душі, інакше воно буде нікуди не придатним. Абияк до випічки пирогів не належать - вони подібні до сертифікату якості: чим краще і тонше розкачати тісто, тим досвідченіше господиня, і чим щедріше і багатше начинка, тим гостепріїмнєє будинок.
сванський кубдарі
На 8 персон: борошно - 500 г, мацоні - 250 мл, молоко - 100 мл, яйця - 1 шт. масло вершкове - 50 г, масло рослинне - 75 г, дріжджі сухі - 6 г, цукор - 1 ч. л. сіль - 0,5 ч. л. свинина - 700 г, цибуля ріпчаста - 2 шт. сало свиняче солене - 150 г, часник - 2 зубчики, перець червоний пекучий - 0, 5 ч. л. коріандр мелений - 0, 5 ч. л. зіра - 1ч. л. уцхо-сунелі - 1 ст. л. аджика грузинська - 1 ч. л. сіль
Розвести дріжджі в молоці з цукром, влити суміш в борошно з сіллю. Додати мацоні і вершкове масло, вбити яйце. Замісити тісто, підлити рослинне масло. Тісто покласти в тепле місце на 2 години. М'ясо нарізати шматочками, сало і цибулю - кубиками, часник - пластинками. Перемішати, посолити, поперчити, всипати спеції, додати аджику, залишити на 30 хвилин. Розділити тісто на дві частини, розкачати. На один пласт викласти начинку, накрити другим пластом, защипати краї. Випікати в духовці, розігрітій до 180-200 ° С, близько 20 хвилин.
Калорійність однієї порції 260 ккал
Час приготування 180 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 6 балів
Хачапурі на сковороді
На 4 персони: кефір - 125 мл, сметана - 160 мл, масло вершкове - 125 г, борошно - 300 г, сир твердий - 250 г, бринза - 100 г, сіль - 0,5 ч. Л. сода - 0,5 ч. л. цукор - 1 ст. л.
Кефір змішати зі сметаною (125 мл), додати сіль, цукор, соду, розмішати. Влити 100 г розтопленого вершкового масла. Додати борошно, замісити тісто. Залишити його на час приготування начинки. Натерти сир, додати 25 г вершкового масла, що залишилася сметану і перемішати. Тісто і начинку розділити на чотири частини. З кожної частини тесту сформувати корж, в центр викласти начинку. Зібрати тісто з країв до середини, розплющити корж руками. Обсмажити хачапурі на розігрітій сковороді, без додавання олії. Смажити при закритій кришці. Готові хачапурі змастити вершковим маслом.
Калорійність однієї порції 344 ккал
Час приготування 100 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 4 бали
Чепалгаш з картоплею
На 4 персони: сода - 1 ч. Л, борошно - 1 кг, сіль - 1 ч. Л. картопля - 800 г, яйця - 2 шт. кефір - 500 мл, цибуля зелена - 1 шт. масло вершкове - 400 г
Борошно просіяти, з'єднати з сіллю. У кефір додати соду, перемішати. Вилити кефір в борошно, вимісити тісто, залишити під рушником на 20 хвилин. Картоплю очистити, зварити зробити з нього пюре з додаванням яйця, дрібно нарізаної цибулі і солі. Розділити тісто і начинку на рівні частини. Тісто розкачати на пласти. На кожен покласти начинку, загорнути з усіх боків і знову розкачати, щоб вийшла тонка коржик з начинкою. Обсмажити коржі на розігрітій сковороді, змастити збитим яйцем і добре полити розтопленим маслом.
Калорійність однієї порції 280 ккал
Час приготування 2 години
Рівень складності за 10-бальною шкалою 4 бали
Осетинський пиріг з сиром і зеленню
На 6 персон: борошно - 250 г, дріжджі сухі - 2 ч. Л. олія соняшникова дезодорована - 2 ч. л. молоко незбиране - 130 мл, сулугуні - 300 г, сметана - 50 г, масло вершкове - 30 г, петрушка - 30 г, цибуля зелена - 30 г, цукор - 1 ч. л. сіль - 1 ч. л.
Підігріти 50 мл молока. Додати дріжджі, цукровий пісок, перемішати, залишити на 10-15 хвилин. Опару влити в миску з просіяного борошном, додати молоко з сіллю і соняшникову олію. Вимісити м'яке тісто, накрити рушником, залишити на 40 хвилин. Натерти сир на тертці. Додати дрібно посічену зелень і сметану. Ретельно перемішати. Тісто розкачати, викласти на нього начинку. Згорнути тісто так, щоб начинка виявилася усередині. Притиснути руками, накрити рушником, дати постояти 3-5 хвилин. Прим'яти руками пиріг так, щоб вийшла велика тонка коржик. Зробити надріз у вигляді хреста для виходу гарячого повітря, запікати в духовці 25 хвилин при 200 ° С, після завершення процесу змастити вершковим маслом.
Калорійність однієї порції 240 ккал
Час приготування 100 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 4 бали
Хачапурі по-аджарський
На 3 персони: борошно - 400 г, сіль - 1,5 ч. Л. цукор - 1,5 ст. л. дріжджі сухі - 0,5 ч. л. масло вершкове - 100 г, яйця - 4 шт. сулугуні - 400 г
У глибокий посуд налити 300 мл води, злегка підігріти. Додати сіль, цукор, перемішати. Всипати трохи борошна, перемішати віночком. Покласти дріжджі і порціями решту борошна. Вимішувати, поки тісто не відставатиме від рук. Готове тісто накрити рушником, поставити в тепле місце на 30-40 мі-нут. Натерти сулугуні на крупній тертці, ретельно перемішати. Розділити тісто на три рівні частини, розкачати кожну в коржик. Викласти на кожну начинку, розподіливши по всій площі, загорнути бортики, надати форму човники, злегка розширити середину і додати ще трохи начинки. Змастити хачапурі збитим яйцем. Запікати в попередньо розігрітій до 180 ° С духовці 25-30 хвилин. У центр готових хачапурі викласти жовтки яєць і піч ще 3-4 хвилини. Потім хачапурі змастити вершковим маслом.
Калорійність однієї порції 255 ккал
Час приготування 90 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів
азербайджанські Кутаб
На 5 персон: масло рослинне - 1 ст. л. масло топлене (або вершкове) - 3 ст. л. цибуля ріпчаста - 1 шт. борошно - 3,5 склянки, зелень (будь-яка) - 400 г, сіль
Просіяти борошно, додати дрібку солі. Вимішуючи тісто, поступово підливати змішану з рослинним маслом воду, щоб тісто не вийшло занадто крутим. Накрити тісто рушником, залишити на 30 хвилин. Цибулину дрібно нарізати, 1 ст. л. топленого масла розігріти в сковороді, покласти в неї цибулю, томити протягом 7 хвилин до м'якості. Дрібно нарізану зелень додати до цибулі, перемішати, зняти з вогню. Начинку посолити, остудити. Тісто розділити на 15 частин, розкачати в тонкі коржі. Поставити на середній вогонь суху сковороду з товстим дном. На половину кожного коржика викласти начинку, накрити другою половиною і ретельно притиснути краю. Обсмажувати Кутаб з обох сторін протягом півтора хвилин. Готові Кутаб змастити топленим маслом. Подавати гарячими або теплими.
Калорійність однієї порції 236 ккал
Час приготування 90 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів
Пахлава з волоськими горіхами
На 8 персон: борошно - 500 г, сметана - 200 г, масло вершкове - 300 г, яйця - 2 шт. розпушувач - 1 ч. л. горіхи волоські - 2,5 склянки, цукор дрібного помелу - 2,5 склянки, ванілін, кардамон, кориця, мед - 50 г
Розм'якшити 200 г вершкового масла, додати яйце, сметану, перемішати, з'єднати з борошном, всипати розпушувач. Замісити м'яке тісто, відправити в холодильник. Четвертинки волоських горіхів (24 шт.) Відкласти для прикраси, інші подрібнити. Додати 1,5 склянки цукру і прянощі. Охолоджене тісто розділити на чотири частини, розкачати в тонкий пласт. Розділити начинку на три частини, викласти пласти тіста в змащену форму, перемежовуючи їх начинкою. Розмаїття верхній шар на порційні шматки, нарізавши ножем паралельні лінії, не розрізаючи при цьому нижній шар тіста. Зробити ще кілька надрізів, щоб вийшли ромби. Змастити поверхню жовтком, змішаним з 1 ст. л. холодної води, в кожен ромб увіткнути горіх. Помістити форму з заготівлею в духовку, розігріту до 200 ° С. Дістати через 15 хвилин, «оновити» розрізи, полити 100 г розтопленого вершкового масла, повернути в духовку на 35-40 хвилин. Зварити сироп: довести до кипіння воду (150 мл), додати 1 склянку цукру, варити до легкого загустіння, остудити. Перемішати з порцією меду і пролити пропечений пахлаву.
Калорійність однієї порції 338 ккал
Час приготування 80 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 8 балів
Хадурджін з квасолею
На 6 персон: борошно - 300 г, дріжджі пресовані - 10 г, кефір - 350 мл, цукор - 5 г, маргарин - 30 г, квасоля - 100 г, жир баранячий курдючний - 50 г, цибуля ріпчаста - 50 г, масло - 100 г, сіль, перець
Борошно просіяти, висипати гіркою на стіл, влити кефір, покласти розм'якшений маргарин, сіль, дріжджі, цукор. Замісити тісто і поставити в тепле місце на 2-3 години. Вимочену квасоля промити, зварити до повної готовності, підсолити, відкинути на друшляк. Пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізаний курдючний жир і дрібно нашатковану цибулю. Посолити, поперчити, перемішати. Готове тісто розділити на дві частини, розкачати в коржі товщиною 0,5-1 см. На середину однієї коржі викласти начинку, розрівняти так, щоб до країв залишилося 3-4 см, накрити другим коржем. Загорнути краї коржів до середини, защипати. Викласти пиріг в злегка підігріту сковороду, змащену жиром і посипану борошном. Зробити в середині надріз і поставити в духовку, розігріту до 210 230 ° С. Випікати 15-20 хвилин. Подавати, змастивши маслом.
Калорійність однієї порції 160 ккал
Час приготування 4 години
Рівень складності за 10-бальною шкалою 6 балів