Умови і строки реалізації страв з картоплі
Страв з картоплі - страви реалізуються протягом двох годин, зберігаються на марміті при температурі 70 градусів Цельсія; Умови і строки реалізації гарнірів з картоплі на підприємствах громадського харчування - не більше 18 годин при температурі -2 +4 градусів Цельсія. Як правило, гарніри на підприємствах громадського харчування готують у великих кількостях на одну зміну, протягом зміни їх розігрівають і подають до м'ясних, рибних і інших страв, після закінчення робочого дня, що залишилася продукцію більше не використовують, а з початком нової зміни готують свіжі гарніри з картоплі. Такі гарніри, як картопляне пюре або смажену картоплю з сирого і інші не зберігають довго (2 години на марміті при температурі 70 градусів Цельсія), т.к їх смакові якості і харчова цінність при зберіганні і повторній тепловій обробці погіршується. Найкраще страви з картоплі реалізувати відразу по готовності, тоді вони не втратять свої смакові якості.
Вимоги до якості страв з картоплі
З вареної картоплі. 1. Зовнішній вигляд: відварну картоплю зберігає форму нарізки або форму цілої бульби. Картопля не потемнів, без вічок. Картопля політ розтопленим вершковим маслом, посипаний зеленню. Овочі, встановлені згідно з рецептурою, також зберігають форму і колір. Соус поданий окремо в соуснику або акуратно підлити на тарілку; 2. Колір: натуральний, жовтувато-білий, що не потемнілий; 3. Смак і запах: в міру солоний, відповідає свіжозвареного картоплі в поєднанні з іншими інгредієнтами і спеціями; 4. Консистенція: м'яка, соковита, яка зберігає форму. Бульби картоплі можуть бути злегка розсипчастими.
З смаженої картоплі. 1. Зовнішній вигляд: картопля рівномірно обсмажена, на поверхні рум'яна піджареної корочка, картопля зберігає форму нарізки, політ розтопленим вершковим маслом і посипаний рубаною зеленню; 2. Колір: скоринки - золотистий, на розрізі - світло-жовтий; 3. Смак і запах: відповідають смаженого картоплі, в поєднанні зі спеціями і іншими інгредієнтами, в міру солоний, без запаху підгорілого або запареного картоплі; 4. Консистенція: соковита, м'яка, зберігає форму нарізки.
З запеченою картоплею: 1. Зовнішній вигляд: картопля покритий золотистою скоринкою, рівномірно обсмажена, політ розтопленим вершковим маслом або запечене під соусом або ж соус поданий окремо, посипаний зеленню; 2. Колір - золотисто-жовтий; 3. Смак і запах: відповідає запеченого картоплі, в поєднанні зі спеціями, соусом і іншими інгредієнтами, в міру солоний; 4. Консистенція: соковита, м'яка, зберігає форму.
З тушкованого картоплі: 1. Зовнішній вигляд: картопля зберігає форму нарізки, допускається часткове порушення форми, поданий з соусом, в якому готувався, посипаний зеленню; 2. Колір: картоплі - світло-жовтий, соусу - відповідає даному соусу; 3. Смак і запах: відповідає тушковані картоплі, в поєднанні і соусом, спеціями, іншими інгредієнтами, в міру солоний, без запаху горілого або парёного картоплі; 4. Консистенція: м'яка, соковита.