Заморожені напівфабрикати сирних страв
Механізація процесів виготовлення напівфабрикатів «вареники дорожнім фаршем» і «вареники ліниві» дала можливість більш широко використовувати ці цінні страви в меню підприємстві громадського харчування Вареники з сирним фаршем випускаються двох видів - солодкі і солоні. Для їх приготування використовують жирний сир кислотністю не вище 210 ° Т, борошно пшеничне вищого гатунку, цукор, сіль, яйця або меланж, воду. Приготування вареників складається з підготовки сировини, його обробки, формування напівфабрикатів, заморожування, розфасовки, упаковки, маркування, зберігання. Замішане тісто для вареників має мати 26-28 ° С. Його витримують до дозрівання 40 хвилин. Вареники формують на пельменних апаратах. Сформовані вареники заморожують при температурі до -18 градусів С не пізніше ніж через 15-20 хвилин з моменту виготовлення. Маса фаршу повинна становити 50% маси сирих вареників. Після заморожування вареники розфасовують в картонні коробки, пакети і полімерні плівки, які потім укладають в ящики або пачки. Зберігають заморожені вареники з сиром при температурі -10 градусів С до 15 діб. Для виробництва заморожених ледачих вареників застосовується автомат продуктивністю 300-400 кг / год 3 Сформовані ліниві вареники циліндричної форми на дерев'яних листах заморожують протягом 30 хв при температурі - 25 С і потім розфасовують в коробки. На підприємствах громадського харчування заморожені вареники зберігають не більше 3 діб при температурі -10 ° С.
Вимоги до якості страв з сиру. терміни зберігання
Напівфабрикати страви вареники «з сирним фаршем» повинні мати форму напівкруглих пиріжків, з добре забитими краями, що не злиплими, що не деформованими.
Товщина шару тесту - від 2 до 3 мм.
Середня маса вареника - не більше 12-14 м або 20-25 м Після варіння вареники повинні зберігати свою форму, мати однорідну консистенцію - м'яку і ніжну. Колір вареників - білий з кремовим відтінком. Поверхня I - блискуча від олії. Не повинно бути сторонніх присмаків і запахів. Смак вареників - в міру солодкий, без кислотності. Напівфабрикати страви «вареники ліниві» повинні мати форму циліндрів, ромбів, квадратиків або кружечків, без деформування і злипання в грудки; маса вироби - 15 м
Сирники повинні бути правильної круглої форми. Колір-золотисто-жовтий, без підгоріло місць. Поверхня - рівна, без тріщин. Консистенція - м'яка, маса - однорідна, без крупинок всередині, запах - сиру. Смак - кисло-солодкий. Запіканки з сиру повинні бути з гладкою поверхнею, без тріщин, покриті рівномірною рум'яною скоринкою. Колір на розрізі - білий або жовтий. Смак - кисло-солодкий. У виробах з сиру не припустимі: гіркий присмак, затхлий запах, рідка консистенція, яскраво виражена кислотність.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 ° С. Вареники, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до відпустки, пудинги 30 хв, а запіканки 1 годину. Сир і сирну масу зберігають у неокісляющейся посуді в закритому вигляді в холодильнику від 6 до 24 годин.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Найменування страви: Вареники з сирним фаршем
Вид обробки: Варка
Рецептура (розкладка продуктів) на 100 грам нетто страви:
Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1,5-2 мм. Край розкачане пласта шириною 5-6 см змащують яйцями. На середину змащеній смуги, уздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 12-13 м на відстані 3-4 см один від іншого. Потім краю змащеній смуги тіста піднімають, накривають їм фарш, після чого вирізають вареники спеціальним пристосуванням чи формою з загостреними краями і затупленим обідком (для затиску). Маса однієї штуки повинна бути 22-24 м Решта обрізки тесту без фаршу використовують при повторній розкочування. Сформовані вареники укладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки. Потім вареники опускають в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв. Відпускають з прокіпяченним вершковим маслом, або йогуртом, або цукровою пудрою. Рекомендуються для дітей старшої вікової групи.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд: вареники напівкруглої форми, политі вершковим маслом Консистенція: фаршу - м'яка, тесту - злегка щільна Колір: світло-жовтий або світло-кремовий Смак: прісного тіста і фаршу Запах: прісного тіста і фаршу
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4
Сир 9% -ної жирності
Яйце куряче дієтичне
Сир протирають, додають молоко, яйце (яйця попередньо обробляються відповідно до СанПіН 2.3.6.1079-01), цукор, манну крупу, добре вимішують. Викладають шаром 3-4 см на деко, змащене вершковим маслом, розрівнюють і запікають у духовці 20-30 хв. при t 220-280 С.
Вимоги до якості:
Поверхня рівна, без тріщин, консистенція однорідна. Колір золотисто-жовтий; смак і запах, властиві сиру.
Перейти до завантаження файлу