Сторінка 1 з 2
Існують загальні принципи вибору режимів зберігання охолоджених і заморожених продуктів і деякі вимоги до холодильних споруд та систем охолодження камер зберігання, що випливають з цих принципів.
Перший принцип - суворе сталість і рівномірність поля режимних параметрів. Якщо змінюються будь-які зовнішні умови, що впливають на режимні параметри в камері, то їх необхідно компенсувати таким чином, щоб режим в камері не порушувався. Повністю виконати цей принцип неможливо, тому прагнуть до того, щоб відхилення від заданого режиму були мінімальні. Найбільшою мірою цього можна домогтися при досконалої теплоізоляції і автоматичному регулюванні роботи охолоджувальних пристроїв.
Другим загальним принципом зберігання, який тісно пов'язаний з першим, є скорочення всякого роду теплопритоков в камери схову. Це зовнішні теплопритоки, які зменшуються, коли надійна теплоізоляція камери. і внутрішні, які можуть утворитися при внесенні теплого вантажу, відкриванні дверей і внаслідок інших причин подібного роду.
Такі теплопритоки порушують температурний режим. впливають на величину відносної вологості. створюють нерівномірність поля режимних параметрів.
Спільними обов'язковими умовами успішного зберігання всякого швидкопсувного продукту незалежно від того, як довго він буде перебувати в холодильнику, є наступні.
Перше - доброякісність надійшли на зберігання продуктів (холод тільки сповільнює або зупиняє розвиток мікроорганізмів).
Третє - найважливіша умова правильного використання холоду - підтримання в холодильних камерах необхідних температур, відносної вологості, швидкості циркуляції повітря і його вентиляції.
Четверте - розміщення та укладання швидкопсувних продуктів при холодильному зберіганні, що має важливе значення.
П'яте - суворе дотримання принципів товарного сусідства.
Нові партії продуктів при надходженні на зберігання слід поміщати в камери, в яких зберігалися подібні продукти. Продукти в камерах повинні добре омиватися охолоджуючим повітрям з усіх боків, для цього їх укладають не на підлогу, а на подтоварники або стелажі. Не можна також розміщувати продукти впритул до стін і занадто щільно один до одного. Для підступу до продуктів треба залишати проходи.
Найважливіше умова - підтримка оптимальних режимів постійними в усьому обсязі холодильних камер протягом усього часу зберігання.
Однак зберігання харчових продуктів завжди починається з приймання. Прийом продуктів здійснюють при надходженні на холодильник відповідно до вимог діючих інструкцій, положень, стандартів, технічних умов та інших документів.
Супровідні документи (вагонні та контрольні температурні листи, санітарні та ветеринарні свідоцтва, листи, посвідчення про якість, сертифікати, специфікації і накладні відправників) перевіряють до розвантаження холодильного транспорту.
При відсутності одного або декількох цих документів роблять відповідний запис в приймальному документі. Перед початком розвантаження ретельно перевіряють стан пломб, люків, а потім приступають до приймання за кількістю і якістю.
Товарознавчу оцінку продуктів на холодильнику проводять товарознавці. До основних обов'язків їх входять: приймання за кількістю і якістю надходять на холодильник продуктів; контроль за правильністю їх розміщення в камерах і дотриманням термінів зберігання; контроль за якістю продуктів, що зберігаються і організація відпуску продукції зі складу.
Вантажі, які надійшли з різними дефектами, розміщують в спеціальній камері для короткочасного зберігання (камера дефектних вантажів).
Тару і упаковку перевіряють на відповідність вимогам стандартів і санітарного стану. Всі продукти в несправній тарі від сортіровивают, а масу нетто визначають зважуванням після звільнення тари.
З огляду на специфіку подальшого холодильного зберігання. особливу увагу під час приймання приділяють дотриманню температурного режиму при транспортуванні (по реєстрації температури, температурним індикаторами на вантаж та ін.); температурі повітря в транспортному засобі перед вивантаженням продуктів; температурі продуктів (для продуктів тваринного походження).
Під час вивантаження м'яса з транспортних засобів в кожної партії вимірюють температуру м'яса в товщі м'язів стегна або лопатки на глибині 6-8 см від поверхні скляним термометром у металевій оправі, який занурюють в товщу продукту на 10 хв-, або переносним напівпровідникових вимірником температури. типу ПІТ, призначеним для швидкого визначення температури як на поверхні, так і в товщі продукту.
Для вимірювань відбирають середню пробу з середнього і верхнього рядів штабеля: м'яса і м'ясопродуктів в блоках - не менше 4 місць, інших продуктів - не менше 2 місць (одиниць упаковки).
У разі надходження повністю відталих продуктів число місць вимірювання слід збільшити до 10, причому проби відбирають в нижньому, середньому і верхньому рядах штабеля. У приймальних документах вказують середню температуру надійшла партії продуктів.
Будь-які продукти (5-10% всієї партії), ретельно оглядають і, в залежності від результатів перевірки, визначають їх подальше призначення. Прийняті продукти негайно передають на холодильну обробку або зберігання.
Залежно від виду контролю продукти, що надходять на холодильник, підрозділяють на дві групи: перша - продукти, що підлягають Товарознавчо-технологічного та ветеринарно-санітарному контролю (м'ясо і м'ясопродукти, птиця, яйця, меланж, яєчний порошок, жир-сирець, шпик, топлений тваринний жир, консерви м'ясні та м'ясо-рослинні); друга - технологічному і товарознавчого контролю (масло тваринне, маргарин, кисломолочні продукти, сир, молоко згущене, риба і рибні продукти).
Якість продуктів першої групи оцінюють до надходження в камери, в процесі холодильної обробки і після її закінчення. При їх зберіганні необхідно виконувати наступні правила: строго витримувати температурно-вологісний режим. правильно розміщувати продукти на зберігання і визначати його тривалість. Огляд морожених продуктів першої групи з метою визначення умов їх зберігання і стану якості, проводять щомісяця, охолоджених щодоби. Результати огляду оформляють відповідними актами.