На сучасному ринку представлений великий вибір упаковки для сирого м'яса, а також м'ясних напівфабрикатів і готових продуктів. Всі види упаковки, так чи інакше, враховують особливості продукту. Як швидко псується м'ясо не може довгий час «припадати пилом на полиці», тому більшість виробників вважають за краще упаковувати м'ясо відразу після виготовлення, перед заморожуванням або охолодженням. Головна функція упаковки - продовження терміну зберігання м'яса. Також упаковка м'яса повинна привертати увагу покупців. Дані цілі досягаються шляхом використання різних технологій, матеріалів і речовин.
На сьогоднішній день для упаковки м'яса використовують, в першу чергу, полімерні матеріали: поліпропілен, поліетилен, поліетилентерефталат та інші. З них виготовляють лотки, термоусадочні і стретч-плівки, контейнери. Іноді види поєднуються (наприклад, лоток + плівка, контейнер + транспортна термозбіжна упаковка і т. Д.). Упаковка багатьох м'ясних страв придатна для розігріву, володіє максимально повним набором засобів гігієни, санітарних та екологічних властивостей. Необхідно розглянути різні методики упаковки м'яса, їх переваги та недоліки.
Багато російські та зарубіжні виробники, які реалізують свою продукцію через мережеві магазини, упаковують свіже м'ясо в лотки ( «Рамфуд», «Міраторг», Синявинские птахофабрика, «Еколь», Дмитровський м'ясокомбінат, «Мікоян» та ін.) Лотки виготовляються з картону, поліпропілену , поліетіентерефталата і алюмінію. Для виготовлення товарної упаковки картон покривають полімерною плівкою.
Лотки герметично запаюється, а також можуть містити всередині спеціальний газ або вакуум. У газовому середовищі м'ясо тварин, птахів і риб довше зберігається. Як газового середовища використовують інертні гази, змішані в певних пропорціях. Склад суміші залежить від конкретного продукту.
Упаковка м'яса в лоток з модифікованим газовим середовищем (МГС) дозволяє продовжити термін його зберігання в кілька разів, однак, м'ясо все одно залишається швидкопсувним продуктом. Термін зберігання сирого охолодженого м'яса за допомогою МГС збільшується до двох тижнів і більше. Газ знижує здатність гнильних бактерій до розмноження, тому м'ясо як би консервується. Важливо, що МДР не рятує м'ясо від псування після відкриття упаковки. Невеликий відсоток мікроорганізмів зберігається, а після відкриття упаковки активізується. Упаковка в лотки з використанням газових сумішей не покращує гігієнічні властивості м'яса. Неприпустимо намагатися красиво упакувати і продати зіпсоване м'ясо. Всі продукти (м'ясо, напівфабрикати, делікатеси) перед пакуванням повинні бути абсолютно чистими. Багато виробників роблять спеціальні ін'єкції в м'ясо. Вколюють речовини продовжують термін його зберігання до декількох місяців. Зазвичай це антиокислювачі, антисептики, харчова добавка ПРАМ на основі пропіленгліколю. Законом заборонено використання речовин, які шкодять здоров'ю споживача, а також методик, спрямованих на надання товарного вигляду зіпсованому м'ясу.
Важливою експлуатаційної характеристикою лотків з модифікованим газовим середовищем є проникність для кисню. Якщо кисень просочується всередину упаковки, то всередині можуть початися процеси розкладання продукту.
Придбати лотки можна у таких виробників, як «Міко Пак», ULMA Pack, «БІ-ТЕХНО», «Упаковка Торг», ЗАТ «Шунсін» і багато інших.
Поліпропілен (ПП, РР) - самий бюджетний матеріал для виготовлення лотків. Відрізняється прозорістю і міцністю. Його не вдасться непомітно розкрити. Проникність по кисню середня, тому в ПП упаковують продукцію з терміном зберігання менше двох тижнів. Лотки з поліпропілену можна підігрівати в мікрохвильовій печі, але не рекомендується заморожувати.
Лотки з поліетилентерефталату (ПЕТФ, PETF) - міцні і непроникні по кисню. У таких лотках модифікована газове середовище зберігається набагато довше, ніж в поліпропіленової тарі. Нагрівати лотки з ПЕТФ не рекомендується, але можна заморожувати до мінус 40 ° С. Залежно від складу полімеру лоток може бути кольоровим, чорним, білим або прозорим.
Лотки, контейнери та підноси для м'ясних напівфабрикатів, призначених для приготування в мікрохвильових печах, виготовляються з картону, покритого шаром поліетилентерефталату. Така упаковка називається ovenableboard. Окремий її вид, упаковку dual ovenable cartons. також можна розігрівати в духовці. Даний матеріал стійкий до впливу температур від мінус 40 до плюс 200 ° С. Не існує однозначної думки, наскільки безпечно нагрівати продукт до температури понад 200 ° С.
Відносно недавно була вирішена проблема приготування в мікрохвильовій печі страв з хрусткою скоринкою. Для цього на поверхню картонної тари наносять найтонший шар металізованої поліетилентерефталату. Алюмінієва домішка служить сусцептором, які приймають на себе мікрохвилі і перетворює їх енергію в тепло. В результаті лоток працює як маленька духовка. Компанія Sealed Air Cryovac пропонує покупцям лотки для запікання м'яса.
«Міраторг» упаковує м'ясо під вакуумом в спеціальну плівку для запікання.
Лотки зі спіненого ПЕТФ підходять для упаковки свіжого м'яса, їх можна нагрівати, однак, вони мають теплоізоляційними властивостями і знижують якість заморозки. З цієї причини лотки зі спіненого ПЕТФ використовують для упаковки готових м'ясних страв, ковбас та інших продуктів, котрі мають потреби в заморожуванні.
Алюмінієві лотки застосовуються для упаковки охолодженого м'яса. Транспортний лоток з продуктом герметично закривають кришкою, товарний - запаюють плівкою. Стінки лотка ідеально гладкі і жорсткі, т. К. При наявності пір і вигинів в них накопичуються бактерії. Звичайно, ціна на алюмінієві лотки вище, але алюміній абсолютно непроникний для кисню. Він не боїться нагрівання та охолодження. Терміни зберігання м'яса в алюмінієвій тарі досягають місяці.
Склад модифікованого газового середовища і умови зберігання м'яса
Свіже червоне м'ясо, а також нирки, печінку і серце необхідно упаковувати в газовому середовищі, що містить 70-80% кисню і 20-30% вуглекислого газу. Свинину упаковують в середовищі, що містить 80% кисню і 20% вуглекислоти. Термін зберігання м'яса при температурі від -1 до + 2 ° С становить 5-8 днів. Для порівняння, термін зберігання обваленого м'яса і напівтуш без МГС при тій же температурі не перевищує 4 днів.
Птицю упаковують в газовому середовищі, в яку входить 70% кисню і 30% вуглекислого газу. Цілісні тушки птахів зберігають в упаковці з чистим вуглекислим газом. Термін зберігання при температурі від -1 до + 2 ° С становить від 10 днів до 21 дня.
Упаковка в лотки з МСГ проводиться на автоматичному обладнанні, хоча на етапі фасування м'яса може застосовуватися ручна праця. Попередньо м'ясо миють, сушать, обробляють, обробляють необхідними складами. Із сучасних методик закачування в лотки газу варто відзначити технологію M A P A X, розроблену і концерном «Linde Gas». Відповідно до неї в лотку створюють вакуум, а потім закачують в нього газову суміш необхідного складу.
З багатошарових, модифікованих і стеклованних полімерних плівок виготовляють пакети, а також стерилізується і розігрівається упаковку для свіжого м'яса і м'ясних напівфабрикатів. Упаковка з плівки набагато легше лотків і банок, її зручно перевозити і відкривати. Немає обмежень за формою і розміром шматка. Упаковка, стерилізована перед приміщенням в неї продукту, позбавляє виробника м'яса від необхідності заморожувати продукт, т. К. Зростання бактерій пригнічується. У плівці м'ясні страви зберігає смакові якості.
Упаковка в плівку часто проводиться під вакуумом, тому що викачати повітря з мішка набагато простіше, ніж з жорсткого лотка. Суть методу вакуумної упаковки в тому, що м'ясний продукт захищений від впливу повітря. Для упаковки під вакуумом (методика Darfresh) часто використовують термоусадочні плівки. Вони щільно облягають продукт і зберігають герметичність протягом довгого часу. Таким методом упаковки користуються «Міраторг», Погарский м'ясокомбінат, «Страусиное ранчо», Егорьевская птахофабрика та інші виробники м'яса. Важливо зауважити, що неприпустимий прямий контакт м'яса і полівінілхлоридних (ПВХ) плівок, т. К. Вони містять вільний хлор. Поліолефінові (ПОФ) і поліетиленові (ПЕ) плівки безпечні. ПОФ матеріали добре переносять заморожування, а поліетиленові плівки міцніше.
У вакуумній упаковці м'яса можна успішно поєднувати плівку з лотками. Для цього краще підходять лотки малу глибину, т. К. З них легше видалити повітря. Плівка приварюється до лотка або утворює суцільну оболонку навколо нього. Так упаковують м'ясну нарізку «Кампомос», «Мікоян», «Мисливський ряд», «Русское море», а також м'ясо «Estellies» і «Далекі дали».
Деякі виробники м'яса вважають за краще стретч-плівку. «Сибірська губернія» успішно упаковує м'ясні продукти в лотки і стретч-плівку. Компанія «Крос» упаковує кролятину в стретч без лотків і вакууму. У багатьох магазинах (наприклад, «Стрічка», «Ашан», «Близнюки») м'ясо, рибу і птицю в заморожуванні фасують в стретч прямо на місці.
Незважаючи на простоту стретч-обмотки, бажано вибирати більш щільні термоусадочні плівки. М'які матеріали, такі як стретч, добре облягають продукт, але володіють низькими бар'єрними властивостями. Також вони можуть порватися про кістки. М'ясо обертається в декілька шарів, щоб з нього не стікав сік. На ринках парне м'ясо в кращому випадку просто накривають стретч-плівкою, щоб воно не обвітрювалися і не привертало мух. Продовження термінів зберігання за рахунок такої упаковки вкрай незначно.
При упаковці в плівку також використовують модифіковане газове середовище, що включає азот, вуглекислоту і домішки інших газів. Газ закачується під плівку, після чого упаковка герметизується і вмощується. Плівки плівки мають вкрай низькою проникністю по кисню. Через якісну плівку не відчувається запах. В плівку однаково зручно упакувати як маленький шматочок м'яса, так і цілу тушу. Єдиний мінус: при упаковці великого обсягу м'яса МГС діє тільки на його поверхню.
Викликає інтерес нова плівка з ПЕТФ з тонким (0,02-0,07 мкм) шаром діоксиду кремнію. Цей найтонший шар надає плівці додаткові бар'єрні властивості. Завдяки діоксиду плівка тривалий час тримає склад модифікованого газового середовища незмінним. Матеріал дозволяється охолоджувати і розігрівати в мікрохвильовій печі.
Перспективною визнається упаковка в еколіновую плівку ELM. Вона виготовляється з поліетилену або поліпропілену з додаванням мінерального порошку (вапняк або доломіт, до 50% від обсягу вихідної маси). Мінерали інертні, однак, для безпосереднього контакту з м'ясом на плівку наносять шар поліетилену або поліпропілену. Така плівка універсальна, вона підходить для упаковки різних продуктів харчування, в тому числі м'яса. Упаковка дуже гладка, пластична і не має пам'яті форми. Упаковка з Еколін не пропускає ультрафіолет.
Виробників плівок для харчової упаковки безліч: SlavaForm, Krehalon, «МОНЕВАК», «ЕМ-ПЛАСТ», «Атрія Росія», «Експомаркет», Холдинг «Протек», Georg Polymer і інші.
На ринках у продажу можна бачити м'ясо без упаковки. У такому вигляді продукт швидко обвітрюється, в літній період на ньому моментально можуть з'явитися яйця комах, мікроорганізми і паразити. Білок м'яса - прекрасне середовище для розмноження хвороботворних бактерій. Кисень з повітря викликає окислення гемоглобіну м'яса, в результаті чого м'ясо втрачає смак і колір. Продаж м'яса без упаковки не відповідає сучасним вимогам і годиться тільки для дрібної торгівлі, коли тварина моментально розбирають і продають. Термін зберігання не упакованого м'яса становить всього кілька годин.
Для перевезення на далекі відстані допускається використовувати глибоку заморозку туш. Оскільки товар поміщається в кузов-холодильник, упаковка не потрібна.
Звичайно, відсутність упаковки приносить явну економію, але за надто високою ціною. Втрати продукту досягають 50%. Для зниження втрат і продовження термінів зберігання рекомендується використовувати шокову заморозку або ін'єкції антисептиків. Обидва варіанти вимагають економічних і трудових витрат, а також позначаються на смак продукту. Після розморожування втрачається близько 40% м'язової маси, а антисептики не корисні для здоров'я споживачів.
Транспортна упаковка м'яса
Звичайно, товарна упаковка м'яса виконує велику кількість функцій, але не можна нехтувати транспортної упаковкою. Вона потрібна для захисту продукту під час перевезення і полегшення вантажно-розвантажувальних робіт.
У короба, контейнери або ящики укладають по кілька упаковок м'яса або напівфабрикатів. Потім тару укладають на піддони. Щоб закріпити товар на піддоні, його обмотують стретч- або термозбіжною плівкою. Вона захищає вантаж від кліматичних факторів і механічних пошкоджень. Термозбіжна плівка при товщині понад 120 мкм дуже міцна і служить захистом від розтину.
Для додаткової фіксації важкого вантажу на піддонах зручно використовувати обв'язку пластиковою стрічкою. Обв'язка проводиться вручну або автоматами до або після упаковки в плівку. Стрічка зварюється в суцільне кільце і надійно фіксує вантаж, запобігаючи його деформацію в процесі перевезення і вантажно-розвантажувальних робіт.
Великий вибір вітчизняних та імпортних машин для транспортної упаковки м'яса можуть запропонувати компанії «ПАКВЕРК», «МЕРПАСА», «Брістоль Груп», «Валентина Пак» та інші.
Як зробити правильний вибір?
Вибираючи упаковку, важливо враховувати терміни зберігання продукту, його здатність зберігати або втрачати товарний вигляд, вологість, смак і аромат. Важливо, чи буде товар в упаковці заморожувати або розігріватися, чи буде він зберігатися в темряві або при сонячному світлі. Певну роль відіграє, вживається товар відразу після розтину або протягом певного відрізка часу.
Товарний вигляд упаковки варто продумати заздалегідь. В ідеальному варіанті упаковка - це результат праці професійних пакувальників та дизайнерів. За рахунок застосування методів голографії і розробки унікальних і складних форм тари здійснюється захист від підробки фірмового продукту. Звичайно, кожен покупець бажає заощадити на упаковці. Але варто зауважити, що правильна упаковка сприймається, як невід'ємна частина товару і покупець готовий за неї доплачувати.
Лотки під запаювання - один із самих бюджетних і надійних варіантів упаковки. М'ясо під плівкою зберігається довше, не пахне і виглядає більш презентабельно. Витрати на лотки і плівку окупаються за рахунок скорочення втрат продукції. Через закінчення терміну придатності пропадає всього 7-10% м'яса в лотках.
Упаковка в лотки з модифікованим газовим середовищем хоча і є досить дорогою, продовжує термін зберігання м'яса в кілька разів. Це приносить значну економію і прибуток. Дизайн може бути будь-яким. Для додаткової дезінфекції м'ясо обробляють гамма-променями, ультрафіолетом або антисептиками. Виробники м'яса купують лотки і плівку у сторонніх компаній або обладнують власні пакувальні цеху.
Термозбіжна упаковка виробляється за допомогою спеціальних машин. Усадку виробляють в парових тунелях або в танках з гарячою водою. Плівка приймає тепловий удар на себе (більше 80% тепла) і термообробка не шкодить м'яса. Продукт у вакуумній упаковці виглядає дуже презентабельно, витрати на матеріали відносно невеликі. Що стосується маркування, то на плівку легко можна наклеїти етикетки (після упаковки) або нанести друк (до упаковки).
Напівфабрикати з м'яса найкраще упаковувати під вакуумом або з використанням модифікованого газового середовища. У нарізці поверхню впливу газу максимальна і продукт не зможе зіпсуватися всередині. Нарізка виглядає апетитно, привертає покупців і витрати на упаковку окупаються швидше.
Такі новинки пакувального ринку, як дойпак і саше, відмінно підходять для упаковки готових м'ясних страв. Продукт поміщається в готові пакети, а потім асептично і герметично запаюється. Пакети не пропускають через себе ніякі речовини. На поверхню упаковки можна нанести будь-яку інформацію. Практика показала, що економія за рахунок використання таких пакетів становить 400% при порівнянні з бляшаними банками і склотарою.
> Важливо зауважити, що неприпустимий прямий контакт м'яса і полівінілхлоридних (ПВХ) плівок, т. К. Вони містять вільний хлор. Чи не хлор, а вінілхлорид мономер.