У пошуках споконвічної узбецької коржі. Частина 2.Пріготовленіе тесту і випічка
Якщо пам'ятаєте, друзі, свою розчарованість сучасної і розхожою узбецької коржем (та, що головним чином випікається в пекарнях "для спільного вживання") я підкріпив припущеннями, що виною всьому прогрес і супутні прогресу удосконалення в сторону "швидкого, зручного і простого". Прогрес в якійсь мірі витіснив тандир, замінивши його високопродуктивними духовками. А там, де не витіснив, тандир давно вже опалюється НЕ дровами, а газовими пальниками. У цьому, правда, нічого поганого немає, тому що для печі (і коржів) важливіше температура, ніж способи нагріву. У втрати же узбецької коржем відвічної більше підозрювалися промислові хлібопекарські дріжджі, використовувані нині повсюдно. І, якщо пам'ятаєте, вирішено було таки реанімувати один з рецептів традиційної узбецької закваски для коржів - хаміртуруш. щоб вже упевнитися, як вона вплине на напівзабутий смак найпростішого національного хліба, давним-давно став інтернаціональним. В подальшому залишалося тільки згадати деякі уроки випічки коржів від сільського пекаря Джурабая (на нижньому фото) з далеких вже вісімдесятих. Благо, тоді в кішлачних пекарнях все робилося ще по-старому, а цікавому студенту з Москви, який проходив практику в обласній партійній газеті, зрозуміло, були відкриті всі двері.
У загальних рисах хлібопечення підпорядковується єдиним, перевіреним за сотні років законам, і чогось тут винаходити заново щонайменше смішно. Я всього лише хочу нагадати про правила додавання готової закваски в борошно, щоб зробити тісто для коржів обі-нон. Тісто на заквасці, як відомо, замішується в основному безопарним способом. Відведені кількість борошна проходять крізь сито, щоб мука "прихопила" повітря, в борошно всипається необхідну кількість солі, потім додається закваска. Питання - скільки? Для помірно прісного хліба - зазвичай в межах 25-30 відсотків від запланованої кількості борошна. Тобто (в моєму випадку) якщо я використовую 600 грамів борошна і приблизно чайну, без верху, ложечку солі, то додаю близько 200 грамів готової закваски. яка зберігалася при кімнатній температурі.
Тепер - вода, що забезпечує виноградному основний пріпёк і в кількісному відношенні вимагає точності, щоб майбутній хліб не виявився надмірно вологим з одного боку, а й щоб саме тісто виявилося не дуже крутим, з іншого. Точніше, воно взагалі не має бути крутим. Залежно від сорту і сили використовуваної борошна можливі невеликі поправки кількості води в ту чи іншу сторону. Наскільки - не знаю, тому що не впевнений, що це можна обчислити математично. А якщо і можна, і якщо поведінка конкретної борошна відомо за колишніми дослідам роботи з тестом, я б додавав воду з невеликим запасом, компенсувавши незначне її перебір підсипанням настільки ж незначної кількості борошна, відкладеної з відміряних 600 грамів. Бо недобір води компенсувати вже складніше, якщо взагалі можливо. У домашньому хлібопеченні я вважаю за краще борошно першого сорту, що, втім, якщо і визначає якість хліба, то, в порівнянні з борошном вищого сорту, не такі вже й значно. За умови, повторюся, точного попадання з водою, якою для борошна першого сорту потрібно трохи більше, ніж для борошна вищого. Мені вистачило приблизно 250 мл. теплою (!) в 30-40 градусів води.
невеликий перебір якої я зрівноважив дещицею відкладеної з відміряних 600 грамів борошна. Раджу і вам так чинити. Первісне замішування тіста, коли борошно вбирає всі введені в неї рідини, зазвичай чітко сигналізує (м'якістю і еластичністю), потрібно підсипати решту борошна чи ні.
Далі слід звичайна рутинна, але дуже важлива "тестомесильная" процедура, до якої потрібно поставитися з усією ретельністю і старанням. Спочатку - в мисці, де з'єднувалася борошно з рідинами.
потім на злегка подпиленном борошном робочому столі. Тісто слід наминати на совість, застосовуючи силу, причому в різних кінцях тестяной заготовки.
одночасно сплющуючи заготовку, потім збираючи в конверт, знову сплющуючи і збираючи.
стискаючи і розтягуючи, щоб потім з'єднати кінці в умовній середині заготовки, причому не один раз!
Добре знищених тісто потрібно потім скачати в кулю і чим-небудь накрити, щоб воно не заветрівалось. І - дати йому відпочити і піднятися протягом 20-30 хвилин. Цього достатньо для коржів.
Що піднялося тісто слід потім витягнути в товстий джгут, відриваючи від нього заготовки для коржів. Для тандирні виконання "стандартного" обі-нон заготовки, як правило, важать від 120 до 140 грамів. "Недовага" або "перевага" коригується додаванням або вилученням шматочків тесту, але оскільки я використовую духовку і коржі стандартного розміру на деко чи не ляжуть, я роблю заготовки поменше - грамів по 60 кожна.
Тепер слід з кожної заготівлею попрацювати окремо, щоб надати їй форму кулі з мінімумом вад. Для цього зазвичай хаотичної форми заготовку витягують в якусь подобу груші, збираючи тісто до уявного черешки. Таким чином, всілякі складки згладжуються, збираючись у "живця".
Залишається тільки згладити "череночную" складку - і куля, в загальному, готовий.
Подібним чином потрібно вчинити з усіма іншими заготовками, скачавши їх в кулі, і, накривши кулі плівкою або тканиною, знову залишити їх для вистоювання на 20-30 хвилин.
Нижче я покажу кілька найбільш поширених способів ліплення коржів - з поправкою, звичайно, на їх розміри. Перший спосіб: в центрі расстоявшегося і поднявшегосяся кулі-заготовки потрібно зробити пальцем воронку-поглиблення.
щоб, "танцюючи" від поглиблення до країв заготовки, створити плоску і відносно тонку серединку і характерний для коржів бортик по краю кола. При цьому не потрібно розпластується саму заготовку. Послідовний рух пальцями від центру до країв заготовки цілком забезпечує необхідну для коржі форму.
Плоска і знищених середина коржі пробивається спеціальним штампом - чекічем. Причому, пробивається не тільки за заради нанесення візерунка, але головним чином - за заради того, щоб при випічці середина НЕ спучуються. Можна чим-небудь замінити чекіч? Напевно, так, якщо середину прим'яти підходящої дерев'яної толокушей, а візерунок нанести виделкою. Але простіше купити чекіч на ринку у торговців спеціями. Перед тим як наносити на середину коржики візерунок, робочу поверхню чекіча зазвичай занурюють в олію, щоб спиці НЕ грузли в тесті.
Спосіб другий, який не потребує створення на виноградному бортика по колу. Для цього кулю потрібно дуже акуратно перетворити в товстий, в півтора-два сантиметри, блін, працюючи виключно пальцями.
а середину "млинця" з хорошим зусиллям притиснути чекічем - в одному або в декількох місцях. Це залежить від розміру коржі.
Спосіб третій. Він відрізняється від першого нанесенням довільних надрізів на боки, скажімо так, кулі-заготовки перед тим як надати заготівлі форму коржі. Не впевнений, що в цьому є якийсь практичний сенс, хоча коржик з подібним візерунком безумовно виглядає апетитно. До того ж деякі види узбецьких коржів (ширмою, наприклад) рідко бувають без надрізів по бортику.
Приминаючи надрізану заготовку від центру до країв (не чіпаючи самих країв), щось зовні схоже на ширмою отримати нескладно.
Тепер, коли коржі виліплені, можна приступати до їх випічці. Якщо у вас є тандир, стало бути, ви знаєте як це робити. Особливої складності випічка в печі не представляє, оскільки колись давним-давно тандир для цього і створювався, а геніальне, як відомо, завжди просто. З духовкою доведеться маневрувати відповідно до її характером і продуктивністю, але для початку її потрібно хоча б розігнати до максимальних температур. З домашньої, електричної, я, наприклад, навіть не став експериментувати, оскільки вище 250 градусів (по кулінарному термометру) вона не розігрівається. Газова дачні досягає 300 градусів, і в деякому сенсі це вже прийнятно. Випікати краще на деку, хоча у мене зовсім непогано вийшло на гранітній плиті. Але маніпулювати важкої плитою в духовці дуже складно, особливо коли добиваєшся рівномірності випікання. Тому - деко. Або злегка змащений олією, або - прикритий термостійкої папером.
Поверхня коржиків перед випічкою зазвичай змащують - рослинним маслом або яєчним жовтком, тобто в залежності від того, що є під рукою, і в залежності від того, понесете ви коржі на базар або залишите будинку.
Змащена поверхню коржів відмінно приймає характерну для цього роду випічки пряність - Седона (вона ж чорнушка, вона ж нигелла) або очищене насіння кунжуту. При духовочние приготуванні коржів (температура не нижче 300 гр.) Перші п'ять-сім хвилин деко з заготовками бажано потримати на самому нижньому ярусі, щоб краще пропеклися денця виробів. Потім можна перемістити деко на самий верх духовки і час від часу контролювати процес випічки. Мої духовки, наприклад, влаштовані так, що в електричній інтенсивно запікаються вироби біля задньої стінки духовки, а в газовій - навпаки, у дверки. Тому листи доводиться розгортати на 180 градусів, домагаючись рівномірності запікання. Це, звичайно, не тандир, де температурні процеси проходять по-іншому і краще, хоча питання, що первинне для узбецької коржі - тісто на традиційній заквасці або спосіб її випічки - залишається дискусійним.
Дискусійним до того часу, поки не виймеш з духовки зарум'яненим хліб і не накриєш його на 15-20 хвилин чистою серветкою.
Спочатку задерев'янілими поверхню коржів набирає характерну пружність і навіть деяку скріпучесть, коли корж ламаєш навпіл. Навіть вже не ламаєш, а розриваєш - так трансформується тісто. Трохи остившая, але ще досить гаряча коржик Шиба в ніс ароматом Седона і грубо змеленого зерна. М'якуш - хаотично пористий: де дрібним міхуром, де великим. Серединка, як їй і належить, хрумтить ближче до денця і там, де її протягло спиці чекіча.
За смаком - це вона, споконвічна узбецька коржик. За аромату - теж вона. Години через два я розламав ще одну корж, щоб простежити за її метаморфозами. Безумовно, звичайно, це - вона. І на другий день - вона, і на третій. Вважаю, що нині втрачену исконность узбецької коржі обі-нон багато в чому творили поєднання грубої муки і традиційної закваски. Не згодні? Ну так перевірте!