Піёва (узбецький цибульний суп)
Вперше про піёве я почув від батька. У голодні воєнні роки цей суп служив своєрідною паличкою-виручалочкою при тодішньому "безриб'ї" і практично безхліб'я, коли основою для коржів служила джугаровая борошно. І хоча, на мій погляд, за смаком і навіть вишуканості піёва не поступається європейським цибульним супів. незмінно утримуючи в собі східну родзинку, вам навряд чи подадуть цей суп в ресторані або в гостях. Чи не той, так би мовити, розмах на тлі плову. лагмана і інших знайомих нам азіатських смакоти і пишноти. Бо у піёви імідж страви бідняків. Та й сам я, зізнатися, пробував піёву тільки в селянських хатах. Але оскільки, як відомо, голота на вигадки хитра, піёва, при всьому мінімалізмі використаних в ній продуктів, доведена цієї "голотою" до смакового досконалості. І хоч разок я рекомендую створити це чудове блюдо на ваших, сподіваюся, що ломляться від достатку продуктів кухнях. Не пошкодуєте.
# 65279; Відразу скажу, піёва, як і її європейські побратими, має безліч варіацій. Від "голого" супу, в якому тільки цибулю, масло і вода до супу з додаванням помідорів і навіть м'яса. Ми ж зупинимося хоч і на скромному, але не зовсім "голом" варіанті, для приготування якого знадобиться (2 3 порції).
Як бачимо, ні вина, ні бульйону, ні сиру, ні тостів (за винятком шматочків черствою коржі) - цих звичайних супутників європейських цибулевих супів - піёва не передбачає.
Для початку чистимо і ріжемо цибулю. Зовсім не важливо як - кільцями, півкільцями, тонкими, пото лщ е. Чим гостріше ніж, тим більше гаранти і. що цибуля не буде вибивати сльозу.
У казані або воке розігріємо масло і покладемо кістки.
Кістки обсмажити дуже добре, до темно-коричневого кольору, що залишилися на них клаптиків м'яса.
Потім зменшимо температуру і вольем приблизно півлітра гарячої води. Підсмаженим кісточках потрібно поваритися при помірному кипінні хвилин 20. Після чого потрібно збільшити температуру і випарувати залишки вологи, щоб залишився тільки жир.
Прикриємо котел кришкою і будемо мучити цибулю, постійно його перемішуючи, не менше двох годин. Це мінімум! Заодно поспостерігаємо, як він буде змінювати колір в ході томління - від блідо-білого.
до інтенсивного кремового.
Після двох годин томління вольем в цибулю приблизно літр окропу, дамо слабо покипіти три-чотири хвилини і посолити за смаком.
Перець - чорний або червоний - краще додати безпосередньо в тарілку.
ЗИ. У Середній Азії рідко варять бульйони тільки для того, щоб їх потім додавати в один і е страви. Такі особливості цієї кухні, де для плову кращий все ж зірвак, а для багатьох супів - попередні обсмажування. Можливо, ці маніпуляції і роблять східні страви східними. Це я до питання про те, чому б для піёви НЕ зварити бульйон з тих же кісточок окремо. Можна, напевно, зварити. І вина додати. І сир. І в духовці потомить. Але це буде вже не піёва - з тільки їй властивим смаком і ароматом, які заслуговують на те, щоб до них долучитися.