Сьогодні мова піде не про звичний для російської мови розуміння пиріжка - як вироби з тіста. Йтиметься про страву, яке в сучасній узбецької традиції набуло таке незвичайне для нас назва. Узбецький пиріжок нагадує ще одне блюдо узбецької кухні - казан-кебаб, про який сьогодні я промовчу, бо, суб'єктивно, бачу мало різниці між цими двома стравами.
Цікава історія появи цієї страви. Згідно Сталик Ханкішіева, узбецький пиріжок - блюдо досить нове, його "винайшли" буквально кілька десятиліть тому, але стало воно неймовірно популярним по всьому Узбекистану, очевидно, завдяки своїй простоті і "надійності" - його важко зіпсувати, воно завжди виходить однаково смачним.
А ось одна з легенд цього "винаходу" (по Сталик Ханкішіева).
В одній чайхане на околиці міста, раз в тиждень збиралася компанія друзів - колишніх однокласників. Там вони готували собі який не будь вечерю, випивали горілочки і розмовляли про життя. Мальчишник, одним словом. Оскільки про меню майбутнього вечері домовитися заздалегідь було неможливо, то надходили щораз наступним чином: кожен з цих семи або восьми хлопців по дорозі купував що ні будь одне, що йому сподобається найбільше. Побачив рибу - купив рибу, побачив хороші яблука - купив яблука. Траплялося, часом і так, що всі семеро приносили тільки коржі! Що ж - пили чай з коржиками ... Але в більшості випадків з принесених продуктів "складалося" яке ні будь блюдо, або щось "складалося" прямо на ходу.
А одного разу на цю зустріч прийшли тільки двоє: один приніс картоплю, а інший приніс м'ясо. Вони чекали-чекали, коли ще хто ні будь підійде, і вирішили починати готувати, а якщо хтось, запізнившись, ще чого принесе, то додати "на ходу". Ну і опустили в казан картоплю і м'ясо, закрили все кришкою, розвели вогонь ... Тут хтось із знайомих, що сидять за сусіднім дастарханом запросив їх на чарочку з пловом, потім ще хтось покликав спробувати щось смачне ... Одним словом, коли вони згадали, навіщо прийшли, і що у них в казані над вогнем лежать продукти, то було вже досить пізно і стемніло.
У повній впевненості, що все безнадійно зіпсовано, вони відкрили кришку казана. Один з них, принюхався до запаху, зауважив: "А пиріжком пахне! ..." (Треба сказати, в ту пору общепит "балував" студентів і просто городян пиріжками з картоплею, які смажили в казанах, наповнених маслом повсюдно на вулицях міста.) Спробували - смачно! Пригоріла, начебто, картопля, виглядає пересмаженим і пересохлі м'ясо, - а смачно! Так за цією стравою і вкоренилося назва "Пиріжок"!
Приступимо до приготування цієї страви. Очистимо картопля, протрём бульби після очищення паперовим рушником (мити не слід, щоб зайва вода не заважала приготування страви) і поріжемо занадто великі коренеплоди на однакові шматки. Добре розігріємо рослинне масло в казані і відправимо туди наш картопля:
Обсмажуємо картопля - не до повної готовності, а лише для додання бульб легкої підсмаженої скоринки. Не забуваємо перевертати картопля, щоб обсмажування здійснювалася з усіх боків коренеплоду. Кришку ні в якому разі не закриваємо, щоб картопля не перепарився, а вийшов з рум'яною скоринкою. При такій попередній обробці картопля не розварюється під час гасіння, а зберігає свою початкову форму.
Зменшуємо вогонь до мінімуму і, відклавши в сторону картопля, викладаємо в казан баранячі ребра:
Солимо, посипаємо зверху зирой, на м'ясо поміщаємо заздалегідь обсмажену зверху картоплю:
Знову посипаємо зверху зирой і знову солимо - тепер уже картопля. Нічого не перемішуємо! Накриваємо казан кришкою і Томім блюдо близько години, підтримуючи мінімальний жар при готуванні:
Ця дія в узбецькій кулінарії називається думляш - в буквальному перекладі на російську мову "запарка". Так, на перший погляд це нагадує гасіння, та й насправді, то, що знаходиться внизу казана, в соках продуктів, саме і гаситься. Але все, що знаходиться у верхній частині казана, готується при цьому на пару.
Перевіряємо блюдо на готовність, давлячись слиною від вихідного з казана запаху:
Викладаємо узбецький пиріжок на блюдо:
На відкритому повітрі це просте, але дуже смачна страва з'їдається з апетитом.
Приблизно так само готується і казан-кебоб, але (наскільки мені відомо) в цьому варіанті страви знизу кладеться шар курдючного сала, поверх - картопля і потім - м'ясо.
У реберної частини карася надрезаем ножем до кісток - щоб дрібні кісточки присмажився і не викликали проблем при їжі. Обвалюють рибу традиційно в борошні і відправляємо по 1-2 штуки в казан, де кипить розпечене масло. У процесі готування перевертаємо карасів: щоб прожарка вийшло двосторонньою:
Готується риба в таких умовах практично миттєво, головне - не накладати відразу кілька рибин: однієї - двох буде достатньо.
Трохи похрустивают, з апетитною скоринкою карась йде в років: