Дивлячись що ви хочете приготувати з м'яса. Якщо наприклад відварене м'ясо, то краще його ложить в киплячу воду, а якщо вам потрібен смачний наваристий бульйон, то м'ясо заливаєте холодною водою, доводите до кипіння, знімаєте шуму і готуєте на повільному вогні щоб не кипіло.
Ще дуже хороший рецепт бульйону підгледіла в одній передачі від шеф-кухаря. Він хороший тим, що м'ясо швидко готується, бульйон виходить наваристий і прозорий і головне не треба збирати шуму. Кладете в каструлю цілу цибулину розрізану на дві частини, цілу морквину, шматок м'яса. Все нагріваєте до стану щоб м'ясо побіліло. Після цього заливаєте окропом і готуєте до готовності. Піна не наварюєш, бульйон виходить прозорий. Соліть як завжди в самому кінці приготування.
Так що моя відповідь - м'ясо класти слід тільки в холодну воду, після його приготування, якщо планується робити з бульйоном ще щось, його слід витягнути з бульйону, так воно не втратить своїх корисних властивостей від довгого виварювання.
Бульйон - універсальний продукт, його можна використовувати і як самостійне блюдо, і як основа для приготування супів, каш, холодцю, соусів і підлив. Смак бульйону безпосередньо залежить від якості використовуваного м'яса.
В яку воду класти м'ясо - як в холодну, так і в гарячу. Це залежить від того, що важливіше в що готується блюді - м'ясо або бульйон. Якщо хочеться смачного і корисного бульйону, то кладіть м'ясо в холодну воду. Тоді вона вбере велику частину вітамінів і поживних речовин з м'яса і бульйон буде більш насиченим. Якщо ж м'ясо важливіше, то тоді його краще опустити в киплячу воду, щоб все корисне в ньому і залишилося.
Якщо хочете отримати міцний бульйон, то пінку з нього знімати не потрібно, так як це білок, який містить більшість корисних речовин. А щоб пінка не плаває в каструлі (вид вже дуже непривабливий), то перед тим, як варити м'ясо, опустіть у воду цілу цибулину - це допоможе пінці осісти на дно каструлі. Після закипання вогонь потрібно зменшити до мінімуму і кришка повинна бути щільно закритою, тоді бульйон буде прозорим.
Пам'ятається в інституті на цю тему ми розмовляли з викладачем на хімії. Так ось, саме з точки зору науки, для хорошого бульйону необхідно покласти м'ясо в холодну воду. Якщо ж вам необхідно отримати смачне варене м'ясо, то його необхідно покласти в окріп. Вже не знаю в чому секрет, але я перевіряла, так действіетльно смачніше. Ще дуже важливо солити блюдо лише в кінці його пріготьовленія. Сіль може зробити м'ясо жорстким. Тому за хвилини три до остаточного приготування, посоліть. Це додасть страві смаку, при цьому сохрант його свіжість і смак)
Для отримання прозорого бульйону, м'ясо кладуть в холодну воду, доводять до кипіння, м'ясо виймають, а рідина зливають. Далі м'ясо знову заливають холодною водою і знову доводять до кипіння, якщо з'явилася піна, то обережно знімають шумівкою. Зменшити вогонь так, щоб на поверхні з'являлися ледь помітні бульбашки. Заправити бульйон корінням і посолити. Готувати до м'якості м'яса десь 1,2 години. Бульйон повинен вийти прозорим.
Якщо покласти м'ясо в холодну воду, то воно "віддасть" в бульйон всі свої соки і живильні речовини. Якщо ж покласти м'ясо в окріп, то можна отримати більш смачне і соковите м'ясо, оскільки в киплячій воді білки, що містяться в м'ясі, згортаються, і все, більшість поживних речовин, що містяться в м'ясі, в ньому ж і залишається. Особливо смачним виходить бульйон з декількох видів м'яса.
